杭州老餮一等半年的私房菜 小丁食事处外带小菜 鸭舌/酱油鸡/卤牛腱芯
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一天只烧一桌。
小丁食事处,一度是杭州超级神秘的私房菜。
线上找不到,只能朋友带朋友,提前两个月才订得到,且只做周末。
吃顿饭,门槛这么高,坊间传闻很多,愈显神秘。
杭州城里好吃的老饕食客,你看看我,我瞅瞅你,谁也不甘落人后,你吃过,我没吃过,我不要面子的?
直到去年,小丁食事处搬到了运河边。开放预约,每天只接两桌,仍是杭州非常难订的餐厅之一。周末差不多提前一两个星期才可以订到。
▲窗外就是运河,可坐14人的大包厢
▲6-8人的庭院小包厢
全职烧菜后,小丁变得圆乎乎的,成天穿着一身厨师服,说话有些害羞,似乎把所有想说的话都讲给了灶台。
▲小丁
开饭店之前,小丁是产品经理,阿里网易都待过,大厂出来,跟着以前的主管创业,是创业公司的一号员工,年薪有个五六十万,其实不差钱,只是精神比较内耗,加班又累。
2022年9月,小丁跟老板递交了辞呈。
▲产品经理时期的小丁和前同事们
“他也支持我,我跟了他很多年,实习就跟着他,也跟着他一起大厂出来创业,我现在还是有原始股。但烧菜是我的兴趣,他理解我。”
每个人都有自己的排遣方式,打球、跑步、钓鱼、掼蛋……小丁是烧菜。
“洗菜、切配、炒菜对我来说都是一个放松的享受过程。”说完,小丁又补了一句,“但碗我不洗的,叫阿姨洗。”
17、18年光景,小丁买在杨柳郡的房子还没交付,租住在闸弄口天仙新苑,那会就已经开始烧家宴,一到周末,请朋友到家里来,整一桌菜。
“做着玩,那时没有收费的,顶多有的朋友自己拎点菜过来。”
闲时,小丁也写点个人公众号,主要是记录和分享自己研究的菜谱。
有来家里吃过的朋友就在点评上上传了点评,一家并没有店的点评。结果,被人发现,朋友带朋友,慕名来吃的人越来越多。
▲一家实际上并不存在的饭店,网上收藏竟破万
这么有一搭没一搭玩了两年。新房交付,小丁就搬到了杨柳郡,平时上班,一到周末,就开家宴,慕名者众。
“很多是朋友托朋友托过来,又不好意思推掉,经常我一看,后面两个月的周末都排满了。”小丁说。
身边朋友都是吃货,大众点评上都是V7、V8的级别,一家并不存在的店,人传人,破了圈。
“像四季金沙厅的王勇大师也不知道在朋友圈还是哪里看到了,就也想来吃吃看。”
越来越多食客登门,托熟人,找关系,要来吃,给多少钱也要吃。
“在家里烧,也不会拿你和专业厨师比,就比较包涵。”
从家里烧烧,到下决心开店,也是基于一桌一桌的食客反馈叫好,渐渐建立起信心,有了全职的底气。
江城路,水门南弄,锦绣工坊,经朋友介绍,小丁在一个会所借了片场地,算是从家里客厅搬出来,开张营业了。
这个阶段,已经不是朋友和半熟人的圈子,但还是只烧一桌。很夸张,至少要提前一两个月才排得上。吊足胃口。
“其实没有刻意营销,完全靠朋友在不同平台写写点评,发发照片,来吃的也都是不知道通过什么渠道知道的。”小丁实话说。
有个萧山客人,叫倪哥,从公众号翻找出小丁的微信号,找过来,提前预约,等了半年才吃上。倪哥热情,第一次吃得惊艳,像江湖大哥一样,紧握住小丁的手,就差搂一起了,彼此加了微信,吃成兄弟,现在也常来。
“倪哥还反过来经常带我们出去吃,南丰饭店就是他带我去吃的。”小丁笑笑。
江城路做了八九个月,预订一直很紧张。但毕竟是借来的场地,装修环境也不理想,绝非长久之计。
小丁决定,搬。
于是有了运河边这家新小丁食事处。
“一大一小,两只包厢,带点板前散客,我自己一个人是可以烧得过来的。”
吃吧台(板前)的,都是自己朋友。对着灶台吃,又不能有油烟,光是抽油烟机,都费了好些心思定制。
小丁的板前中餐,其实比名头很大的上海头灶还早。
“我只是没有主动去玩概念做宣传,我只是在做这个事情。”烧菜以外,小丁是绝对的i人。
一个人买菜、烧菜,一天就服务两桌客人,这种私房菜其实跟家宴没什么两样,现在有个概念叫主理人餐厅。
相较于把自己交给一支成熟专业的厨师团队,选择单枪匹马的主理人餐厅,选择的是某种被单独服务的尊贵感。
小丁之前,杭州这样的主理人餐厅,最有名的是里园。
所有的酒席宴会,家宴是最深情的。因为你是给你的爱人、孩子、父母烧菜。
台州菜是浙江美食高地,小丁是台州人,烧的台州菜,加上他的理解。
