书名：食品产品与开发（高等学校专业教材/省级一流本科课程配套教材）  
定价：69.0  
ISBN：9787518459117  
作者：余永建  
版次：1  
出版时间：2026-06  

内容简介：

 《食品产品与开发》是一本系统介绍食品产品开发的教材，旨在为学生和从业者提供全面的理论基础和实践指导。全书共十一章，涵盖了食品产品开发的定义、重要性、流程及其现状和挑战；介绍了食品产品鉴赏的要素和方法；探讨了产品开发的概念和流程；深入解析了创新与创造技法，介绍了产品的创新开发理论；展示了食品产品配方和工艺设计，以及前沿技术的发展；详细说明了产品开发过程中的评价体系和方法；介绍了食品新产品的市场营销策略；探讨了食品产品开发的管理体系；分析了产品开发的风险及其防范措施；探讨了产品开发中的文化塑造和社会责任；最后，探索了在社会新环境下的食品产品开发，包括“网红”食品、工程化食品、精准营养与个性化食品等。

本书结合理论与实践，通过丰富的案例分析，如健康型食品、功能型食品等，帮助读者深入理解食品产品开发的全过程，同时激发创新思维，提升实践能力。该教材不仅适用于高等学校食品科学与工程及相关专业的教学，也可为食品企业的产品开发人员提供宝贵的参考。

作者介绍：

余永建 博士，江苏科技大学首席教授，硕士研究生导师。江苏科技大学粮食学院副院长，江苏省粮食生物加工工程研究中心主任。江苏省“333人才工程”第二层次，江苏省知识产权领军人才，中国传统工艺大师。担任中国调味品协会科学技术委员会副主任委员、中国调味品协会食醋专业委员会副秘书长、中国食品科学技术学会传统酿造食品分会常务委员等。主要从事传统酿造食品研究，主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题等各类项目10余项。在Food Research International、Food Science and Human Wellness、Food Bioscience、Industrial Crops & Products等期刊发表论文80余篇，授权发明专利30余项。获中国专利银奖、江苏省科技进步一等奖、中国轻工业联合会科技进步一等奖等各类奖项10余项。完成企业横向课题数十项，形成产值数亿元。个人先后获得“江苏省青年科技杰出贡献奖”“中国食品科学技术学会科技创新奖——杰出青年奖”和“江苏省创新争先奖”。主要承担食品产品与开发、食品微生物学、食品科学与工程导论等课程教学工作。作为课程负责人，获批江苏省一流课程1门、江苏省产教融合型一流课程1门、校级思政示范课程1门；主持江苏省教研教改项目1项。

目录：

第一章 绪论 

第一节 食品产品开发概述 

一、食品产品的定义和分类 

二、食品产品开发的重要性和意义 

第二节 食品产品开发的现状、挑战与趋势 

一、食品产品开发的现状 

二、食品产品开发的挑战 

三、食品产品开发的未来发展趋势 

【拓展阅读】科技引领，创新驱动：陈坚院士食品科技创新 

思考题 

参考文献 

本章思维导图 

第二章 食品产品鉴赏 

第一节 食品产品鉴赏概述 

一、食品鉴赏的概念 

二、食品鉴赏的运行机制 

第二节 食品产品鉴赏方法、内容和影响因素 

一、食品鉴赏的方法 

二、食品鉴赏的内容 

三、影响食品鉴赏的因素 

第三节 食品产品鉴赏的构成要素 

一、食品鉴赏之形色 

二、食品鉴赏之香味 

三、食品鉴赏之营养 

四、食品鉴赏之文化 

【拓展阅读】“酱香拿铁”鉴赏 

思考题 

参考文献 

本章思维导图 

第三章 产品开发流程 

第一节 产品构思 

一、产品构思的意义 

二、产品构思的流程 

第二节 产品概念开发 

一、产品概念的定义与构成要素 

二、产品概念的开发流程 

三、产品概念开发的挑战与应对策略 

第三节 产品原型设计与开发 

一、原型设计与开发的意义 

二、原型设计与开发的流程 

三、原型设计与开发的挑战与应对策略 

第四节 产品测试与市场验证 

一、产品测试与市场验证的意义 

二、产品测试的内容

三、市场验证流程

四、产品测试与市场验证的挑战与应对策略 

第五节 大规模生产准备 

一、大规模生产准备的意义 

二、大规模生产准备的流程 

三、大规模生产准备的挑战与应对策略 

第六节 产品上市与市场反馈 

一、产品上市与市场反馈的意义 

二、产品上市与市场反馈的流程 

三、产品上市与市场反馈的挑战与应对策略 

第七节 影响产品开发的因素 

一、产品开发的外部影响因素 

二、产品开发的内部影响因素 

【拓展阅读】“三只松鼠”坚果系列产品的开发 

思考题 

参考文献 

本章思维导图 

第四章 产品创新开发理论与创造技法 

第一节 创新、创造与创造力 

一、创新与创新设计 

二、创造与创造力 

第二节 创造性思维