观察、感觉并抱着怀疑的态度，

以科学的角度来解答疑问，

就是制作完美糕点的要领。

鸡蛋、砂糖、面粉、黄油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。

将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后，静静地观看，就可以发现随着时间的推进，面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化，心中的期待也随之膨胀，感觉欣喜并且兴致盎然。

但不知道是什么原因，在一瞬间噩梦就发生了。

“海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来，反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时，答案总是“就是按照书里所写的方

法来制作呀……”

再持续地追问发现，确实步骤都是依照书本所写的方法。只是，即使是相同的步骤，搅打发泡、混拌等，每一个步骤作业完成时的面糊状况，明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。

本书中，以参考配方的面糊为例，主要传达的是能清楚认识最佳状态的要领，引导读者成功制作就是本书最大的目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

在糕点制作上，最重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌，以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”，但并不是真的单只是远远望着，最重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感，全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。

以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！

鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。

许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：

Q：为什么需要预热烤箱？

Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰？

Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？

Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？

Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？

Q：海绵蛋糕烤好，为什么必须连同模型敲扣？

Q：小苏打和泡打粉，有何不同？

Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？

Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？

本书中，以参考配方的面糊为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

中山弘典

生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅“Belle France”，并在辻制果专门学校、辻调集团法国校区校负责指导学生，并在法国的“Bernachon”和德国的“Cafe KOCHS”等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所，担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。著有《由基础学习法国糕点》（柴田书店）。重视调理科学的同时，也传送对于糕点制作的用心，并以此作为教学重点。

木村万纪子

于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系，并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调集团学校、辻静雄料理教育研究所，之后自立门户。现在担任该校讲师的同时，也在调理科学领域执笔著作。共同著有《西洋料理的要领》（学研）。借由过去培养出的经验，更能深入理解糕点制作及调理现场的技术，利用调理科学与实务运用，以作为两者整合的桥梁而努力。