每天上午,小丁都会亲自去挑选食材。
每上一道菜,会和你介绍这道菜的来历。私房菜的妙处就在于主理人的个性和偏好,会带来食物更多的张力。
从菜式来说,温台是接近的,宁波区别大一些。温州更清淡质朴,白灼多,蘸蘸吃,要么黄酒蒸蒸。
台州是家烧,猪油跟海鲜的结合,用猪油把海鲜更加释放出来,是一种荤香之味。
台州菜毕竟是小菜系,技法倒没什么说头,就是家常做法,不像粤菜湘菜讲究刀工火工,台州菜就是食材,然后家烧。
沉淀几年,小丁也攒了几道经典菜。
红琥珀蒸雁荡山溪鳗,这款红琥珀黄酒,一开始朋友是推荐给他喝的,这款酒专门出口日本,更柔顺一些,无过滤,糟味轻,酒味更鲜,到了小丁手里,嫁给了溪鳗。
溪鳗是冷水鱼,更瘦,不似江鳗肥腻,江鳗的话可能更搭高年份的黄酒,油脂度高,要大香去压一下。这款酒与冷水溪鳗,铁搭无两。
台州老鸭汤,台州人吃鸭子多,加一些香料,使鸭汤更醇厚,用的就是绍兴和德清一带的土麻鸭,每天现杀过来。
香蒸东海大油带,另一个版本就是用黄贡椒蒸,取材自长沙菜,不是纯辣。简单清蒸,油脂香不够淋漓尽致。
一手宽的两斤大油带,清蒸会有点肥腻,借助拼配的豆豉辣椒粉或黄贡椒去烘托出油带的鲜味,拔高一点,更好地表达出来。
青蟹丝瓜汤,台州黄廊的青蟹,三门青蟹现在为了迎合外地人追黄求膏,全是滩涂里养殖的,肉质稍粗。黄廊的青蟹,肉质鲜甜细腻,蟹壳薄。
私宴难订,小丁又另外研发了几道包装小菜,方便客人买回家吃。
比如鸭舌,大家都吃过,尤其温州人,从小吃到大,但小丁做的这道豉油皇鸭舌就特别惊艳,那一小块丰润又弹牙的肉啊,让人吮指,欲罢不能。
小丁自己卤的,选的鸭舌条条饱满。
新意之处,鸭舌表面挂了一层酱汁,均匀地沾满白芝麻,像糖葫芦,咸甜口味,更香浓,更有汁水感。
酱油老母鸡,传统的温台一带口味,小丁说记得小时候出去吃酒席都会有这道菜。
酱味没有杭州这边的酱鸭重,也不会那么干,带一点点甜口,非常耐嚼,又有一份汁水感。追剧下酒的隽品。
卤安格斯牛腱芯,用的进口牛肉,每一片都有漂亮的纹路,带筋,保持了牛肉本身的奶香,没有过重的香料味,这也是小丁烧菜的一大宗旨。
小丁每天八点去菜场,买些肉蔬食材。买得熟了,摊主也会帮忙留着好东西。海鲜则是每天台州发过来,一天一发,一点库存没有,吃完了,客人想再加点,也没有。
“全部我自己烧,桌数再多我也烧不过来。”
运河河景大桌塞满能坐14位,庭院小桌塞满8位。只做一轮,也不翻桌。偶尔中午也会接个一桌。
小丁就爱在厨房待着,也不大会主动去应酬,很少喝酒。有些老客偶尔会把他喊进包厢,那就客客气气敬一杯。
自己爱烧,也爱吃,到别处吃,小丁一个月会出去采风一趟,带着别处的食材、风土、灵感,回来研发新菜。
像武侠小说里的主人公,江湖游逸,四处学艺,终成一代大侠。
鸭舌:
鸭舌外观上面点缀着粒粒白芝麻,让人一看就很有食欲,也为食材增添了一份精致感。
拿起一个鸭舌,放入口中,一口咬下直呼哇噻!虽然是偏甜的口感,但又不会过于甜腻,反而是一种恰到好处的甜蜜在舌尖上散开,吃了一个还想吃!我一尝就爱上了!这种甜度对于大人来说很宜人,对于小朋友更是有着无法抗拒的魅力!
难怪是小丁食事处Top2的美食,真是非常值得推荐,大人和小朋友都能开心享用。
酱油鸡:
当收到酱油鸡的样品,打开袋子,浓郁的酱香味扑鼻而来。
不知道大家有没有吃过地道的温州酱油肉,那叫一个绝,这款酱油鸡的香味可以和酱油肉一比高下,这味道是我魂牵梦萦的酱香没错了~
夹起一块放入口中,鸡肉鲜嫩,味道较偏咸,是粥和下酒菜的完美拍档。
外皮在酱油的浸润下,口感醇厚,每一口都能品尝到酱油的独特风味与鸡肉的鲜美相互融合,简单的一道酱油鸡,给我带来了极大的满足。
卤牛肉:
从外观上看,牛腱心纹理清晰,色泽红润,散发着新鲜的肉色光泽,一看就充满了食欲。
因为有外出就饭的安排,收到样品后我把牛肉放进了冰箱冷冻,隔天烹饪过程中,依然能明显感受到它的高品质。
入口的瞬间,首先能感受到的是肉质鲜嫩,每一口咬下去,都能感受到牛肉的纤维在牙齿的挤压下逐渐散开,却又不会过于软烂,味道醇厚,能品尝到浓郁的卤味和牛肉的天然香气,让人回味无穷。
家人也觉得不错,好东西推荐给大家。
贴心小提示:放凉了也超好吃的!
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