轻盈歌剧院
Lithe opera house
入口即化的黄金比例
宛如雪花般轻盈
适合于慢慢品味的糕点
细细咀嚼，浓缩咖啡的滋味会渐渐弥漫
歌剧院是法国最有名的糕点之一，由巴黎名店Dalloyau创作。这种糕点由咖啡和巧克力的味道组合而成。
传统的歌剧院以镜面巧克力包裹多层黄油霜，细细咀嚼，咖啡糖浆的滋味会渐渐在口中扩散。一边消磨着时光，一边一点点咀嚼，享受多层口味的余韵，这就是歌剧院这一糕点给人的印象。糖浆如果过少会减弱它的美味程度，但也并无必要浸入过多。制作的关键点在于要按照配方浸入适量的糖浆。
咖啡的风味是保持与油脂的平衡感时不可或缺的要素。一般的配方中都是在黄油霜中加入速溶咖啡，香气较为单调。本配方在黄油霜中加入了巴旦木酱，在乔孔达蛋糕中加入了caferine (群马制粉公司的咖啡微粒粉品牌)，创造出更加复杂的香气。此外，本配方没有在海绵蛋糕中加入融化的黄油，一方面是为了保持海绵蛋糕本身的存在感，另一方面是希望后味不要那么油腻。
食用歌剧院时，底部的层次会首先到达口腔的内部，而舌尖最先接触的是镜面巧克力。考虑到这是与拥有最敏锐感觉的舌尖首先接触的部分，我想要让这一部分有更滑顺的口感。因此，本配方中将一半分量的镜面巧克力替换成了考维曲巧克力，在转化糖与absolu cristal(法芙娜钻石镜面淋面酱)的作用下，将传统的镜面巧克力改造成了更加柔软光亮的歌剧院淋面酱。直到最后一口，也能感受到糕点师的心意，我想我完成了这样的歌剧院。
是一种将咖啡豆粉碎加工得到的微粒粉。因为从物理性质上来说仍然是咖啡豆本身，因此并不用像速溶咖啡一样溶解在水中再使用。caferine适用于那些希望拥有咖啡的风味，但同时又对水的分量较为敏感的配方。这款微粒粉很容易与其他素材融合，食用时会有微小的咖啡粉风味在口腔中柔顺地扩散开来。
咖啡乔孔达蛋糕（biscuit joconde cafe）
在烤盘上轻轻地擦上黄油，铺上烤盘纸，巴旦木容易氧化，如果不是在店内进行粉碎，建议少量多次购入，使用最新鲜的原料。
巴旦木粉(poudre d'amande)240g咖啡微粒粉(Mocha Strong No.9,)14g1.将全蛋打散倒入搅拌机中，巴旦木粉与糖粉分两次加入，高速搅拌。
2.制作蛋白霜。向蛋白中加入少量砂糖后开始打发。如果一开始就加入大量砂糖，蛋白不易膨胀，因此要在打发的过程中降至中速，再加入剩余的砂糖以收缩蛋白霜中的气泡。制作而成的蛋白霜，先向1的蛋糊中加入一半分量。
3.将低筋面粉与咖啡微粒粉混合后加入。(如果只使用低筋面粉，加入蛋白霜1/3的量即可。但在有可可粉和咖啡微粒粉这种吸水性较强的素材时，加入更多的蛋白霜会更容易混匀。)
4.加入剩余的一半蛋白霜，以从底部舀起切拌的手法搅拌均匀。
5.倒入烤盘抹平，放入预热190C的烤箱中烘烤8~9分钟而成。
6.烤制完成后，将带着烤纸的蛋糕体从烤盘移至晾晒架上,冷却至室温。
