中式烹调师（三级）第2版 1+X职业技术职业资格培训教材

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商品详情

书名：中式烹调师（三级）第2版——1+X职业技术·职业资格培训教材
定价：48.0
ISBN：9787516713891
作者：上海市职业技能鉴定中心组织编写
版次：2
出版时间：2014-11

内容提要：

　　《中式烹调师（三级第2版）/1+X职业技术职业资格培训教材》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师（三级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
　　《中式烹调师（三级第2版）/1+X职业技术职业资格培训教材》在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为11章，内容包括：中国烹饪发展简史、名贵烹饪原料、特殊烹调方法、菜肴的美化、面点制作、烹饪与营养、筵席设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理、烹调操作实例。
　　《中式烹调师（三级第2版）/1+X职业技术职业资格培训教材》可作为中式烹调师（三级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

第1章中国烹饪发展筒史
第1节中国古代各时期烹饪特点
第2节烹饪典籍
第3节中国当代烹饪发展趋势
思考题

第2章名贵烹饪原料
第1节名贵干货原料
第2节名贵鲜活原料
第3节野味及人工养殖、种植原料
思考题

第3章特殊烹调方法
第1节特殊明火烹调
第2节特殊无明火烹调
思考题

第4章菜肴的美化
第1节食品雕刻
第2节花色冷盘与水果拼盘
第3节菜肴装饰
思考题

第5章面点制作
第1节面点概述
第2节面点主要原料
第3节面团
第4节馅心
第5节成形
第6节熟制
第7节面点制作实例
思考题

第6章烹饪与营养
第1节营养与营养素
第2节食物消化和吸收
第3节合理营养与烹调
思考题

第7章筵席设计及制作
第1节筵席特征与种类
第2节筵席菜肴设计
第3节筵席制作
思考题

第8章烹饪基础原理
第1节烹饪原料成分
第2节烹饪中部分理化现象解释和应用
第3节菜肴色、香、味原理
思考题

第9章创制美的菜肴
第1节美学与菜肴审美
第2节菜肴味感调控
第3节菜肴色彩调控
第4节菜肴造型工艺
思考题

第10章厨房管理
第1节厨房设计
第2节厨房人员管理
第3节采购和保管管理
第4节厨房出品管理
第5节菜肴创新
第6节厨房成本管理与菜肴定价
第7节厨房安全管理
第8节厨房卫生管理
思考题

第11章烹调操作实例
第1节冷菜
第2节精细刀工
第3节炸、熘类菜肴烹制
第4节爆、炒类菜肴烹制
第5节烧、焖类菜肴烹制
第6节蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制
第7节素菜和甜菜
中式烹调师（三级）理论知识试卷
中式烹调师（三级）理论知识试卷答案