本书主要介绍了防腐剂、抗氧化剂、食用色素、发色剂与漂白剂、乳化剂、增稠剂与稳定剂、调味类添加剂等食品添加剂的功能特点、作用原理与应用进展。本书从教学和生产的角度综合考虑，科学合理地设计了教材结构，将理论知识同企业的实际生产相结合，注重实践，以培养学生的综合应用能力，实际参考性和操作性较强，提升学生学习兴趣，培养学生学以致用能力，增强教材实用性和趣味性。本书既可作为理工科大学生的教材，也可作为工程技术人员的参考书。

李东，男，博士研究生毕业，四川轻化工大学副教授，主讲本科课程功能性食品学、食品添加剂，主讲研究生课程食品添加剂应用技术，十余年来从事食品方向教学与科研，教学经验丰富。

第1章绪论 11.1食品添加剂的定义及分类11.1.1食品添加剂的定义11.1.2食品添加剂的分类21.2食品添加剂的发展概况51.2.1食品添加剂的早期应用51.2.2食品添加剂的产业现状61.2.3食品添加剂的发展趋势91.3食品添加剂的利弊及安全性111.3.1食品添加剂的利与弊111.3.2食品添加剂的安全性及其评价13

第2章食品添加剂的监管及使用标准 192.1食品添加剂的监管192.1.1国际上对食品添加剂的监管192.1.2国内对食品添加剂的监管222.2我国食品添加剂使用标准262.2.1《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 27602024）中的专业术语及概念262.2.2《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》（GB 266872011）282.2.3《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 148802012）282.2.4《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 77182011）282.2.5《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 280502011）282.3食品添加剂功能类别及编码系统29

第3章调色类食品添加剂的特性 313.1食品着色剂313.1.1定义和分类313.1.2作用机理323.1.3常用食品着色剂及其性质333.2食品护色剂423.2.1定义和分类423.2.2作用机理423.2.3常用护色剂化学结构及其性质433.3食品漂白剂443.3.1定义和分类443.3.2作用机理443.3.3常用漂白剂化学结构及其性质44

第4章调香类食品添加剂的特性 464.1食品用香料464.1.1定义和分类464.1.2作用机理464.1.3常用食品香料的主要成分及其性质474.2食品用香精504.2.1定义和分类504.2.2作用机理504.2.3常用的食品香精类型51

第5章调味类食品添加剂的特性 535.1食品甜味剂535.1.1定义和分类535.1.2作用机理545.1.3常用食品甜味剂化学结构及其性质545.2食品酸度调节剂575.2.1定义与分类575.2.2作用机理585.2.3常用食品酸味调节剂化学结构及其性质595.3食品增味剂605.3.1定义和分类605.3.2常见的食品增味剂61

第6章调质类食品添加剂的特性 636.1食品增稠剂636.1.1定义636.1.2分类636.1.3作用机理656.1.4影响食品增稠剂作用效果的因素666.1.5常用食品增稠剂的理化性质676.2食品乳化剂696.2.1定义696.2.2分类706.2.3作用机理716.2.4常用食品乳化剂的理化性质726.3食品稳定和凝固剂746.3.1定义746.3.2分类756.3.3作用机理766.3.4常用稳定和凝固剂的理化性质766.4食品水分保持剂776.4.1定义和分类776.4.2作用机理786.4.3常用水分保持剂的理化性质796.5食品抗结剂806.5.1定义806.5.2分类806.5.3常用抗结剂的理化性质806.6食品膨松剂816.6.1定义816.6.2分类和作用机理826.6.3常用食品膨松剂的理化性质826.7面粉处理剂836.7.1定义836.7.2分类836.7.3常用面粉处理剂的理化性质84

第7章防腐保鲜类食品添加剂的特性 857.1防腐剂857.1.1食品防腐剂定义和分类857.1.2食品防腐剂作用机理867.1.3常用食品防腐剂化学结构及其性质867.2抗氧化剂1007.2.1食品抗氧化剂定义和分类1007.2.2食品抗氧化剂作用机理1017.2.3合成抗氧化剂的化学结构及其性质1027.2.4天然抗氧化剂的化学结构和性质1067.3被膜剂1137.3.1被膜剂定义和分类1137.3.2常用被膜剂性质113

第8章食品酶制剂的特性 1158.1糖酶类酶制剂1158.1.1淀粉酶1158.1.2葡糖氧化酶1168.1.3葡糖异构酶1178.1.4纤维素酶1178.1.5乳糖酶1188.1.6果胶酶1188.2蛋白酶类酶制剂1188.2.1蛋白酶1188.2.2凝乳酶1198.2.3肽酶1198.3酯酶类酶制剂1208.3.1脂肪酶1208.3.2磷脂酶1208.3.3羧酸酯酶1218.4其他酶类酶制剂1218.4.1转谷氨酰胺酶1218.4.2木聚糖酶1228.4.3转葡萄糖苷酶1228.4.4植酸酶1228.4.5转化酶1228.4.6过氧化氢酶1228.4.7漆酶1238.4.8beta;_葡聚糖酶123

