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吃 食物如何改变我们人类和全球历史 菲利普费尔南多阿梅斯托 著 人类文明进程 全球文明史 吃的百科 中信出版社

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商品详情

在餐桌上认识世界,由食谱中洞悉人类文明进程。视角独特的全球文明史,关于“吃”的百科全书!跟随知名历史学者阿梅斯托,领略食物史上的“八大革命”



 

书名:吃 食物如何改变我们人类和全球历史

定价:68.00元

作者:菲利普费尔南多阿梅斯托

出版日期:2020-03

页码:354

装帧:精装

开本:32

ISBN:9787521711875

 


-本书曾荣获guo际烹饪专业协会zui佳饮食写作奖,作者阿梅斯托也因对食物历史的出色研究获西班牙国家美食大奖。

-随书附赠《食物的未来》精美小册子!信睿周报与新思文化合作出品,内含四篇食物主题的深度好文,包括对作者费尔南多-阿梅斯托的新近访谈,与您接着探讨“饮食工业化”之后的食物未来!

1. 独特视角写就的全球文明史,结合人类的饮食与全球历史的发展,带你从餐桌上重新认识整个世界。食物不仅是生存所需和生活享受,更是历史的注脚、文化的样本。日常饮食背后,藏着人类数十万年的文明进程。从今往后,做个理直气壮的“吃货”!

2. 一部关于“吃”的百科全书,涉猎广泛,独具创见,让我们对每天摄入的卡路里有更深入的认识。素食者和食人族存在共同之处?蜗牛居然是最早的畜牧对象?换个角度看,小麦才是地球的统治者?你能想象意大利菜里没有番茄,川菜里没有辣椒吗?翻开这本新奇又博学的作品,颠覆你的饮食常识,丰富你的餐桌谈资。

3. 从史前写到工业化时代,巨细靡遗地呈现饮食发展史上的八大“革命”。将肉架到火上的祖先和将快餐放进微波炉的你,存在怎样隐而未见的关联?生火、放牧、农耕、生态交流、食品工业化……正是这些“吃”的革命塑造了我们今日的食物来源和饮食习惯,也折射出人与人、人与自然关系的演变。

4. 作者阿梅斯托是知名学者和BBC节目主持人,被《纽约时报》誉为比肩汤因比和布罗代尔的历史学家。他凭借深厚的学术功底、复合的专业背景和生动的文笔,从环境、社会、宗教、科学、帝国主义、工业化、全球化等各个角度考察了人类饮食的动态发展,兼具知识性和趣味性,令人大开眼界。新思文化即将推出更多阿梅斯托作品,敬请期待!

 


 

人人都需要食物,大部分人都爱吃食物,可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐,你看到的或许是卡路里,是营养配比,是价格,而有人却能看出文化标签和历史印记。知名美食家布里亚-萨瓦兰有言:“告诉我你吃什么,我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息:我们的身份,我们在社会中的位置,我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史,也是人类文明进程的写照。

菲利普•费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中,他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”,呈现了一部“吃出来的全球史”:

火的使用揭开了文明的序幕,人类独有的烹饪技能就此诞生。“吃”从一开始就承载了许多仪式性和超越性意义,社会不平等的加剧又令“吃”有了平民和高阶之分,这些饮食背后的含义也烙印在了今天的我们身上。从狩猎到畜牧,从采集到农耕,这两次食物史上影响深远的革命,同样属于人类文明的大跨越。随后,帝国主义和移民打破了不同饮食文化的界限,“哥伦布交流”重新定义了食材的全球分布。步入现代,食品的大规模工业化把纯净、快捷和标准化植入了我们的饮食习惯……

从史前的蜗牛养殖到古罗马的宴会,从食品罐头到快餐汉堡,这一整套非凡的叙事、精辟的见解和博学的考据,将令你的思想和胃口得到双重满足。

 


 

