煎煮炒炸，闷煲炖蒸，清朝美食家教你变厨神。

飞禽走兽，花鸟鱼虫，世间一切都能成为养分。

畅销200多年的传奇菜谱 全译+典故+注释本，让我们一起，不负好食光。

 本书以简明白话文字、文青手绘插图，并附原文经典重现畅销食记《随园食单》，让200年前的文言食谱，成为今晚下厨的实用指南。吃货世界的博大精深，中华饮食的时代巨作，一同找回最初的味蕾，不负好「食」光。本书搭配典故和双色铅笔手绘食材，排版风雅。作者选用食材及烹饪方法极为讲究，本书既是食谱，又是反应清代名士生活品味的小品，是生活美学与文化的传世经典。

 本书语言明净、优美，内容有趣，文字本身如同鲜嫩的菜肴，更多写的是平实的生活，任何人都可以拿着这本书，暂时进入袁枚的美食生活，让自己的一部分变成古人。

袁枚，字子才，号简斋，清代文学大师。晚年自号随园主人、随园老人。清朝斜杠青年，身兼学霸、畅销书作家、退休县老爷、老师、地产达人、美食家。与蒋士铨、赵翼合称“江右三大家”，又与纪晓岚齐名，世称“南袁北纪”。袁枚二十四岁中进士，但厌倦官场生活，三十八岁便退休还乡，于金陵小仓山建随园，闲时写文章、投资地产，还出版许多畅销书，一生著作如山，名震文坛，家财万贯。著有《子不语》《小仓山房文集》《随园诗话》《随园食单》等。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。

