张金林与馒头打交道已经40多年了，十几岁时就跟随老师傅学手艺，挑担叫卖，干一行爱一行。现在，张金林成为杭州市一级非遗传承人，创办了自己的馒头工坊，儿子张强也接过了接力棒，成为新一代传承人。

张家人制作毛巾馒头，用的是天然发酵原料——红蓼花，当地人称为“酒药花”。他常说，判断一家酒酿馒头是否正宗，就看他们知不知道“酒药花”是什么。

红蓼花发酵是一种比现代酵母更复杂的传统工艺，全程天然无添加。在多数厂家转向化学发酵剂的今天，张师傅一家依然坚持用三天三夜等待酒酿自然熟成。这68小时的发酵过程，严谨得如同酿造顶级清酒。

刚蒸好的酒酿毛巾馒头，初闻是清甜酒香，撕开可见如云絮般的蜂窝肌理。入口有阳光麦香，回味带淡淡草木气息。

“现在很少人愿意这么费工夫了，酵母粉多快多方便。”张金林感叹，可他知道，只有红蓼花的天然菌群，才能赋予馒头蓬松柔韧的质地，更易消化，并形成酵母无法企及的多层次风味。

毛巾馒头空口吃就已足够美味，不输贝果、面包等西点。蒸5-8分钟即食，柔软中带一丝韧劲，香气随气孔充盈口腔。

它也是“百搭主食”，夹笋丁毛豆，配凉菜，蘸桂花蜜、蟹黄酱，裹排骨、卤牛肉……老少皆宜。