第一章:烹饪的发明——第一次革命
    火带来了改变
    最初的食品科技
    反烹饪浪潮
第二章:吃的意义——食物是仪式和魔法
    食人习俗的逻辑
    神圣与不敬的食物
    食疗魔法
    营养学巫术
    富裕的营养学
第三章:畜牧革命——从“收集”食物到“生产”食物
    蜗牛先锋
    养殖呢?还是不养殖?
    畜牧的本能
    海上狩猎
第四章:可食的大地——栽种食用植物
    人类为什么要务农?
    伟大的禾本科植物
    小麦——世界的征服者
    有决定权的超级块茎、根茎植物
第五章:食物与阶级——社会不平等与高级饮食的兴起
    挥霍无度的成就
    美食的兴起
    宫廷菜的资产阶级化
    跨越阶级的转移
    没有宫廷菜的宫廷?
第六章:消失的饮食界限——食物与文化远程交流的故事
    跨文化饮食的障碍
    打破障碍:帝国效应
    贸易是侍者:盐和香料的故事
第七章:挑战演化——食物和生态交流的故事
    “邦蒂号”之旅
    全球口味大交流
    平原上的革命
    香蕉的轨迹
    玉米的迁徙
    马铃薯、红薯
    甜的用处
    太平洋边境
第八章:喂养巨人——饮食工业化的故事
    19世纪的工业化环境
生产、加工与供应的现代革命
丰饶和饥荒
革命的最后阶段
食品保存的科学大怪兽
便利食品:“吃”的工业化

 


 

知名历史学者,同时也是家喻户晓的BBC(英国广播公司)节目主持人,被《纽约时报》盛赞为比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家。他的研究范围涵盖环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个专业领域,曾任教于大西洋两岸的多所高等学府,包括伦敦玛丽女王大学、牛津大学、塔夫茨大学、马德里康普顿斯大学等,目前是圣母大学历史系教授。
费尔南多-阿梅斯托著作甚多,包括《改变世界的观念》《大地上的文明》《大探险家》《美洲五百年》等,被译成27种语言,享誉世界各地。他的新作《人类观念大历史》将由新思文化出版。这些作品为他赢得了诸多荣誉,如约翰·卡特·布朗奖章、英国国家海洋博物馆凯尔德奖章、世界历史学会图书奖等。因为对食物历史的杰出研究,他还荣获西班牙国家美食大奖。2017年,费尔南多-阿梅斯托获得西班牙政府授予人文学者的至高荣誉——智者阿方索十世大十字勋章。

 


 

