《Panettone & Pandoro義大利水果麵包&黃金麵包：日本第一本Panettone專書、詳細介紹以「原種Lievito madre」製作的發酵糕點，暢銷產品技術完整公開》

作者： 佐藤広樹  

出版社：大境  

出版日期：2024/08/01

語言：繁體中文

ISBN：9786269849406

叢書系列：Pierre Herme

規格：精裝 / 152頁 / 20.1 x 28.6 x 2.13 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

★  網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅！

★  收錄Panettone & Pandoro*新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化

★  「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節

★  以Panettone或Pandoro麵團，變化製作的各種發酵糕點

★  Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表

襲捲歐美日，並在台灣造成風潮的Panettone！

越接近聖誕節，可以看到越來越多的糕點店和麵包店的櫥窗裡擺滿了Panettone（義大利水果麵包／音譯：潘尼朵尼）和Pandoro（黃金麵包／音譯：潘多酪）。食品店和超市裡也堆滿了Panettone的箱子，對義大利人來說，沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節，但要稱為Panettone，卻有一些門檻…。若不符合相關法規，就不能叫做Panettone或Pandoro。

近年來，不只義大利，整個日本、中国台灣都颳起Panettone風潮，不僅可以購買義大利知名店家直送的Panettone，麵包坊、糕點店也競相推出具有各自風格的Panettone。

這本書彙集佐藤広樹師傅37年來的實戰經驗，與鑽研、學習Panettone & Pandoro所獲得的技巧，本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計，還包括被「原種Lievito madre」所吸引的美食愛好者，是一本不容錯過的珍貴寶典。

「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」全收錄

起源於米蘭的Panettone和維羅納的Pandoro，都是用「原種Lievito madre」製作的大型發酵糕點，具有濃郁的蛋黃、奶油和糖的奢華風味，以及輕盈濕潤的口感。Panettone除了傳承至今的「Classico 經典製作法」，近年來更衍伸出「Moderno 現代製作法」。二者的外觀、風味、製作都有顯著的不同，本書中分別有詳細的操作圖解與技巧細節，包括原種的水浸、續種、中種、Pandoro麵團使用的Biga種…。

為了續種並妥善利用麵團，介紹以Panettone或Pandoro麵團變化製作的各種發酵糕點－Colomba、Bauletto…，還附上義大利的麵包章節－山的圓麵包、農夫麵包、義式可頌…，並介紹延續傳統至今的老*號Panettone、關於Panettone和Pandoro的法規，以及「Re Panettone」競賽評審表…，帶領所有讀者深入瞭解Panettone & Pandoro的奧秘，絕對是專業人士與美食愛好者必須收藏的專書。

作者簡介

佐藤広樹　SATO Hiroki

- 株式会社DONQ 首席執行長

- 生產技術本部長

生於1965年的北海道。1987年，為了學習正統的法式麵包製作，從一家大型麵包店轉職至DONQ（東客麵包）。在首都圈的各個分店累積經驗。1996年，作為日本隊Viennoiserie部門的負責人和隊長，參加「Coupe du Monde de la Boulangerie」比賽，獲得第四名。2006年，提出企劃並參加了為期半年的歐洲培訓，深入瞭解法國以麵包為主的飲食文化。目前作為該公司的生產技術本部長，負責指導全國DONQ（東客麵包）的技術工作等。自2014年左右開始探索Panettone。2019年進入「Panettone world championship」決賽。

目錄

002 Regarding the publication

003 Introduction

Chapter 1 … 008…Panettone & Pandoro 義大利水果麵包 & 黃金麵包

010…Panettone和Pandoro是什麼樣的糕點？

012…義大利的Panettone文化

015…製作方法和變化

019…以維羅納為中心的Pandoro文化

在製作Panettone和Pandoro之前… 021…專門用語

022…關於材料

024…關於工具、設備、模具

Chapter 2 … 026…Lievito madre原種

028…步驟的順序

029…配方表

030…發酵液

031…1號種

032…2～4號種

034…原種（Lievito madre）

035…Lievito madre原種製作的各種發酵糕點和麵包

Chapter 3 … 036…Panettone Moderno 現代製作法

038…步驟的順序

039…配方表

040…原種的水浸．續種1 & 2

042…中種

044…續種（製作下一次的原種）

045…水果的準備

046…最後攪拌

050…分割．整型．入模．發酵

054…烘焙

Column… 056…Gira Panettonitj 出現之前

058…Panettone Moderno現代製法的變化

Column… 061…瓶中烘焙的Panettone

Chapter 4 … 062…Panettone Classico 經典製作法

064…步驟的順序

065…配方表

066…續種1

067…續種（製作下一次的原種）

Column… 067…製作下一次原種的續種作業通常在傍晚進行

068…續種2

069…中種

070…最後攪拌

072…分割．整型．入模．發酵

073…烘焙

Chapter 5 … 074…Panettone variations 各種變化

076…Amarena e cioccolato ｜ 黑櫻桃和巧克力

078…Fragola ｜ 草莓

080…Limoncello｜ 檸檬酒

082…Albicocca ｜ 杏桃

084…Albicocca e ananas ｜ 杏桃和鳳梨

086…Cioccolato al caramello ｜ 焦糖巧克力

Chapter 6 … 088…Pandoro 黃金麵包

090…步驟的順序

091…配方表

092…續種1 & 2

093…預先準備

094…Biga種

095…最後攪拌

098…分割．整型

100…入模．發酵

101…烘焙

104…完成

Column… 106…新型態的Pandoro

Chapter 7 …108…以Panettone或Pandoro麵團製作的發酵糕點

110…Colomba pasquale ｜ 復活節的鴿子

Column… 111…Colomba和西奧德琳達女王

114…Veneziana ｜ 威尼斯

115…Bauletto ｜ 珠寶盒

116…Buondi ｜ 早安

118…Lunetta ｜ 小月亮

Chapter 8 …120…Italian bread 義大利的麵包

122…Micca di montagna ｜ 山的圓麵包

Column… 124…在深山製作麵包的獨行職人

125…液狀發酵種（原種）

126…Pane contadino ｜ 農夫麵包

128…Francesino ｜小法國

130…Cornetti ｜ 義式可頌

Chapter 9 …132…DONQ的Panettone

134…1970年代以來，DONQ的「Panettone」歷史

134…創辦人，藤井幸男和Panettone

135…1985年，在Orindo Menegin先生的指導下Sanremo進入正式生產階段

136…六甲島工廠和聖雷莫（Sanremo）生產線

138…2014年，前往米蘭。參觀競賽展示會成為轉折點

139…與義大利Panettone業界同步

140…年表｜DONQ的「Panettone」歷史

附錄1 …142…佐藤広樹之選「影響我的Panettone」

…147…傳統延續至今的老*號Panettone

附錄2 …148…關於Panettone和Pandoro的法規

附錄3 …151…「Re Panettone」競賽評審表