第9章食品工业用加工助剂的特性 1249.1助滤剂1249.1.1定义1249.1.2常用助滤剂的理化性质1259.2吸附剂1259.2.1定义1259.2.2分类1269.2.3作用机理1269.2.4常用吸附剂的理化性质1269.3澄清剂1279.3.1定义1279.3.2常用澄清剂的理化性质1279.4消泡剂1289.4.1定义1289.4.2作用机理及分类1289.4.3常用消泡剂的理化性质1289.5脱模剂1299.5.1定义1299.5.2常用脱模剂的种类及理化性质1299.6防粘剂1299.6.1定义1299.6.2防粘剂（滑石粉）的理化性质129

第10章食品添加剂在酒类中的应用 13010.1食品添加剂在发酵酒中的应用13110.1.1发酵酒13110.1.2葡萄酒13210.1.3黄酒13310.1.4果酒13410.1.5啤酒13410.2食品添加剂在蒸馏酒中的应用13510.2.1蒸馏酒13510.2.2白酒13510.2.3国外蒸馏酒13610.3食品添加剂在配制酒中的应用137

第11章食品添加剂在果蔬类食品中的应用 13911.1蔬菜类食品中常用食品添加剂及使用方法13911.1.1蔬菜类食品中常用食品添加剂14011.1.2使用方法及注意事项14311.2应用案例14411.3水果类食品中常用食品添加剂及使用方法14511.3.1水果类食品中常用食品添加剂14511.3.2食品添加剂在果蔬制品中的使用方法及注意事项15711.4应用案例158

第12章食品添加剂在肉、蛋和奶类食品中的应用 16012.1肉类食品中常用食品添加剂及使用方法16012.1.1肉类食品中常用食品添加剂16012.1.2使用方法及注意事项16212.1.3应用案例16412.2蛋类食品中常用的食品添加剂及使用方法16512.2.1蛋类食品中常用食品添加剂16512.2.2使用方法及注意事项16912.2.3应用案例17112.3奶类食品中常用食品添加剂及使用方法17212.3.1奶类食品中常用食品添加剂17212.3.2使用方法及注意事项17312.3.3应用案例176

第13章食品添加剂在焙烤类食品中的应用 17813.1面包类食品中常用食品添加剂及其使用方法17813.1.1面包类食品中常用食品添加剂17813.1.2使用方法及注意事项17913.2蛋糕类食品中常用食品添加剂及其使用方法18013.2.1蛋糕类食品中常用食品添加剂18013.2.2使用方法及注意事项18013.3饼干类食品中常用食品添加剂及其使用方法18113.3.1饼干类食品中常用食品添加剂18113.3.2饼干生产过程中食品添加剂的使用方法及注意事项18213.4应用案例183

参考文献 185

食品工业是永远的朝阳产业，近年来随着人民生活质量和制造业发展水平的提高，越来越丰富的食品品类出现在人们的视野中。而食品添加剂在传统食品转化为工业化产品的过程中起到了不可替代的作用，是食品工业技术创新、产量提高的重要助力之一。在从事食品专业教学和与中国食品企业的接触中作者愈发感受到食品添加剂相关内容的传播不仅应该从本专业学生抓起，更应推动更多食品企业规范、正确、有效地使用食品添加剂。因此，我们组织了具有丰富教学经验与工厂实际生产经验的教授、博士和中青年骨干参与本书的编写。并结合了食品添加剂发展与研究的最新动态和相关法律法规的演替与完善，搜集了大量的文献资料编撰成书。四川轻化工大学食品科学与工程专业入选四川省特色专业、四川省一流专业、四川省卓越工程师计划试点专业，本教材为前期专业建设成果之一。本书的编写分工为：第1章绪论和第2章食品添加剂的监管及使用标准，由四川轻化工大学赵志峰老师、四川大学吴彤老师编写；第3章调色类食品添加剂的特性，第4章调香类食品添加剂的特性和第5章调味类食品添加剂的特性，由四川轻化工大学贾振华老师编写；第6章调质类食品添加剂的特性，由四川轻化工大学胡陆军老师编写；第7章防腐保鲜类食品添加剂的特性和第8章食品酶制剂的特性，由四川农业大学李琴老师编写；第9章食品工业用加工助剂的特性，由四川轻化工大学胡陆军老师编写；第10章食品添加剂在酒类中的应用，由四川轻化工大学李东老师编写；第11章食品添加剂在果蔬类食品中的应用和第12章食品添加剂在肉、蛋和奶类食品中的应用，由陕西理工大学燕飞老师编写；第13章食品添加剂在焙烤类食品中的应用，由四川轻化工大学胡陆军老师编写。全书由赵志峰老师、李东老师统稿审核。《食品添加剂》的成书，与参与编写的各位老师和各单位的支持密不可分，同时感谢朱蓓薇院士的悉心指导与审阅。本书能最终完稿面世离不开化学工业出版社的大力协助。在此我们对为本书贡献了智慧和心血的所有专家学者和出版工作者们表示由衷的感谢。本书在编写过程中涉及学科多，工业生产应用过程发展变化大，加之作者专业水平有限，书中不妥之处敬请专家批评指正。