《義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡》

The Professional Barista’s Handbook

作者： 史考特．拉奧  

原文作者： Scott Rao

譯者： 魏嘉儀

出版社：方言文化  

出版日期：2022/03/30

語言：繁體中文

ISBN：9789865480738

叢書系列：生活新知館

規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

銷量破萬！暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版！

咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！

【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片

►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！

►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？

►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！

專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？

本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。

彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。

然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！

史考特．拉奧說：

「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者，

和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》，

就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」

書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外，

亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議，

更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值，

可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。

不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者，

都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。

★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？

義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。

萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴），

會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底；

這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。

如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據：

水粉比例：7～20公克咖啡粉：14～60公克水

萃取壓力：7～9巴（bar）

萃取時間：20～40秒

溫度：攝氏85～95度

★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法

►義式濃縮：如何均勻注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？

►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？

►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？

►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？

►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？

►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？

一起回到咖啡教父最初的起點！

做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！

本書特色

◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡

◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！

◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！ 

作者簡介

史考特．拉奧（Scott Rao）

時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。

這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。

1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。

在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

審定者簡介

余知奇

.Aura微光咖啡負責人

.美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader

.The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人

.2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀

飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。

目錄

致謝

推薦序／等了十四年，終見中文版！

審訂者的話／首部著作，依然實用

臺灣版作者專序／科學．數據．量化，重現優質美味

本書簡介

Chapter 1 準備就緒

建議設備

「一份」義式濃縮的定義

味道、香氣、醇厚度從哪來？

Chapter 2 義式濃縮咖啡

義式濃縮咖啡滲濾：初階課程

義式濃縮咖啡的研磨

注粉與布粉

修整

填壓

沖煮水溫

義式濃縮咖啡製作流程

預浸潤

義式濃縮咖啡製作：義大利V.S.美國

萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預

Chapter 3 滲濾與萃取的科學與理論

滲濾的動態過程

細粉的影響

義式濃縮咖啡的水粉比例與標準

測量萃取

Chapter 4 蒸奶與拉花

大有學問的蒸奶

倒入蒸奶的兩種方法

Chapter 5 最有效率的吧檯系統

有效增進效率的工具

最佳工作流程

Chapter 6 滴濾咖啡

滴濾咖啡都不新鮮？

滴濾咖啡的沖煮標準

研磨刻度

水溫

擾動

各種理想的咖啡沖煮量

濾紙

以攪拌讓萃取平均

咖啡機的自動調控功能

計算咖啡的萃取率

如何保存沖煮完成的咖啡？

現沖滴濾咖啡

濾紙、濾布與金屬濾網

冷凍咖啡豆

Chapter 7 法式濾壓咖啡

如何製作美味的法式濾壓咖啡？

法式濾壓的浸泡時間

Chapter 8 沖煮用水

水化學入門

沖煮用水的標準

水處理

除垢

Chapter 9 茶

泡茶基本指南

不同茶種的沖泡方式

附錄

標準數值

溫度單位轉換

專有名詞

參考資料