紧扣行业标准与技术前沿：教材全面采用最新的GB 5009系列国家标准分析方法，严格遵循现行法规，确保内容的权威性与规范性。同时，系统引入光谱法、色谱法、质谱法及电子鼻、电子舌等现代分析新技术，并拓展至保健食品功?成分及社会热点安全问题的检测，精准回应行业关切，充分体现教材的时代性与前沿性。融通教学实用与思政启发：全书以食品成分为主线，系统讲解分析原理、操作步骤、结果计算与注意事项，重点突出实用操作要点，并嵌入丰富的流程示意图与仪器图，提升学习效率与实操能力。更将严谨求实的科学精神等思政元素有机融入专业知识教学，在传授技能的同时实现价值引领，达成寓教于学的育人目标。丰富的数字化资源及配套服务：为了增强学习效果和提升教学质量，本书特别配置二维码视频资源，包括样品预处理、数据处理、成分分析、液相色谱的使用、气相色谱仪的使用等视频教学资源。这些直观的教学材料有助于激发学生的学习兴趣，强化理解。

《食品分析》立足新工科建设要求，以培养应用型人才为导向，将成果导向理念贯穿始终。教材全面采用现行国家标准，确保内容的规范性与权威性；同时系统引入光谱、色谱、质谱及电子鼻、电子舌等现代分析技术，涵盖社会热点安全问题的检测，充分体现学科前沿发展。全书注重教学实用性与价值引领的有机融合。以食品成分为主线，系统讲解分析原理、操作步骤与注意事项，并嵌入微课视频资源，提升学习效率与实操能力。同时，将思政元素自然渗透于专业知识教学中，着力培养学生分析问题、解决问题的综合能力。《食品分析》适合高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、烹饪与营养教育等相关专业的本科生，或者高职学校相关专业学生使用，也可作为食品分析检验等领域的专业人才的参考书。

王忠合，教授，硕士生导师，韩山师范学院生命科学与食品工程学院副院长，广东省食品学会第七届、第八届理事，广东省高校;千百十工程培养对象，入选潮州市高层次人才和韩山师范学院科研英才，省级特色专业;食品科学与工程负责人，主持广东省新工科研究与实践项目、广东省本科高校教学质量与教学改革工程建设项目等4项，参与国家和省级项目10余项。获校级教学成果二等奖1项。主要研究方向为蛋白组学与食品安全检测技术、食品活性成分的提取及营养代谢机理研究。发表学术论文30余篇，其中SCI收录10余篇，授权国家发明专利3项，主编/参编教材及专著5部。

第一章 绪 论第一节 食品分析概述一、食品分析的性质与内容二、食品分析的作用与方法三、食品分析的过程及采用的标准第二节 食品分析技术的质量保证与质量控制一、实验室质量控制二、质量控制图三、分析质量保证思考题

第二章 食品分析中样品的采集与预处理第一节 样品采集、制备与保存一、样品的采集二、样品的制备三、样品的保存第二节 样品的预处理方法一、粉碎法二、有机物破坏法三、蒸馏法四、溶剂抽提法五、色谱分离法六、化学分离法七、浓缩法八、固相萃取技术思考题

第三章 食品分析方法的评价与数据处理第一节 分析方法的评价一、精密度二、准确度三、灵敏度四、线性范围五、检出限六、定量限七、适用性八、分析速度及成本第二节 分析数据的质量一、误差二、不确定度第三节 实验数据的处理一、置信区间二、可疑值的取舍三、有效数字四、实验结果的检验五、分析结果的报告思考题

第四章 水分和可溶性固形物分析第一节 概述一、食品中水分测定的意义二、食品中水分存在的形式第二节 水分测定的方法一、直接测定法二、间接测定法第三节 可溶性固形物的测定一、概述二、可溶性固形物的测定方法思考题

第五章 灰分及矿质元素分析第一节 灰分分析一、概述二、食品中灰分的测定第二节 食品中矿质元素的测定一、概述二、矿质元素分析的常用方法三、食品中矿质元素的分析四、食品中有毒金属元素的分析思考题

第六章 糖类分析第一节 概述一、糖类的组成及分类二、食品中糖类测定的意义三、食品中糖类的分析方法第二节 可溶性糖类的分析一、样品的前处理二、还原糖分析方法三、蔗糖分析方法四、总糖分析方法第三节 糖类的分离与分析方法一、高效液相色谱法二、离子色谱法测定第四节 淀粉的分析一、酶水解法二、酸水解法第五节 膳食纤维的分析思考题

第七章 脂质分析第一节 概述一、脂质的定义、分类和分布二、脂质分析的意义三、提取剂的选择及样品预处理第二节 脂质测定方法一、直接萃取法二、总脂测定方法三、仪器法第三节 油脂中的脂肪酸组成及反式脂肪酸的测定一、气相色谱法测定油中的脂肪酸组成二、反式脂肪酸的测定思考题

