《日本刺身料理进阶全书》让你爱不释手的原因：

·精心挑选地道日本刺身料理经典食谱

·全方位介绍各式刺身料理， 鱼、 虾、 贝等海鲜， 应有尽有

·主厨完全传授，每道料理的制作方法简单又条理分明

·活用不同属性的食材并加以搭配， 提升料理的精致度

·生动、 美丽的摆盘方式、 充满立体感的装饰技巧， 让刺身变得更加精致

·从器皿到刀法， 再到决定刺身好味道的酱料配方， 极其讲究细节

·除食谱外， 还收录摆盘方式、 配菜制作方法、 小钵料理制作方法， 专业人士必备

制作刺身时所使用的鱼的产季与鲜度决定了刺身的口感。随着养殖技术的发展，不受产季限制的海鲜种类愈来愈多。将刺身料理的制作技术不断更新，就能让刺身的味道与口感更

加多元。精心烹饪不但能让刺身变得多彩多姿，更能增加其魅力。先进的烹饪技术和各种新式蘸酱，也让风味更多样化、有更多选择。

 本书汇集日本刺身大师毕生技艺，收录了各种实用的刀工技法与崭新的烹调技术，所介绍的每一道料理都精致无比。通过图文并茂的方式让读者对刺身技法有清晰的了解。

大田忠道，1945年生于日本兵库县。现为兵库县日本调理技能士协会会长。曾担任中之坊瑞苑料理长，其后自立门户。目前经营兵库县有马温泉“奥之细道”、“四季之彩”餐厅。除活跃于电视圈及杂志界，更为日本的酒店、餐厅等培养出多名烹饪人才。著有《小钵料理大全》《人气开胃菜大全》等。

第一章 颇具人气的刺身料理

真鲷鱼

真鲷和竹皮裹熏鱼

真鲷刺身

薄切真鲷、酱油冻

樱鲷的海鲜姿造

茶浸鲷鱼

真鲷的花式摆盘

真鲷五色卷

头盔造型真鲷

煎香菇、烤真鲷

比目鱼 

比目鱼带肉脆骨

比目鱼薄片

比目鱼三色砧卷

比目鱼缤纷蔬菜卷

金目鲷 

奶酪生鱼片

金目鲷的汆烫做法

烤金目鲷

梭子鱼 

梭子鱼刺身

牛尾鱼

牛尾鱼的烧霜做法

高体鰤鱼

平切鰤鱼

黄带拟鲹

多彩黄带拟鲹刺身

鲉

造型生鱼片

?

?鱼刺身、柚子醋酱油

太刀鱼

太刀鱼刺身

星鳗

汆烫海鳝和海鳝刺身

河豚

河豚刺身

烤河豚、蛋黄醋调味汁

河豚薄片和剥皮鱼肝酱

海鳗

烤海鳗

白灼海鳗、梅肉拌山药汁

海鳗锅

鲣鱼

鲣鱼的银皮切法和烧霜技法

青竹盛鲣鱼刺身

鲣鱼刺身

炙烤鲣鱼

三文鱼

三文鱼刺身

奶酪生鱼片

三文鱼的花形摆盘

三文鱼水果卷

金枪鱼

金枪鱼刺身

颇具人气的刺身料理

真鲷鱼

 用稻草将带皮的真鲷熏至表面变得焦熟，然后以极快的速度放入冰水中，使鱼皮紧缩，与准备好的竹笋、黄瓜香、紫萁一同熏烤。待竹皮松软，烟熏味与菜香飘出即可食用。虽与生的刺身大有不同，但因为有了野菜的衬托，这道料理的口感与味道仍是一绝。制作时，可以选用蛋黄香醋和芝麻酱等较浓的调和醋来代替腌酱油。

真鲷和竹皮裹熏鱼

真鲷鱼又称加吉鱼，上等的真鲷鱼吃起来口感妙不可言。肉质肥美、富有弹性、易于食用，更适合做成刺身。烹饪前，需将其切成薄片。野生的真鲷价格虽然昂贵，但养殖产量巨大，是一年四季都可以选用的食材。

真鲷刺身

 使用平切、削切等不同的刀工技法，会使同样的鱼类呈现不同的口感，也会使鱼呈现出不同的美味。真鲷肉质鲜美，鱼皮用开水焯过后更加诱人。单品摆盘的时候，可以同时选用多种不同的配菜来改变口味。

薄切真鲷、酱油冻 

 在酱油冻上将真鲷薄片摆成一朵盛开的花，在中心放上用鲷鱼片摆成的花朵，同时搭配摆成花样造型的食材，使这道料理更有美感。酱油冻要做得入口即化，且咸度适中。

樱鲷的海鲜姿造

 将樱花鲷鱼片摆成鱼类的造型是贺席餐桌上不可缺少的。削成樱花状的去皮甜瓜给这道

料理增色不少。用萝卜、胡萝卜、黄瓜这三种色彩艳丽的配菜，更使这道料理呈现出极佳的

视觉效果。 

茶浸鲷鱼 

 在冰镇过的茶中浸入生鱼片，可将多余的脂肪和油腻去除。用这种方法做出的鱼肉清淡爽口，适合在初夏季节食用。用绿枫叶装饰，更显清凉。也可以将生鱼片直接盛在冰块上。刺身酱油

需另行准备。 

真鲷的花式摆盘

 将鲷鱼生鱼片摆放在烤至微微发焦的薄饼皮上。选择口感较好的蔬菜作为配菜，如果用薄饼卷起鲷鱼和蔬菜来吃，加上味道较浓的油，口感就会更好。这道料理别致的造型也是吸引食客的原因之一。 

真鲷五色卷

 将青柚子、酱油、芥末、梅肉、岩紫菜这五种口味的蔬菜卷将鲷鱼刺身一一包裹。用海带汁、吉利丁做成冻，衬托鱼肉的清香，更能凸显出鱼肉的口感。 

头盔造型真鲷

端午时节，用杂柑做成头盔状放在容器里，再将真鲷切片摆成花的造型放入其中。日本料理最擅长使用配菜来表现季节和节气活动。在这里，可以将刺身摆成青竹等别出心裁的造型，来博得小孩子们的欢心。 

将片好的真鲷放在煎过的大香菇上烘烤，是能够使刺身的滋味变得绝妙的一种西式做法。在半生的状态下用火烤，烤至温热时再加些芝麻调味汁。可以多放些用来搭配的蔬菜。

真鲷和竹皮裹熏鱼

材料

处理好的鲷鱼—150g

竹笋 （焯过的）—半根

黄瓜（焯过的）—3 根

紫萁（焯过的）—3 根

竹皮—3 片

樱花片—50g

制作方法

1. 将处理过的鲷鱼切成适量大小，用喷枪烘烤带皮的鱼肉，或直接烘烤，然后放入冰水中冷却 ， 除去水分， 切成50g左右的大块儿。

2. 将焯过的竹笋纵切成薄片。