我们遵循古法，坚持用实木慢熏，一炕好的腊味需要老师傅20天到30天确保炕房不熄火才能下炕！下面简单介绍一下做腊肉的步骤，

 首先将新鲜的土猪肉分部位，砍成八九上十斤不等重量的长条，然后将猪肉放在一个大盆里，一块一块分别抹上一层食用盐和一些简单的佐料。再将抹上食用盐的肉放在大缸里码好。腊肉腌制是一个漫长的过程，在腌制过程中五天左右要把肉翻一遍，一般要腌制10天以上，待水分蒸发充分入味，拿出来晾干一下，就要上炕熏制了，而熏制同样是一个漫长的过程。

 大概是这样子的，将腌制好的肉，按一定顺序挂在火炕上，离火距离在两米左右，这一距离很重要；在火塘里放上易燃干材，把松柏树技放在上面后点火，不要让松树技燃成明火，在慢燃中产生烟雾，还会加上一些桔皮、茶壳等一同燃烧，产生带有香味的烟雾不断的围绕着肉条。

炕上的肉条烟薰一两天后，根据经验和肉质的变化，在大火塘里架上材草，换为小火持续薰烤。在薰烤期间，必须保持明火+烟熏，腊肉师傅轮流换班蹲守，保障火塘24小时不能熄火，自然持续熏制30天左右，一炕腊肉才算完成。

 由于这样的烟薰过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的柴禾和松柏枝等，都有特殊的香味，这样薰制出的腊肉才有土家老腊肉独特的香味，清香醇厚。