火带来了改变

牡蛎不是这样吃的。你在餐厅里常可见到挑剔的食客拨弄着牡蛎,要么把包在棉纱布里的柠檬挤出汁来,淋在牡蛎上,要么在上头浇点怪味醋,要不就洒上几滴红艳艳的塔巴斯哥辣酱(tabasco),或其他辛辣得叫人双眼发直、喉头为之一呛的辣酱。这可是存心挑衅的举动,用意是要刺激这些贝类,使它们在临死之前回光返照。这不过是小小的一番拷打,你偶尔会觉得看到受害者的身躯扭动或退缩了一下。接着,吃客举起勺子,撬开壳,让牡蛎脱壳而出,滑进弯曲清冷的银匙中。他举起这滑溜溜的软体动物,送至自己的唇边,牡蛎的光泽和餐具的银光相映生辉。
大多数人喜欢这样吃牡蛎,然而这意味着,他们因此丧失了完整且真实的牡蛎时刻。你应当抛开那些器具,将半边壳举至嘴边,脑袋朝后一仰,用牙齿把这小家伙从它的巢穴里一刮而下,尝尝它带着海水味的汁液,让它在舌上稍微停一下,以便味蕾玩味玩味,接着才将它生吞下肚,你要是没这么做,可就硬生生错失了历史经验。长久以来,吃牡蛎的人都是这样来品尝壳内那略带腥臭的强烈味道,并没有淋上可以去腥的芳香酸调味汁。高卢诗人奥索尼乌斯(Ausonius)就爱如此食用“这甘美的汁液,其中混合了妙不可言的大海之味”。有位现代的牡蛎专家则是这么说的:你旨在接收“大海锐利的直觉,以及所有的海草与和风……你正在吃大海,就这么回事,只不过在魔法的点拨下,有股奇妙的感觉自那一口吞下的海水中逸散而出”。
在现代的西方烹饪菜品中,牡蛎有其独特的地位,不用煮也不必宰杀即可食用。牡蛎可是我们最接近“天然”的食物,堪称唯一足可冠上“天然风味”这一形容词的菜品,而且这说法当中并无一丝嘲讽意味。当然,在餐厅食用牡蛎时,训练有素的专家会运用全套的繁文缛节,外加合宜的技术、神圣不可侵犯的仪式和华丽优美的花招,替你处理好并撬开牡蛎壳。在那之前,牡蛎并不是天赐宝物,并非就生长在岩壁上或水洼中任人摘取,而是被养在水底的石板或木头棚架上,群聚于牡蛎床上,在专家的密切注意下成长,而后由熟手收获采集。不过,牡蛎却是把我们和列祖列宗结合在一起的食物。一般认为自有人类以来,我们的祖先就生食牡蛎以摄取营养,而这也正是你吃牡蛎的方法。
有些人在一把抓起一颗梨或一粒花生,直接生食咀嚼时,总以为自己听到梨和花生在哀叫。你就算跟这些人一样,还是得承认在现代西方烹调中,除了几种菌类和海藻以外,牡蛎其实可谓最“天然”的食物。我们所吃的蔬菜水果都经过千年万载以来一代代人的精挑细选、改良培育,就连直接从树丛上摘下来的“野生”浆果也不例外。牡蛎则是经过自然淘汰过程留存下来的生物,品种未经人类改良,会随着海域的不同而有显著的差异。而且,我们是趁牡蛎还活生生的时候就把它吃掉。其他的文化还有更多这一类的食物,例如澳大利亚原住民爱吃木囊蛾幼虫,趁幼虫肥嘟嘟的,体内还有未完全消化的木髓,就将它们自橡胶树上刮下;北极圈内的涅涅特人(Nenet)把自己身上抓下来的虱子放进口中咀嚼,“像在吃糖”;南苏丹的努尔人(Nuer)情侣,据说会互相喂食从头发里现抓下来的虱子,彼此示爱;东非的马萨伊人(Masai)会生饮从活牛的伤口挤出的鲜血;埃塞俄比亚人爱吃里头藏有幼蜂的蜂巢;我们则吃牡蛎。小说家毛姆说过,吃牡蛎这回事,有种“讨人厌的装腔作势”,是“想象力迟钝的人所领略不来的”,而且这铁定会叫《爱丽丝镜中奇遇记》里的海象发出赤诚的哀泣。此外,牡蛎算是相当不平常的一种生食,因为牡蛎一经烹煮便美味尽失。英国人会把它们加进牛肉腰子派的馅里,裹上培根肉串起来做串烧,或者浇上厚厚一层各种口味的奶酪酱汁,做成名为“洛克菲勒牡蛎”和“马斯葛雷夫牡蛎”之类的菜肴;再或者,加进鸡蛋里,煎成中国厦门的名菜蚝煎;或将牡蛎剁碎了,作为小牛肉或其他大菜的填料,凡此种种的做法都是为了掩盖牡蛎本身的滋味。有时,创意食谱还比较成功,有一回我在伦敦的雅典娜神殿饭店吃到一道蛮不错的牡蛎菜肴,牡蛎用葡萄酒醋稍微煮过,上面浇了一点菠菜口味的贝夏美白酱(bechamel)。这类的尝试好玩归好玩,在美食境界上却难能有所超越。

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