本教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助他们掌握钵钵鸡制作的核心知识与技能具有直接指导作用。

       本教材根据钵钵鸡制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括10个培训任务：认识乐山钵钵鸡、原料品质检验与保管、原料选择、原料预处理、原料加工工艺、调味技术、制汤技术、装盘、安全与卫生等。

       四川省职业技能鉴定指导中心是四川省人力资源和社会保障局所属的事业单位，负责对四川省劳动者实施职业技能鉴定和颁发国家职业等级认定证书的专门机构，主要负责四川省国家职业技能考评人员的资质审核、聘用、委派、培训组织等，以及等级认定所（点）的条件审核、资质评估、日常指导等管理工作，同时负责各类职业技能竞赛的组织指导工作

培训任务1  认识乐山钵钵鸡

学习单元1  中国菜概述

学习单元2  川菜概述

学习单元3  乐山菜概述

学习单元4  乐山钵钵鸡概述

培训任务2  原料品质检验与保管

学习单元1  原料品质检验

学习单元2  原料保管

培训任务3  原料选择

学习单元1  畜禽类原料选择

学习单元2   植物类原料选择

学习单元3   调味品选择

培训任务4  原料预处理

学习单元1  原料初步加工

学习单元2  鸡肉分档

学习单元3  原料焯水与煮制

学习单元4  干货原料涨发

培训任务5  原料加工工艺

学习单元1  认识刀工

学习单元2  刀法训练

学习单元3  原料刀工成形标准

学习单元4  原料竹签串制加工

培训任务6  调味技术

学习单元1  调味基础

学习单元2  味型

学习单元3  红油熬制

培训任务7  制汤技术

学习单元1  制汤原料选择

学习单元2  制汤

培训任务8  装盘

培训任务9  安全与卫生

学习单元1  认识《中华人民共和国食品安全法》

学习单元2  认识《餐饮服务食品安全操作规范》

学习单元3  钵钵鸡制作安全管理要求

附录1  乐山钵钵鸡制作专项职业能力考核规范

附录2  乐山钵钵鸡制作专项职业能力培训课程规范