  12 袁枚小传

  18 序

  22 须知单

  先天须知/ 24

  作料须知/ 26

  洗刷须知/ 28

  本分须知/ 29

  调剂须知/ 30

  配搭须知/ 32

  独用须知/ 34

  火候须知/ 36

  色臭须知/ 38

  上菜须知/ 40

  多寡须知/ 40

  用纤须知/ 41

  疑似须知/ 41

  变换须知/ 42

  器具须知/ 44

  时节须知/ 46

  洁净须知/ 48

  补救须知/ 48

  迟速须知/ 49

  选用须知/ 50

  52 戒单

  戒外加油/ 54

  戒走油/ 54

  戒同锅熟/ 55

  戒混浊/ 55

  戒耳餐/ 56

  戒目食/ 58

  戒穿凿/ 60

  戒停顿/ 62

  戒暴殄/ 64

  戒纵酒/ 66

  戒火锅/ 68

  戒强让/ 70

  戒落套/ 72

  戒苟且/ 74

  76 海鲜单

  燕窝/ 78

  海参三法/ 80

  鱼翅二法/ 82

  鳆鱼/ 84

  海蝘/ 84

  乌鱼蛋/ 84

  江瑶柱/ 85

  蛎黄/ 85

  淡菜/ 85

  86 江鲜单

  刀鱼二法/ 88

  鲥鱼/ 90

  班鱼/ 92

  假蟹/ 93

  鲟鱼/ 94

  黄鱼/ 96

  98 特牲单

  猪头二法/ 100

  猪蹄四法/ 102

  猪爪、猪筋/ 104

  猪肺二法/ 104

  猪腰/ 105

  猪肚二法/ 105

  白片肉/ 106

  红煨肉三法/ 108

  白煨肉/ 110

  油灼肉/ 112

  干锅蒸肉/ 112

  盖碗装肉/ 113

  磁坛装肉/ 113

  脱沙肉/ 114

  晒干肉/ 116

  火腿煨肉/ 116

  鲞鱼煨肉/ 117

  粉蒸肉/ 117

  熏煨肉/ 118

  芙蓉肉/ 118

  菜花头煨肉/ 119

  炒肉片/ 119

  猪里肉/ 119

  荔枝肉/ 120

  八宝肉/ 122

  炒肉丝/ 124

  八宝肉圆/ 126

  空心肉圆/ 126

  锅烧肉/ 127

  酱肉/ 127

  糟肉/ 128

  暴腌肉/ 128

  家乡肉/ 128

  笋煨火肉/ 129

  烧猪肉/ 129

  尹文端公家风肉/ 130

  烧小猪/ 132

  排骨/ 134

  杨公圆/ 134

  黄芽菜煨火腿/ 135

  蜜火腿/ 135

  端州三种肉/ 136

  138 杂牲单

  牛肉/ 140

  牛舌/ 140

  獐肉/ 141

  羊蹄/ 141

  羊头/ 142

  全羊/ 144

  红煨羊肉/ 144

  羊肚羹/ 145

  羊羹/ 146

  烧羊肉/ 148

  鹿肉/ 150

  鹿筋二法/ 152

  鹿尾/ 152

  果子狸/ 153

  假牛乳/ 153

  154 羽族单

  白片鸡/ 156

  鸡松/ 156

  焦鸡/ 157

  炒鸡片/ 157

  鸡肝/ 157

  生炮鸡/ 158

  鸡粥/ 160

  捶鸡/ 162

  酱鸡/ 164

  鸡丝/ 164

  鸡丁/ 164

  鸡圆/ 165

  蘑菇煨鸡/ 165

  鸡血/ 165

  梨炒鸡/ 166

  假野鸡卷/ 166

  鸡肾/ 166

  黄芽菜炒鸡/ 167

  灼八块/ 167

  珍珠团/ 167

  栗子炒鸡/ 168

  卤鸡/ 170

  蒋鸡/ 170

  烧鹅/ 170

  唐鸡/ 171

  赤炖肉鸡/ 171

  黄芪蒸鸡治瘵/ 172

  鸡蛋/ 174

  野鸡五法/ 176

  鸽蛋/ 178

  野鸭/ 178

  蒸鸭/ 178

  鸭糊涂/ 179

  卤鸭/ 179

  烧鸭/ 179

  鸽子/ 180

  鸭脯/ 182

  蒸小鸡/ 182

  煨鹩鹑、黄雀/ 182

  干蒸鸭/ 183

  野鸭团/ 183

  挂卤鸭/ 183

  徐鸭/ 184

  煨麻雀/ 186

  云林鹅/ 188

  190 水族有鳞单

  边鱼/ 192

  白鱼/ 192

  鲫鱼/ 193

  季鱼/ 193

  土步鱼/ 194

  鱼松/ 194

  鱼片/ 194

  鱼圆/ 195

  鲢鱼豆腐/ 195

  银鱼/ 195

  醋搂鱼/ 196

  糟鲞/ 198

  鱼脯/ 198

  黄姑鱼/ 198

  虾子勒鲞/ 199

  家常煎鱼/ 199

  台鲞/ 200

  202 水族无鳞单

  汤鳗/ 204

  红煨鳗/ 206

  蚶/ 206

  酱炒甲鱼/ 207

  带骨甲鱼/ 207

  水鸡/ 207

  生炒甲?/ 208

  青盐甲鱼/ 210

  鳝丝羹/ 210

  炒鳝/ 210

  全壳甲鱼/ 211

  段鳝/ 211

  蛤蜊/ 211

  汤煨甲鱼/ 212

  虾圆/ 214

  鲜蛏/ 214

  炒虾/ 214

  蟹羹/ 215

  炒蟹粉/ 215

  剥壳蒸蟹/ 215

  蟹/ 216

  茶叶蛋/ 218

  炸鳗/ 218

  熏蛋/ 218

  车螯/ 219

  程泽弓蛏干/ 219

  220 杂素菜单

  蒋侍郎豆腐/ 222

  杨中丞豆腐/ 224