第八章 蛋白质和氨基酸分析第一节 概述一、蛋白质的定义、结构和生理功能二、食品中的蛋白质三、氨基酸的种类和结构四、蛋白质和氨基酸分析的意义五、蛋白质和氨基酸的分析方法简介第二节 蛋白质含量分析一、凯氏定氮法二、燃烧法三、考马斯亮蓝比色法四、水杨酸比色法五、乙酰丙酮和甲醛比色法六、双缩脲法(Biuret法)七、福林_酚比色法 (Lowry法)八、4,4prime;_二羧基_2,2prime;_联喹啉比色法九、红外光谱法 152第三节 氨基酸含量分析一、氨基酸总量的测定二、氨基酸的分离与测定思考题

第九章 酸度分析第一节 概述一、食品中酸度的种类和分布二、酸度测定的意义三、食品中常见的有机酸第二节 酸度的测定一、总酸度(可滴定酸度)的测定二、有效酸度(pH)的测定三、挥发酸的测定第三节 食品中有机酸的分离与测定一、有机酸的分离与分析方法简介二、气相色谱法三、高效液相色谱法思考题

第十章 维生素分析第一节 概述一、维生素的定义、种类和特点二、维生素分析的意义三、维生素的分析方法简介第二节 脂溶性维生素的分析一、维生素A和维生素E的分析二、维生素D的分析三、维生素K1和维生素K2的分析第三节 水溶性维生素的分析一、维生素C的分析二、维生素B1的分析三、维生素B2的分析思考题

第十一章 食品添加剂分析第一节 概述一、食品添加剂的定义与分类二、食品添加剂的测定意义与分析方法第二节 抗氧化剂的分析一、气相色谱法测定食品中BHA、BHT和TBHQ二、没食子酸丙酯的分析第三节 甜味剂的分析一、糖精钠的分析二、甜蜜素的分析三、阿斯巴甜和阿力甜的分析第四节 防腐剂的分析一、概述二、苯甲酸和山梨酸的分析第五节 漂白剂的分析一、二氧化硫及亚硫酸盐的分析二、过氧化氢的分析三、二氧化氯的分析第六节 发色剂的分析一、概述二、分光光度法测定亚硝酸盐与硝酸盐第七节 色素的分析一、概述二、合成色素(着色剂)的分析思考题

第十二章 食品中有毒有害物质的分析第一节 概述一、食品中有毒有害物质的来源、分类及危害二、食品中有毒有害物质分析的意义第二节 食品中农药残留的检测一、食品中有机磷农药残留的检测二、食品中有机氯农药残留的检测三、农药残留快速检测技术第三节 食品中兽药残留的检测一、beta;_内酰胺类药物的测定二、磺胺类药物的测定第四节 食品中生物毒素的检测一、食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定二、水产品中河豚毒素的测定第五节 食品中非法添加物的检测一、食品中苏丹红染料的测定二、食品中瘦肉精的测定三、保健食品中非法添加物的分析思考题

第十三章 食品的物理特性分析第一节 相对密度法一、相对密度的定义和分析意义二、相对密度的分析方法第二节 折光法一、折光法的定义与分析意义二、折射率的分析方法第三节 旋光法一、旋光法的定义及分析意义二、旋光度分析的基本原理三、旋光度的分析方法第四节 色度法一、色度法的定义与分析的意义二、色度分析的方法第五节 质构法一、质构法的定义与分析意义二、质构的分析方法思考题

第十四章 功能活性物质分析第一节 概述第二节 活性多糖与低聚糖的分析一、低聚果糖的测定二、低聚半乳糖的测定第三节 酚类物质的分析一、总酚 (茶多酚) 的测定二、总黄酮含量的测定三、保健食品中大豆异黄酮含量的测定四、茶叶中儿茶素的分析五、皂苷含量的分析六、白藜芦醇含量的测定第四节 功能性油脂的分析第五节 活性蛋白、肽和氨基酸的分析一、活性氨基酸(牛磺酸)的分析二、活性肽(谷胱甘肽)的分析三、活性蛋白(免疫球蛋白)的分析四、活性酶(超氧化物歧化酶/SOD)的分析思考题

第十五章 现代食品分析用的新技术与新方法第一节 原子光谱分析技术一、光及光谱分析法二、原子发射光谱三、原子吸收光谱四、原子荧光光谱五、原子光谱法在食品分析中的应用第二节 分子光谱分析技术一、紫外_可见吸收光谱二、分子发射光谱三、拉曼光谱四、红外吸收光谱五、分子光谱法在食品分析中的应用第三节 色谱分析技术一、概述二、气相色谱分析技术三、高效液相色谱分析技术四、色谱法在食品分析中的应用第四节 质谱分析技术一、概述二、质谱仪三、电感耦合等离子体_质谱联用技术四、色谱_质谱联用技术五、质谱法在食品分析中的应用第五节 电子鼻和电子舌分析技术一、电子鼻分析技术二、电子舌分析技术第六节 热分析技术一、热分析法的定义与分析意义二、热分析的分类三、热分析的方法思考题

附录

参考文献