《食帖03：食鲜最高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。

人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中抽象、难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，探明其中奥秘。

“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。

“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。

酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。

食帖WithEating，高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

《食帖03：食鲜最高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，探明“食鲜”的奥秘。

FEATURES

Opening

鲜的复杂与高妙

Interview

在鱼市场的美食修为

寻味一德路

两千万个天妇罗里的江户前风情

三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？

欧洲人的越南鱼露之行

鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠

松露：一个大隐隐于市的菌中传奇

一位粤菜主厨的鲜味心得

法餐之鲜，万变不离其材

滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下

沪上味，怎能不精致

Guide

筑地市场的前世今生

墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道

生蚝，来自海洋的法式深吻

又识食材：15种鲜味加分

非鲜之鲜：细说干货12味

日本寻鲜笔记

别册「自给自足」

狼与鹭的小院子，小日子

罗勒，意大利菜的“半个灵魂”

REGULARS

「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”

「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油

「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉

「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁

「Column」食不言，饭后语03酒精度数

「Column」鲜能知味02虽然寒酸，可真好吃

高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书作者，已出版食帖04：肉！肉！肉！》《食帖05：全宇宙都在吃甜品》《食帖06：理想身材，吃即王道！》《食帖07：大丈夫生于厨房》等。

特约撰稿人：

庄臣/著名美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。

李淼/知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。

黄鹭/网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。

吉井忍/日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。

张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。

老波头/上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。

陈轶/自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。

野孩子/高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。

王梓天/非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。

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受访嘉宾：

早乙女哲哉/被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生，1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子，1975年独立，于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在东京江东区福住开设“是山居”（みかわ是山居）。

MirjamLetsch/荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列丛书。

NoelFitzpatrick/松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，TruffleHarvestAustralia创始人。

滨田统之/2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店HotelBlestonCourt总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocused’Or烹饪大赛总成绩第三名，其中鱼类料理竞赛单元第一名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性，为法式料理开创出新境界。

MarinoD’Antonio/意大利人，现居北京，OperaBomnaba餐厅行政主厨。

StéphaneLaurens/法国人，移居北京，现任FLO餐厅主厨。

铃木民夫/日本东京“銀座ふぐ大友”主厨，制作河豚料理五十余年。

王常玉/中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长，天正河豚创始人。

黎小沛/广州人，北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨，拥有25年厨房经验，曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长，港澳名厨会员，曾获中国饭店业优秀行政总厨殊荣。

钟洁玲/笔名粒粒香，美食专栏作家，代表著作《此味知应天上有》《寻味广东·粤菜传奇》。

食家饭/本名俞沁园，上海人。美食作家、美食评论家，代表著作《半间灶披间》。

王玲/W3王氏鱼子酱执行董事。

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特别鸣谢：

みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京丽思卡尔顿酒店/乌婉华（JoyceWu）/北京斯普汇生蚝餐厅/FLO餐厅/HotelBlestonCourt/株式会社eggcellent