时间中成长的味觉精灵：潮汕20年老菜脯 

酱香和整条有什么区别？

酱香是钟叔切碎调味的，可以直接当做咸菜佐粥 

整条的是没有经过处理

上次我们分享过钟叔制作的酱味老菜脯，当小菜很别致。也有朋友问我，之前那种原坛整条装的老菜脯还有没有，哪个切碎了煮粥很是别致。我们又托钟叔找了一些，限量补货上架。

前几日我们刚刚带队去了潮汕。潮菜总在不显山不露水中惊艳你。一口丰腴的鸡肉丸子，可能是用猪皮当案板剁成；一块不起眼的咸鱼，每斤价格可能过千。

更别说老菜脯。它不仅仅是咸菜，也是在时间中缓慢成长的味道精灵。

萝卜干老了之后有什么好？

通过储存多年后，缸窑变化（物理变化），形成了乌黑的萝卜干。纤维都已经绵软，吃不到脆感，有的只是糯。味道也不是那种挺拔，而是老练的香。咸度也老了，变成沉郁的浓香。切成小粒，煮粥，下酒，炖汤，萝卜干也成了精，成为味精的一种。

我始终觉得，老菜脯这种经历过时间沉淀的黑乎乎类似暗黑料理的食材，可以有更多可能性。传统潮汕是用来煮粥，后来可以炖汤，煮排骨，有人说可以蒸肉饼，切碎，与猪肉馅调和，类似广州的咸鱼蒸肉饼。

菜脯易得，老菜脯难寻。这两年潮汕菜流行，老菜脯在众多名家的推荐下，也是越来越难寻。原本是配粥的咸什小菜，忽然身价倍增，30年以上的老菜脯价比黄金，另外一种如此化腐朽为神奇的食物是新会陈皮，30年老陈皮也是千金难买。

老菜脯价格高，东西俏，自然就有各种花招。古董能做旧，老菜脯也行。三两年的充当十年的，十年的充当20年的。口感也没有标准，我始终没有能找到一款处处满意的老菜脯。

后来我还是求助于潮汕名厨钟叔。自己吃不准，就找这个行业里更懂的人。拉了长长的单子，从几十元到上千元，我说只选一款性价比高的，钟叔给我推荐了这一款：将近二十年的陈年老菜脯。

不仅仅是老，更得钟叔点化重新制作，让家庭更容易使用。不然纵使是价值千金的海参，不会泡发也只能收藏着，没意思。

钟叔讲，这个带着酱味的老菜脯，一是煮潮式粥，煮白粥可以，也无妨丢进去一些干贝和鲜虾，咸鲜立体。二是可以炒菜，炒个鲜鲍鱼或者鲜鱿鱼，甚至只是鲜鸡柳，都有别样滋味。

东西好，价格合适。即便如此，一罐的成本也不便宜。

这有可能你是买过的最贵的萝卜。

今日好物：潮菜泰斗钟叔私藏

【黄金组合】酱香老菜脯1瓶+酱香油橄榄1瓶

大口价：248元

【秘制酱味 半粥一绝】酱味老菜脯

大口价：148元

【秘制酱味 蒸鱼佐料】酱香油橄榄

大口价：148元

【整条20年潮汕老菜脯】

大口价 199元

【存储方式】开罐后冷藏即可

【食用方式】

1、佐粥送饭 当做一味别致小菜

2、和白粥同煮，加入鲜虾和干贝，做潮汕海鲜粥

3、和小海鲜、鸡柳同炒

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