加入蛋白霜后要迅速搅拌。蛋白霜容易消泡，保持最佳状态的时间很短。在含有气泡的状态下烘烤，水分蒸发之后会留下纵向的气孔，从而烤出整齐利落的蛋糕体。而一旦消泡，面团中的水分无法顺利蒸发，会使整个糕体会变得潮湿软塌。虽然本配方名为“咖啡乔孔达蛋糕”，但与一般乔孔达蛋糕的做法有所不同，并没有加入融化的黄油，因此烤制而成的蛋糕体没有奶味，口感清爽。这是为了与三层夹心的咖啡黄油霜在整体口味上取得平衡。此外，如果蛋糕体的厚度凹凸不平，可刷入的糖浆分量也会随之不均匀。因此，请注意要均匀地烤制蛋糕体。乔孔达蛋糕使用分蛋法制作，糖浆正好可以流入糕体的气孔。我希望客人在咀嚼歌剧院的时候，糖浆能够大量渗出，同时蛋糕体也不失其存在感。因此在打发蛋白时，没有采用一次加入全部砂糖的方法，而是采用了先加入少量砂糖，待蛋白膨胀之后，再一点点加入剩余砂糖的方法，从而使打发的蛋白霜富含空气，制作成含有大量气泡的乔孔达蛋糕。歌剧院中使用的乔孔达蛋糕尤其重视糕体能否吸收糖浆，因此为了整体的口感与味道的平衡，需要特别注意蛋白霜在与其他素材混合时的状态要适当才行。
一开始只加入少量砂糖搅拌，待蛋白膨胀之后，再分数次加入剩余的砂糖，制作成蛋白霜。这种蛋白霜蓬松轻软。将它与其他材料混合后富有弹性，在烤盘上抹平时能清楚地看到气泡。烤制好的蛋糕体表面残留着无数的气泡，糖浆得以顺畅地浸入蛋糕体中。在最初阶段就一次加入全部用量的砂糖，会形成细致绵密具有流动性的蛋白霜。但这种蛋白霜打入的空气量较少。将它与其他材料混合后会更有光泽，也是因为内部缺少空气的缘故。使用这种蛋白霜烤制而成的蛋糕体，糖浆很难浸入，会浮于表面，也不易与烤纸分离。400mm*300mm的蛋糕体一张大约使用100g的糖浆
在温热的浓缩咖啡中加入细砂糖融化，将老牙买加朗姆酒(OldJamaicaRum)与白兰地混合，倒入咖啡液中混匀。
带有新鲜浓缩咖啡香气的糖酒液用糖浆，在混合了朗姆酒与白兰地后，变化成如爱尔兰咖啡般的复杂香气。同时也降低了糖浆的甜度。鲜奶油(乳脂肪含量35%creme fraiche35% MG)45ml法芙娜厄瓜多尔巧克力couverture noire)(alrhona: Equatoriale noire 55%)160g1.牛奶与鲜奶油混合煮佛后，倒入苦甜巧克力中搅拌，让巧克力融化。2.放入冰水中冷却，待温度降至39℃时加入黄油，充分地搅拌使其乳化。
法芙娜公司出品的厄瓜多尔巧克力是可可含量55%的苦甜巧克力。为了充分突出苦味，在鲜奶油中加入了牛奶以降低脂肪的比例，制作出歌剧院中具有鲜明风味的一个分层。咖啡黄油霜(creme au beurre cafe)乔孔达蛋糕的第一层使用350g，第二层使用275g，第三层使用275g。巴旦木酱(praline amande) 110g1.细砂糖与水混合加热到121℃时加入到蛋白中搅拌，制成意式蛋白霜。
2.向意式蛋白霜里一点点加入已恢复到室温状态的黄油。此时的蛋白霜温度应该在38℃。低于这个温度会难以搅拌，超过这个温度黄油会融化为液态。
3.将桶壁上的混合物刮落回桶内，再次搅拌。完成黄油霜的制作。
4.在热水中加入速溶咖啡粉，拌成略硬的膏状。如果水分太多会造成水油分离，要注意不要加入太多水分。
因为篇幅有限，完整的制作方法，
见卡卡小米微信服务号——卡卡小米蛋糕
2019年12月6日的推文