  张恺豆腐/ 224

  庆元豆腐/ 224

  芙蓉豆腐/ 225

  冻豆腐/ 225

  王太守八宝豆腐/ 226

  程立万豆腐/ 228

  虾油豆腐/ 230

  蓬蒿菜/ 230

  葛仙米/ 230

  羊肚菜/ 231

  石发/ 231

  珍珠菜/ 231

  猪油煮萝卜/ 231

  蕨菜/ 232

  芹/ 234

  茭白/ 234

  台菜/ 234

  瓢儿菜/ 235

  菠菜/ 235

  炒鸡腿蘑菇

  （杏鲍菇）/ 235

  素烧鹅/ 236

  韭/ 238

  豆芽/ 240

  青菜/ 242

  黄芽菜/ 244

  蘑菇/ 246

  白菜/ 246

  苋菜/ 246

  茄二法/ 247

  芋羹/ 247

  松菌/ 248

  面筋二法/ 250

  豆腐皮/ 252

  扁豆/ 252

  煨三笋/ 252

  瓠子、王瓜/ 253

  煨木耳、香蕈/ 253

  煨鲜菱/ 253

  冬瓜/ 254

  豇豆/ 256

  芋煨白菜/ 256

  问政笋丝/ 256

  香珠豆/ 257

  马兰/ 257

  杨花菜/ 257

  258 饭粥单

  饭/ 260

  粥/ 262

  264 茶酒单

  茶/ 266

  武夷茶/ 268

  龙井茶/ 270

  常州阳羡茶/ 270

  金坛于酒/ 270

  洞庭君山茶/ 271

  常州兰陵酒/ 271

  酒/ 272

  德州卢酒/ 274

  四川郫筒酒/ 274

  湖州南浔酒/ 274

  溧阳乌饭酒/ 275

  苏州陈三白酒/ 275

  绍兴酒/ 276

  金华酒/ 278

  山西汾酒/ 280282 小菜单

  笋脯/ 284

  玉兰片/ 284

  素火腿/ 284

  宣城笋脯/ 285

  人参笋/ 285

  糟油/ 285

  春芥/ 285

  天目笋/ 286

  笋油/ 288

  虾油/ 290

  喇虎酱/ 290

  莴苣/ 290

  香干菜/ 291

  冬芥/ 291

  牛首腐干/ 291

  熏鱼子/ 292

  腌冬菜、黄芽菜/ 294

  芥头/ 296

  芝麻菜/ 296

  风瘪菜/ 296

  糟菜/ 297

  酸菜/ 297

  台菜心/ 297

  腐干丝/ 298

  茭瓜脯/ 300

  吐蛈/ 300

  酱石花/ 300

  石花糕/ 301

  小松菌/ 301

  酱王瓜/ 301

  萝卜/ 302

  乳腐/ 304

  酱炒三果/ 306

  海蜇/ 308

  虾子鱼/ 308

  混套/ 308

  腌蛋/ 309

  酱瓜/ 309

  大头菜/ 309

  酱姜/ 310

  新蚕豆/ 312

  314 点心单

  鳗面/ 316

  温面/ 316

  鳝面/ 316

  裙带面/ 317

  素面/ 317

  蓑衣饼/ 318

  虾饼/ 318

  颠不棱（即肉饺子）/ 318

  薄饼/ 319

  面老鼠/ 319

  肉馄饨/ 319

  韭合/ 320

  烧饼/ 320

  杏酪/ 320

  面茶/ 321

  粉衣/ 321

  竹叶粽/ 321

  糖饼（又名面衣）/ 322

  千层馒头/ 324

  萝卜汤团/ 326

  水粉汤圆/ 326

  软香糕/ 327

  栗糕/ 327

  青糕、青团/ 327

  脂油糕/ 328

  雪花糕/ 330

  百果糕/ 332

  合欢饼/ 334

  鸡豆糕/ 334

  鸡豆粥/ 334

  金团/ 335

  藕粉、百合粉/ 335

  麻团/ 335

  芋粉团/ 336

  熟藕/ 336

  新栗、新菱/ 336

  莲子/ 337

  芋/ 337

  萧美人点心/ 338

  刘方伯月饼/ 338

  白云片/ 338

  杨中丞西洋饼/ 339

  风枵/ 339

  陶方伯十景点心/ 340

  三层玉带糕/ 342

  运司糕/ 342

  沙糕/ 342

  小馒头、小馄饨/ 343

  作酥饼法/ 343

  雪蒸糕法/ 344

  天然饼/ 346

  花边月饼/ 346

  制馒头法/ 347

  扬州洪府粽子/ 347

谚语说：“男女谈婚论嫁，要衡量自己的条件，选择合适的婚配。”

这是所谓的门当户对；《礼记》上也说：“同类、同辈的人才能相互做比

较。”烹调方法与上述的说法有什么差异呢？烹调任何一道菜，都必须有

恰当的配料来搭配。最好是用清淡的配料来搭配清淡的菜肴，味道浓郁

的菜肴搭配味道浓厚的配料，柔软的菜色配合柔软的配料，口感较有嚼

劲的配合味道强烈的配料，这样才能做出美味的菜肴。食材中，可以荤

烧也可素烧的食材有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；可以配荤不可配素的调料是

葱、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配荤菜的，则有芹菜、

百合、刀豆等。常常看见有人把蟹粉放入燕窝中，把百合和鸡肉、猪肉

一同烹调，这就好比圣贤明君与乱臣贼子一起对坐似的，简直荒谬至

极。但是也有荤菜、素菜放在一起烹调，反而锦上添花、相得益彰的菜

肴，例如，炒荤菜用素油、炒素菜用荤油的搭配。