经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，最为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要必备的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

目录（上册）：

第一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

当代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

第二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

第三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　 

第四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

第五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

●　炸糕面糊　

●　泡芙面团　

●　雪茄面糊　

●　可丽饼面糊　

●　油酥面团　

●　千层饼面团　

●　酥饼面团

●　甜酥皮面团　

发酵面团　

●　布里欧面团

●　可颂面团　

●　法棍面包面团　

●　起子面团　

●　甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

●　英式奶油

●　黄油糖霜　

●　尚蒂伊奶油　

●　吉布斯特奶油　

●　杏仁奶油　

●　糕点奶油　

●　蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

●　手指蛋糕　

●　达克瓦兹蛋糕　

●　杰诺瓦士蛋糕　

●　鸠康地蛋糕　

●　高糖蛋糕　

●　磅蛋糕　

其他制品　

●　皇家蛋奶冻　

●　甘纳许　

●　皇家糖霜　

●　糖浆　

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

目录（下册）：

香甜美味饼干和小蛋糕类　Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes　012
香酥条　Matchsticks　014
蜗牛酥盒　Escargot in Puff Pastry　017
圆形泡芙　Sweet Choux Balls　021
天鹅奶油泡芙　Cream-Filled Choux Pastries and Swans　022
巧克力和咖啡闪电泡芙　Chocolate and Coffee éclairs　024
巧克力和咖啡奶油泡芙　Chocolate and Coffee Cream Puffs　028
费南雪　Financiers　031
佛罗伦萨饼干　Florentines　033
马卡龙：巧克力、香草、开心果风味　Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio　034
玛德琳——贝壳蛋糕　Madeleines—Shell Sponge Cakes　037
镜面饼干　Mirror Biscuits　039
布列塔尼饼干　Breton Biscuits　041
香酥棒　Pastry Sticks　042
什锦饼干　Assorted Light Biscuits　045
花纹饼干　Checkered Biscuits　048
沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙　Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream　051
椰味饼干　Coconut Biscuits　054

塔类　Tarts　056
杏仁塔　Almond Tarts　058
果馅塔　Flan Tart　061
布尔达卢塔　Bourdaloue Tart　063
柠檬蛋白霜塔　Lemon Meringue Tart　065
草莓塔　Strawberry Tart　068
苹果塔　Apple Tart　071
大米塔　Rice Tart　075

蛋糕类　Cakes　076
树根蛋糕　Yule Log　078
草莓蛋糕　Strawberry Cake　081
柠檬蛋糕　Lemon Cake　085
水果蛋糕　Fruit Cake　087
泡芙塔　Croquembouche　089
主显节蛋糕　Epiphany Cak　092
果酱夹心海绵蛋糕　Jam-Filled Sponge Cake　097
洛林蛋糕　Lorraine Cake　099
外交官蛋糕　Diplomat Cake　101
大理石蛋糕　Marble Cake　103
巴黎布雷斯特蛋糕　Paris-Brest Cake　104
焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕　Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream　106
爱神蛋糕　King，s Cobblestones Cake　110
拿破仑蛋糕　Napoleon　113
摩卡咖啡海绵蛋糕　Coffee Butter Cream Sponge Cake　116
橙味蛋糕卷　Orange Roulade　120
热那亚杏仁蛋糕　Genoese Bread　123
杏仁奶油酥　Puff Pastry Filled with Almond Cream　125
金字塔蛋糕　Pyramid Cake　128
萨伐仑水果蛋糕　Savarin Cake with Fruit　131
榛果奶油蛋糕　Hazelnut Buttercream Meringue Cake　134

甜点类　Entremets　136
三色巴伐利亚奶油冻　Tri-Colored Bavarian Cream　138
传统风味面包苹果夏洛特　Traditional Bread Apple Charlotte　142
马拉可夫夏洛特　Charlotte Malakoff　144
梨夏洛特　Pear Charlotte　147
巧克力慕斯蛋糕　Chocolate Mousse Cake　151
柠檬和草莓慕斯蛋糕　Lemon and Strawberry Mousse Cake　154
黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕　Black Currant Mousse Cake　156

甜品类　Dessert　160
牛奶杏仁冻　Blanc Manger　163
焦糖布丁　Crème Brulee　164
烤焦糖卡士达　Baked Caramel Custard　166
甜可丽饼　Sugar Crepes　169
纯巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Terrine　171
红果沙巴雍　Red Fruit Sabayon　173
舒芙里可丽饼　Soufflé-Filled Crepes　175
蛋白蛋糕　Floating Island　178
软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱　Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream　180
巧克力慕斯　Chocolate Mousse　183
冻牛轧糖　Iced Nougat　184
冻咖啡巴菲　Iced Coffee Parfait　187
巧克力蛋奶盅　Little Chocolate Custard Pots　189
红酒煮梨　Pears Poached in Red Wines　191
舒芙里配覆盆子酱　Warm Soufflé with Raspberry Coulis　192
冻红果舒芙里　Frozen Red Fruit Soufflé　194

面包类　Breads and Pastries　196
布里欧面包　Brioche Bread　199
黄桃丹麦面包和风车丹麦面包　Danishes and Pinwheels　203
乡村面包　Country Bread　207
全麦面包　Whole Wheat Bread　209
牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包　Buffer Croissants，
Raisin Croissants and Chocolate Croissants　211
香料面包　Spice Bread　215
白面包　White Loaf Bread　217
黑麦面包　Rye Bread　219
珍珠糖面包　Pain Au Sucre　221

