四川名厨兰明路推荐｜三年陈老豆瓣 川菜之魂

之前我们也分享过兰明路师傅的豆瓣酱。但是兰师傅很紧张，用了他们最豪华的罐子。其实对于豆瓣而言，普通包装就好，不必要那么复杂。

豆瓣被称为川菜之魂，我作为一个北方人，之前不懂豆瓣酱的妙处，但是自从用过好豆瓣之后，再也不能用超市里的常规豆瓣。那种豆瓣只有一种单薄的味道，而且非常咸。

好豆瓣理应是时间的沉淀。豆瓣需要发酵，而且时间越长，沉淀的香味越足。

今天我们推荐的是兰明路监制的君乐园三年陈豆瓣酱。

我去过郫县多次，寻找好豆瓣，真的很少了。大多数都是工业化制作，水泥池子，半个月发酵而成，大量的盐，香味寡淡，咸味浓重。

很少有人愿意为豆瓣这种小东西，花三年的时间陈酿。而时间才是美味的最核心来源，在时间的沁润下，风味物质不断沉积，叠加，成就好味。

兰明路是川菜名厨，是我最钦佩的川菜大师。之前我们组织美食旅行团，专门去绵阳品鉴他们的美食，每一道都值得专程前往。

三年陈豆瓣，其实有点属于奢侈品。常规的成本，一斤豆瓣不过几块钱，而三年陈的豆瓣，一斤的成本翻许多倍。陈年豆瓣呈现酱红色，微微发黑，闻一下，浓郁的感觉慢慢析出。这是时间的味道。

我在成都，跟川菜大师学习了麻婆豆腐的传统做法，这道菜已经成为我们家的招牌。现在分享菜谱如下：

 1. 豆腐：最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5-2厘米见方的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。

2. 下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其实是四川话“酥烂”的意思，意思是火候要足。

3. 再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年豆瓣，才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒糊。

4. 加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。

5. 加入豆腐，小心推，中火炖。

6. 三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。

7. 临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。

8. 出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。

完成。

四川名厨兰明路推荐｜三年陈老豆瓣

68元/1罐*500克

128元/2罐*500克

顺丰包邮，全国发货，偏远地区不发货