书名：焙烤食品工艺学（第四版）（高等学校食品科学与工程类专业精品教材）  
定价：59.0  
ISBN：9787518456512  
作者：江正强，李里特  
版次：4  
出版时间：2026-07  

内容简介：

本教材作为食品科学与工程类专业核心课程教材，系统阐述了焙烤食品原料的主要成分与功能特性、典型焙烤食品（面包、饼干、糕点等）的加工工艺及各单元操作的科学原理，深入分析了加工及储运过程中焙烤食品的品质变化规律及其对产品色、香、味、质构、营养和储藏性的影响机制。教材充分贯彻理论与实践相结合的原则，帮助学生及其他学习者提高分析问题和解决实际问题的能力。

本次修订在保持原有知识体系的基础上，紧密结合国内外最新研究进展，更新和增加了焙烤食品工艺学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势。修订版拓展了功能性焙烤食品原料的种类，新增了糖醇类和稀有糖类功能性甜味剂以及低血糖生成指数（GI）谷薯类作物的应用；充实了酶制剂（葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶、果糖基转移酶、L- 天冬酰胺酶等）在焙烤食品中的应用，体现了清洁标签和绿色加工的发展趋势；丰富了天然食品防腐剂的种类，新增了乳酸链球菌素、溶菌酶和乳酸菌等天然防腐剂的应用；增加了焙烤食品减糖、减油、减盐策略，欧姆加热和真空焙烤等新型焙烤技术，人工智能技术在配方优化和品质控制中的应用，以及生物聚合物包装材料和智能包装等前沿内容；更新了酶制剂应用、面包老化、包装材料等方面的最新研究进展，并对各类焙烤食品添加剂的使用标准及相关统计数据进行了全面更新，明确了偶氮甲酰胺

（ADA）和脱氢乙酸及其钠盐等禁用规定。同时全书融入了课程思政元素，将食品安全意识、职业操守与科技报国理念贯穿于专业知识教学之中，致力于培养德才兼备的高素质食品行业人才。本书既可作为高等学校食品科学与工程类专业的教学用书，也可供焙烤食品行业及相关领域的科研人员、工程技术人员参考。

目录：

第一章 概论 

 第一节　焙烤食品的概念和历史 

 第二节　我国焙烤食品的现状和发展前景 

 第三节　焙烤食品的分类 

第二章 焙烤食品原料 

 第一节　小麦粉 

 第二节　糖 

 第三节　油脂 

 第四节　乳及乳制品 

 第五节　蛋及蛋制品 

 第六节　膨松剂 

 第七节　酵母 

 第八节　品质改良剂 

 第九节　食盐与防腐剂 

 第十节　酶制剂 

 第十一节　淀粉 

 第十二节　食品用香料 

 第十三节　着色剂 

第三章 面包加工工艺 

 第一节　面包的名称和分类 

 第二节　面包制作方法与工艺流程 

 第三节　面包面团?调制 

 第四节　面包面团的发酵与整型 

 第五节　面包的焙烤与冷却 

 第六节　面包的老化与控制

 第七节　面包的制作实验和品质鉴定 

第四章 饼干加工工艺 

 第一节　饼干的名称和分类 

 第二节　各类饼干加工工艺流程 

 第三节　饼干面团的调制 

 第四节　饼干面团的辊轧 

 第五节　饼干的成型 

 第六节　饼干的焙烤

 第七节　饼干的冷却 

 第八节　饼干的包装 

第五章 糕点加工工艺 

 第一节　糕点的名称和分类 

 第二节　糕点的加工工艺流程 

 第三节　原料的选择和处理 

 第四节　面团（面糊）的调制 

 第五节　糕点面团（面糊）的成型 

 第六节　糕点面团（面糊）的焙烤（熟制） 

 第七节　糕点的冷却 

 第八节　糕点的装饰 

 第九节　糕点的馅料和装饰料制作 

 第十节　各类糕点制作 

第六章　 焙烤食品的包装与储藏 

 第一节　包装的意义和焙烤食品的特性

 第二节　包装材料的品质和分类包装

 第三节　焙烤食品的包装形式和包装材料 

第七章　 焙烤食品的品质保持 

 第一节　焙烤食品的理化特性与品质保持 

 第二节　焙烤食品的卫生与品质保持 

 第三节　防止焙烤食品腐败的方法 

附　录　 焙烤食品相关标准 

参考文献