用味道记录时代，以菜品记录发展

                      ——“味道的传承”出版感悟

经过改革开放四十年的发展，中国人解决了温饱问题，饮食文化也有了长足的发展，用短短四十年就走完了西方几百年的路。这一时期与中国经济高速发展同步的，是中国餐饮业也取得了蓬勃发展。对这个进程，人们有着多种形式的描述与记录，我们这次选取一些人和他们的代表菜，用图书的形式回顾中国餐饮业的发展，找到中国味道发展的脉络，以求为改革开放以来中国饮食的传承留下一个记录。

饮食是社会发展的一个缩影。对于信奉“民以食为天”的中国人来说，饮食的意义更为重要——不仅有补充能量以活下去的生物学意义，更有社会生活审美的哲学意义。孙中山先生在《建国方略》中把中国烹调与美术并列，认为中国烹调是一种美的创造。他说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”孙中山先生把形而下的物质（食物）上升到形而上的审美，是对中国饮食的褒奖与正名。如果按照孙中山先生的观点审视中国烹调、菜品，我们会发现饮食与社会发展、社会文化关系密切，是社会文化中实实在在的审美对象。

改革开放后，随着经济快速发展、国家实力增强，餐饮行业的市场需求变得更旺盛，发展也更迅速。繁荣的市场和先进的理念，造就了一批优秀企业和杰出人物，他们在改造中国菜的同时也改变了中国厨师的地位。其中更有一些佼佼者，已经开始在国际舞台上大放光彩。大董把中国古典文学艺术与烹饪结合，在给人们带来美味的同时，艺术地表达了中国味道，因此被媒体评为“城市英雄”；杭州的厨师王勇更是获得了国际知名杂志的“年度厨师”称号……

厨师的劳动创造出的百般滋味、千样芳华，让我们身心愉悦。在我看来，他们就是当代的“城市英雄”。通过对饮食变化的观察，我们可以看到几十年里中国社会翻天覆地的变化。继承与发展并举，引进与创新共进，珍馐美馔层出不穷，饮食园地，百花争艳。这是社会发展在饮食上的体现，更是改革开放的成果在饮食上的体现。

这套书选取的人物和菜式，不是简简单单的一个人、一道菜，而是代表着中国味道的文化传承。因为有这些食物，因为有这种中国味道，当下的我们与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，能感觉到味道传承中的血脉相通。这些在人们的唇齿间鲜活流转着的、带着人间烟火气的味道，就是真正传承的味道，是我们中国人在饮食风味上最明显的特征。吃，在中国不仅有着“以食为天”的自然意义，也有着“以食为纲”的政治文化意义，更是中华礼仪的发轫之作。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化，把中国人形而下的物质生活和形而上的精神文化聚在了一处，也把中国人聚在了一起。

感谢青岛出版社，没有你们的付出就没有这套书的出版。感谢入选丛书的每一位饮食工作者，味道因你而精彩。感谢丛书的撰写者，你们不辞辛苦地采访、记录、撰写，这才有了这些真诚且真实的味道记录。用味道记录时代，以经典菜品记录中国饮食的变化与发展，大致就是“味道的传承”这套丛书的意义所在。我们虽力有不逮，也要努力前行。

《影响中国菜的那些人 屈浩》

灵心小榭

知名美食美酒评论人，作家，意见领袖，资深媒体人。担任 La Liste 餐厅榜、携程美食林餐厅榜、布鲁塞尔葡萄酒大赛、澳大利亚葡萄酒大赛等国内外众多餐厅美食榜和葡萄酒大赛的国际评委，中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事，注册营养师，高级品酒师。

《影响中国菜的那些人 大董》

王硕

中国播客教父，坏蛋调频创始人。曾在《悦食中国》《周末画报》等杂志供职，驻有《马爹利美食地图》《师傅，走吗》《如何假装懂音乐》等书。

《影响中国菜的那些人 周晓燕》

灵心小榭

知名美食美酒评论人，作家，意见领袖，资深媒体人。担任 La Liste 餐厅榜、携程美食林餐厅榜、布鲁塞 尔葡萄酒大赛、澳大利亚葡萄酒大赛等国内外众多餐厅美食榜和葡萄酒大赛的国际评委，中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事，注册营养师，高级品酒师。

《影响中国菜的那些人 兰明路》

范姝岑 

著名时尚美食作家，主导策划、撰写、出版时尚美 食类图书120 余部。曾担任内地第一家时尚美食杂志《快 乐厨房》的执行主编、首席记者。爆款美食丛书《大师教做家常菜》总策划，《探索 · 发现》美食嘉宾。自 2014 年开始深耕产品研发及美食产品策划，多款爆品美食成功量产上市。