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目录

Part 1 手冲咖啡的滤杯：扇形与圆锥

·圆锥的经典

HarioV60 与河野KONO 8

Hario V60设计概念与冲煮示范 10

河野KONO 设计概念与冲煮示范 14

改良的KONO 滤杯——丑小鸭的萃取概念 18

·冲煮用最佳的滤杯——扇形滤杯

三洋滤杯的设计与冲煮示范 22

Melitta 1×1 唯一将圆锥与扇形结合的超强滤杯 28

Melitta 的给水模式 30

Melitta 滤杯与选择性萃取的完美搭配 32

选择性萃取高浓度冲煮示范 36

烘焙校正萃取示范 38

选择性萃取应用: 媲美义式咖啡机的手作浓缩 42

Part 2 选择性的应用萃取，烘焙曲线的对应与调整

·烘焙曲线的概念

所谓的咖啡烘焙 51

生豆与温度的关系、烘焙时间的来源 56

烘豆机的基本架构 58

·BRR（ 入豆温）的判断点——梅纳反应与焦糖化 59

·以甜味为主轴 62

如何判断入豆温 64

“ 一爆”的意义 66

“ 二爆”与深度烘焙 68

·加火的必要性与一火到底的差异性——回温点与MET 70

·烘焙中的酸甜比例与转化糖的概念 72

Part 3 咖啡小百科

·关于生豆 76

·关于保存 78

·关于器具 86

·关于冲煮 102

·关于水质 124

·所谓的浓度与萃取率 126

当拿到未曾使用过的新款滤杯时，要如何测试才能找到最正确的冲煮手法？

当我们取得新款滤杯时，首先要了解其基本构造是扇形滤杯还是圆锥滤杯。如果是圆锥形滤杯，因为其水流下降会偏快，所以冲煮手法要以冲刷为主。如果是扇形滤杯的话，就要以浸泡为主。

接下来就是要了解滤杯的空气流动构造。

针对前文中介绍过两个特殊的锥形滤杯Hario与KONO， 我们已经知道该用何种手法来操作。如果我们取得的新款锥形滤杯，其内部构造都无法用Hario或KONO的冲煮手法来对应，那就从肋骨的排列和形状来探索正确手法吧！

如果圆锥滤杯内部的肋骨是直线设计， 而且是从底部一直延伸到最上端， 表示水流的路径比较短， 也会让水流下降的时间加快， 因此在给水的时候都不可以超过粉层的高度。

成为手冲达人之后，精益求精的咖啡进阶！

◎扇形滤杯与圆锥形滤杯的全方位对照。选择性应用萃取，烘焙曲线的对应与调整。

◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，解答手冲咖啡迷的种种疑问。

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丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。