书名: 中国美食地理

定价: 58

作者: 艾明著

出版社: 中国轻工业出版社

出版日期: 2021-01

用纸: 胶版纸

装帧: 平装

开本: 32

ISBN: 9787518433018

中国地大物博，孕育出多彩的食物，《中国美食地理》以此为着眼点，以中国人民喜爱的土豆、辣椒等十几种食材为主线，分别介绍其演变发展历史、文化考究、地理分布、具体分类以及各地人民如何食用。全书聚焦人文地理、地道风物，探索美食、食材与人类及自然的关系。本书不是单纯的美食介绍，还穿插着与美食相关的古汉字、经典诗词及历史典故，触及广泛人群的美食情结，挖掘深度与广度兼具的创作题材，在历史演化过程中探究中国美食的流变，并横向对比不同地域居民对同一种食材的食用方式，折射出不同地域、不同民族人们的独特个性和文化的多元性，从多方面展示出中华民族精深饮食文化背后的处世哲学和民族智慧。

国家羊肉地理……6

国家牛肉地理……20

国家江鲜地理……34

国家酿酒地理……46

国家土豆地理……56

国家辣椒地理……66

国家蜂蜜地理……74

国家韭菜地理……84

国家番茄地理……90

国家番薯地理……96

国家苦瓜地理……102

瓜界之战……106

国家柿子地理……114

国家面条地理……128

国家豆腐地理……140

国家硬菜地理……154

国家蒸菜地理……164

艾明，本名蔡爱明，毕业于南开大学中文系，曾任新华通讯社记者、新华社香港亚太音像中心主任、中国科学探险协会理事，电视纪录片《国之重器》总策划、制片人，著有长篇小说《北京诱惑》(署名北京玩主)。

国家羊肉地理

中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹，汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。” 对美食的崇拜，是华夏先民审美意识萌生的源泉。从中国人一直追崇的“善”和“義”（义）中，也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。羊性好群。

合群，是羊的一个重要特性。“谁谓尔无羊，三百维群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”

羊一直都是人类的好伙伴，它不仅是游牧民族主要的生活及财富资源，也是农耕社会富裕的符号，还被华夏先民选作祭拜祖宗的祭祀用品，进而被人们赋予了情感层面的意义。

千百年来，羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分，通过各种方式进行精心加工的羊肉，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐成为一种文化基因，渗透到每一个国人的精神世界里。

中国牧羊区域极为广袤，从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。

据文献记载，公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。

商、周时期，中国的养羊业已十分发达。据卜骨记载，仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊的规模。

先秦时期，吃羊肉成为一种尊贵身份的体现，是王公贵族才能享有的特权。秦朝统一中国后，社会生产力得以发展，羊肉价格随着产量增加逐渐降低。

南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉便成为普罗大众餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出栏量，中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏，数量上要甩开排在后面的省份如河北、山东、贵州一大截子。

中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区域分布较多。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。

在经验丰富的食客们看来，山羊肉质粗糙，普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊，整体看法却出奇地一致：最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。

在内蒙古，锡林郭勒盟羊声名在外，但在锡盟内部，西北部的苏尼特羊也很出名。在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏产的羊会更胜一筹；东苏挨着阿巴嘎旗，这一路向东是水草丰茂、景色宜人的呼伦贝尔大草原，羊肉味道则略差。

新疆人也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙古东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱的地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，形成了羊的不同品类与风味。很多人心目中中国最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区。

环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美、食物充足的地区，羊没有存储能量的必要，风味物质含量低，故评价相对较差。

植物的神奇作用

人类迷信食补，同样也相信食用多种野草的羊更好吃。一些牧民认为，一平方米之内草的种类达到11种以上，才是好草原。同一类草大片蔓延的地区，看起来很美，但往往不受羊和牧民的欢迎。如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱等珍贵的中草药类植物，那么更能提升羊肉的口感和品质。

中国哪里的羊肉最好吃？

由于自然条件的差异，中国每个地方的羊肉都不一样，做法自然也不同。羊肉没有哪里的好坏之分，有没有膻味也不是标准，只要你喜欢了，就好。标准答案也有一个，大多数中国人心目中最好的羊都是产自他们的家乡。

宁夏盐池滩羊

盐池县具有得天独厚的天然地理环境，盐池地区野生草药有20余种，盐池地区的水域富含无机盐，滋养滩羊成为中国公认的优质羊肉。滩羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手。

甘肃民勤的大漠羊

民勤县位于甘肃省西北部，东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围。民勤牧区生长的

偏碱性草本植物种类繁多，沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香。这里的大漠羊膻腥味轻、蛋白质含量高，风味浓郁而鲜美可口。