本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”的最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的科学应用和实践创新的价值。

目    录

前言

第一章  冷菜、冷拼制作基础1

第一节  冷菜、冷盘认知1

第二节  冷菜、冷拼制作的设备和工具5

第三节  冷菜、冷拼制作原料的识别与选用15

习题与实训36

第二章  冷菜的营养平衡与卫生管理38

第一节  冷菜的营养平衡38

第二节  冷菜的卫生管理48

习题与实训57

第三章  常用冷菜的制作58

第一节  凉拌菜制作58

第二节  卤水类菜肴制作77

第三节  烤炸类菜肴制作88

第四节  刺身类菜肴制作103

第五节  其他类冷菜的制作119

第六节  特殊冷菜的制作130

习题与实训138

第四章  冷盘制作方法140

第一节  冷菜拼摆的类型与造型式样140

第二节  冷盘拼制的基本要求、步骤与手法152

习题与实训156

第五章  花式冷盘拼制造型实例157

第一节  花式冷盘的拼制形式157

第二节  花式冷盘的拼制形式分步图解158

第三节  花式冷拼精品欣赏170

习题与实训176

第六章  冷菜、冷拼的创新与应用177

第一节  冷菜、冷拼创新177

第二节  宴席冷盘设计185

第三节  常规冷菜的创业应用191

习题与实训197

参考文献198