目录

●第一章卤水基础知识
第一节卤的基本概念
第二节卤菜烹调要点
第二章卤水调制常用香辛料
第一节常用香辛料
第二节香辛料的基本作用
第三节香辛料使用的要点
第四节卤水香料搭配方法
第三章卤水调制原理
第一节卤水之汤
第二节卤水调色
第三节卤水调味
第四节卤水调香
第五节卤水火候
第四章四川卤菜自制调味料与蘸碟
第一节自制调味料
第二节卤菜蘸碟
第五章四川卤菜烹制工艺
第一节四川卤菜的特点
第二节四川卤菜原料初加工工艺
第三节四川卤菜制作工艺流程
第四节四川卤菜制作要领
第六章四川常用卤水调制
第一节传统五香红卤水的调制
第二节传统五香白卤水的调制
第三节四川辣卤的调制
第四节现捞卤水的调制
第五节藤椒卤水的调制
第六节泡菜卤水的调制
第七章四川油卤烹制工艺
第一节水油混合深层卤制法
第二节油卤烹制实例
第八章四川卤菜烹制实例
第一节红卤卤菜
第二节白卤卤菜
第三节辣卤卤菜
第四节油卤卤菜
第九章四川卤菜感官品评与安全管控
第一节四川卤菜感官品评
第二节卤菜安全管控
参考文献