基本信息

书名:烹调工艺学

原价：29.80元

作者:周晓燕 编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-07-01

ISBN：9787506449823

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内容提要

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

目录

绪论
一、烹调工艺学的性质
二、中国菜肴技艺的总体特色
三、中国菜肴的构成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹调工艺学的研究内容
第一篇  原料的选择与加工
第一章  原料的选择
第一节  原料选择的目的和原则
一、原料选择的目的
二、选料的基本原则
第二节  鲜活原料选择的方法
一、新鲜果蔬原料的选择
二、动物原料的选择鉴别
第三节  加工性原料的选择方法
一、干制品的品质鉴别
二、腌制品的质量鉴别
三、调料的选择
本章小结
思考与练习
第二章  鲜活原料的加工
第一节  果蔬原料的清理加工
一、摘

作者介绍

文摘

序言

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