冰淇淋和沙冰类　Ice Creams and Sorbets　222
冰淇淋　Ice Creams　225
冷冻蛋糕　Frozen Cake　229
红酒格兰特　Red Wine Granite　231
果汁沙冰　Sorbets　233

地方特色菜谱类　Regional Recipes　234
萨瓦蛋糕　Savoy Biscuit　237
里昂式炸面角　Fried Dough　239
利木赞樱桃馅饼　Cherry Flan　241
诺曼底烤苹果　Apple Pastries　242
布列塔尼馅饼　Breton Wheat　245
黑森林蛋糕　Black Forest Cake　247
奶油夹心黄油蛋糕　Cream-Filled Butter Cake　250
佛格斯烤饼　Fougasse　253
甜塔　Sugar Tart　254
咕咕霍夫　Kouglhof　257
黄油酥饼　Kouign Amann　259
蒙特佩里尔牛轧糖　Montpelier Nougat　261
翻扣苹果塔　Reversed Apple Tart　263

其他风味甜品类　Other Preparations　264
酥炸苹果圈配杏酱　Apple Fritters with Apricot Sauce　266
苹果酥盒　Apple Turnovers　268
水果酥盒　Fruit Turnovers　271
泡芙奶酪球　Cheese Pastry　275
巴伐利亚奶油大米布丁　Bavarian Cream Rice Pudding　277

糖果类　Confectionaries　278
棉花糖　Marshmallows　281
水果软糖　Fruit Pastilles　283

巧克力类　Chocolate　284
巧克力杏仁膏　Chocolate Almond Paste　287
松露和马斯卡顿巧克力　Truffles and Muscadine Chocolates　288

外国风味糕点类　Foreign Pastries　290
天使蛋糕　Angel Food Cake　293
香蕉面包　Banana Bread　295
松饼　Basic Muffin　297
巴腾堡蛋糕　Battenberg Cake　299
胡萝卜蛋糕　Carrot Cake　300
意式杏仁脆饼　Biscotti　303
面包黄油布丁　Bread and Butter Pudding　305
布朗尼蛋糕　Brownies　307
哈拉面包　Challah　309
多波士千层蛋糕　Dobos Torte　311
戚风蛋糕　Chiffon Cake　315
巧克力曲奇　Chocolate Chip Cookies　317
肉桂卷　Cinnamon Rolls　319
魔鬼蛋糕　Devil’s Food Cake　321
纯巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Cake　323
佛卡夏面包　Focaccia　325
水果馅饼　Fruit Cobbler　327
美式软糖　Fudge　329
姜味面包　Gingerbread　331
热十字面包　Hot Cross Buns　333
派面团　Pie Dough　335
经典的派　Old Fashioned Pie Filling　337
纽约风味奶酪蛋糕　New York Style Cheesecake　339
意式奶油布丁　Panna Cotta　341
花生曲奇　Peanut Butter Cookies　343
胡桃派　Pecan Pie　345
皮塔饼　Pita Bread　347
大米布丁　Rice Pudding　349
萨赫蛋糕　Sacher Torte　350
乳脂松糕　Trifle　353
司康饼　Scones　355
林茨塔　Tarte Linzer　357

附录：换算表　Conversion Chart　358

后记

在这里我非常引以为傲地向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带西餐烹饪宝典》一书的姊妹篇--《法国蓝带烘焙宝典》。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南，当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，第一次看到本书时，你或许会认为它仅仅”又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到本书重点谈到的是烹饪技能，这一点在学习法式糕点制作时尤为重要。随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准配方中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥而创作出的糕点！
　　本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说，他们正在渴望寻找一些参考资料，以解释和演示法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能，我们在本书中对这些方面都给出了详尽的说明。这些参考资料被尊崇敬仰的时间已经超过了三个世纪。长期以来，人们利用自己的聪明才智使厨房内的设施设备日新月异，但是，烹饪技艺中基础性的操作技能却没有实质性的变化。几个世纪以来，那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中烘焙，逐渐向现代化时髦的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化，但是，以前那些行之有效的经典配方不仅经受住了漫长历史进程的考验，而且得到了进一步的完善发展。
　　《法国蓝带烘焙宝典》一书的编写目的就是让我们重新认识这些烹饪技能，并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现，这些耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的最好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。当阅读这其中的每一道国际配方时，你将会学习到在法式糕点制作中诸多传统工艺的具体应用方法。
　　最后也是最重要的是，要向那些一代又一代为烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从塔耶旺（Taillevent，法国国王查理五世的首席厨师）的第一本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡勒姆（Antonin Careme）、朱勒·古菲（Jules Goufle）以及皮埃尔·拉康（Pierre Lacam），这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。
　　法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，其大厨们选择这个非常重要的职业--教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来，并坚持不懈地对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里给你所爱之人奉献手艺，还是在酒店里为付费顾客进行烹饪，本书不再单纯是一本食谱，它会告诉你在厨房内应付自如地工作的更多诀窍。
　　非常荣幸地看到我们的”课堂”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书以及其他形式的多媒体中。我由衷地希望你不单单是将《法国蓝带烘焙宝典》作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享糕点制作与烘焙所带来的无穷乐趣。

法国蓝带厨艺学院院长
安德烈·J·君度