图书名称：西式烹饪工艺与实训（高等职业学校西式烹饪工艺专业教材）

ISBN：9787518430901    

定价：68

作者：郭晓赓

开本：16开

装帧：彩色或铜版印刷无线胶

出版时间：2022-02-01    

适合人群：高等职业学校西式烹饪工艺专业学生

本教材共分为上中下三篇，一共五章内容，分别是西方烹饪发展历史、西餐厨房认知、原料初加工工艺、基础烹调准备工艺和烹调热加工工艺。本教材按照原料的加工方法、烹调的工艺进行编排，并且配备大量图片，内容深入浅出，直观地展现了烹饪工艺的各个步骤，有利于学生进行系统的实际操练，为进一步制作多样化的西餐菜肴打下基础。学生通过揣摩书中系统、规范的实践演示，使其能够轻松的理解和掌握西式烹饪工艺，提高学习效率。

本教材融知识性、科学性、实用性于一体，既可作为高等职业院校西式烹饪工艺专业师生学习用书，也可用于旅游企业、各地旅游培训部门对各岗位员工进行岗前或在岗培训及其他相关人员和业余西餐爱好者的学习和参考用书

郭晓赓，北京联合大学旅游学院餐饮管理系副系主任，副教授，讲授西式烹饪工艺、西式面点工艺、酒店法语、厨房管理等课程。西餐考评员，北京市职业技能竞赛高级裁判员，西式烹调高级技师；获得北京市西餐协会授予西餐名厨称号；曾多次带领学生参加全国的高职院校烹饪大赛并获奖。

上篇 西方餐饮文化

第一章 西方烹饪发展历史

中篇 西餐厨房与原料加工

第二章 西餐厨房认知

第一节 厨房人员组织结构 

第二节 厨房类型及设备工具 

第三章 原料初加工工艺

第一节 刀工知识 

第二节 蔬果类原料加工工艺 

第三节 畜肉类原料加工工艺 

第四节 禽肉类原料加工工艺 

第五节 水产类原料加工工艺 

下篇 西式烹调工艺

第四章 基础烹调准备工艺

第一节 基础汤制作工艺 

第二节 传统基础少司制作工艺 

第三节 辅助原料制作工艺 

第五章 烹调热加工工艺

第一节 以水为介质的热加工工艺 

第二节 以油为介质的热加工工艺 

第三节 以空气为介质的热加工工艺 

参考文献