书名：中式热菜制作（中等职业教育中餐烹饪专业教材）  
定价：46.0  
ISBN：9787518459537
作者：马艺桠，熊丽曼
版次：1  
出版时间：2026-07

内容简介：

本教材以《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018 年版）与《烹饪（中式烹调）专业国家技能人才培养工学一体化课程设置方案》为编写依据，依托行业专家开展中式烹调岗位群任务分析、职业能力分析，将代表性实操任务系统化转化为课堂学习任务。

本教材按照核心烹饪技法划分为四大项目：炒、炸、爆、其他烹饪技法。下设炒青白蛇、回锅肉、清炸里脊、油爆鸡丁、干烧鳜鱼、北菇蒸滑鸡等典型菜品实操任务，完整覆盖食材营养分析、原料预处理、菜品烹制加工、成品装盘装饰全流程实操要点；各学习任务深度融入中华饮食文化、工匠精神等课程思政元素，践行 “工学一体、德技双修” 育人理念。全书配套丰富实拍图片与分步图解，直观还原烹饪全过程，每个任务均设置完整实操实训环节，推动理论知识与岗位实操深度融合。

作者介绍：

马艺桠 高级讲师，北京轻工技师学院（北京乐器研究所）食品工程系烹饪（中式烹调）专业教师，始终坚守教育教学一线，注重教学研究与创新，在国家级期刊等各级期刊上累计发表8篇教科研论文；累计斩获中国职协奖项4项、北京市级奖项3项、院级奖项20余项各级教学科研奖项 30余项，深度参与3项北京市技工教育课题；深度参与专业建设工作，先后参与北京市特色高水平骨干专业建设项目、国家级高技能人才培训基地建设等项目，将教学改革成果成功应用于行业实践。

熊丽曼 高级讲师，北京轻工技师学院（北京乐器研究所）食品工程系教师，深耕职业教育一线，先后斩获年度一轻控股公司优秀团干部、北京一轻控股有限公司局级共产党员等荣誉，两次获评中共北京轻工技师学院“优秀共产党员”，师德师风突出。深度参与专业建设工作，参与北京市特色高水平骨干专业建设项目、2022年国家级高技能人才培训基地建设项目；教科研成果丰硕，累计斩获各级教学科研奖项 20余项，其中中国职协奖项7项、市级奖项3项、院级奖项12余项；公开发表教科研论文9篇，参与北京市技工教育课题3项、校级课题 2项，兼具扎实一线教学功底与丰富课题研究经验。

目录：

项目一 炒 

任务一　炒青白蛇的制作

任务二　回锅肉的制作

任务三　清炒虾仁的制作 

任务四　素炒河粉的制作 

任务五　冬笋里脊丝的制作

任务六　宫保鸡丁的制作

项目二 炸 

任务一　清炸里脊的制作 

任务二　干炸小黄鱼的制作

任务三　软炸口蘑的制作

任务四　炸猪排的制作

项目三 爆 

任务一　油爆鸡丁的制作 

任务二　芫爆里脊丝的制作

任务三　京酱肉丝的制作

项目四 其他烹饪技法

任务一　干烧鳜鱼的制作

任务二　北菇蒸滑鸡的制作

附录一 工具原料领用单

附录二 关机清理实训场地清单

附录三 综合素养评价表 

参考文献