1.法国MOF获得者扬·布里斯个人著作初秀：作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。在书中他不但公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。

2.步骤明晰的法甜制作指导册：MOF亲自挑选的经典陀飞轮甜点食谱大放送！这是一本法甜制作指导书，48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。详尽的原料说明和步骤图解，让甜点爱好者也能上手制作美味。

3.一本宜收藏宜观赏的艺术之书：除了是一本甜品制作指导书外，它还是一本美食摄影书：色彩艳丽，构图美感强，从制作步骤开始就引人垂涎，每一道甜点都有自己的“艺术照”，可作美食爱好者的收藏和欣赏之用。

4.贴合时下法式甜点的流行风潮：作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，通过不断创新，适应了当今甜点的流行趋势，也为受众提供了更多新选择。

内容介绍：

作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术，制作时一边转动工具，一边点缀奶油，由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中，以“柠檬挞”拔得头筹，其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作，在国际间迅速流行，红遍大街小巷。同年，他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年，他开设个人品牌店面。

本书为扬·布里斯个人著作初秀，他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。

读者群：

美食爱好者、烘焙爱好者、私房烘焙主、烘焙师

作者简介：

扬·布里斯（Yann Brys）于2011年荣获“法国手工业者”（MOF）头衔，现为法国巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优（Dalloyau）”的磨练中成长起来，曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年，他灵光一现，想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路，如“陀飞轮”一般。2009年，他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台，如今，这项独创手法已闻名遐迩。

媒体推荐：

扬·布里斯向我们揭开了“陀飞轮甜点”的奥秘，慷慨分享了MOF的技艺。

                                        ——2016年法国图尔巧克力大赛榜首  陈星纬

编辑推荐：

★ 巴黎很有影响力的甜点主厨、MOF传授自创的风靡法甜界的“陀飞轮”甜点技艺，不仅在甜品的外观造型上创新，更从口味的搭配上力求和谐完美。

★ 48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。

★ 作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，适应了当今甜点的流行趋势。

目录：

甜挞类

柠檬挞 12

红浆果挞 17

杧果香柠檬挞 18

椰子巧克力挞 21

薄荷尼泊尔花椒西柚挞 22

焦糖榛子挞 26

牛轧黄杏挞 29

核桃粗糖洋梨挞 33

樱桃糖衣果仁挞 34

杧果泡泡挞 39

碧根果牛奶巧克力挞 42

野草莓挞 47

香蕉牛奶巧克力挞 48

八角菠萝挞 53

提拉米苏挞 54

无花果巧克力焦糖奶酱挞 59

百香果箭叶橙挞 62

慕斯类

甜心巧克力慕斯 66

香橙香草焦糖慕斯太阳花 70

超浓巧克力慕斯 75

栗子黑醋栗慕斯 78

热情乳酪慕斯 83

覆盆子夏洛特 84

杧果日本柚子慕斯 89

花瓣樱桃蔓越莓慕斯 92

经典法式甜点

杏仁糖渍橙子夹心国王饼 96

朗姆巴巴 98

蒙布朗 103

歌剧院变奏 104

圣多诺黑 108

巴黎布雷斯特 111

冰激凌甜点类

炙烧阿拉斯加 114

榛子雪糕 119

牛轧糖冰激凌 122

松软蛋糕类

焦糖碧根果 125

开心果草莓 126

小型蛋糕类

生姜巧克力（无麸质） 128

禅风绿茶番石榴 133

上瘾沙布雷 136

菠萝百香果水滴 140

坚果脆底巧克力（无麸质） 144

浓郁香草 149

松子脆底黄杏柠檬（无麸质） 152

香茅黑醋栗球（无麸质） 156

百香果奶酱泡芙 160

焦糖爆米花杯 163

苹果开心果慕斯 166

荔枝茉莉花果茶慕斯 171

基底和装饰

柠檬甜脆挞皮面团 176

沙布雷黄油酥饼底 177

松脆油酥沙布雷饼底 178

托卡多雷蛋糕 179

反转千层酥皮 181

蛋奶酱 182

打发甘纳许 183

挤花陀飞轮 184

模具陀飞轮 184

划纹陀飞轮 185

巧克力陀飞轮 185

圆环 186

圆片和方片 186

圆形瓦片 187

细丝 187

致谢 188

食材索引 190

书摘：

我非常荣幸能够在此为我的挚友扬·布里斯撰写本书的推荐序。

我与扬·布里斯相识多年，拥有相似经历：参加过无数的比赛，已为人父，也拥有了自己的事业。真诚、忠实、勇敢、充满创造力，尤其是心中有大爱、真心为他人着想，而在这一类不可多得的人中，扬·布里斯是佼佼者。

我见证了他一路成长为甜点行业中不可或缺的大人物之一，他也具备了成就如此殊荣的所有条件：甜点视觉效果上，造型优雅；甜点组装上，结构完美；甜点风味上，平衡而突出。他的工艺已然完备，并成功地发展出他独创的风格。试问世界上有谁还未曾沿用过他的陀飞轮手法？扬的创造性工艺吸引了大批追随者，陀飞轮工艺出现在蛋糕、甜挞、慕斯、冰激凌等甜品上，而且已然成为扬的独家品牌。

请耐心阅读本书，细细品味，捕捉字里行间流露出的这位甜点高手的才华。

克里斯多夫·米夏拉克（Christophe Michalak）

我带着万分荣幸和激动之心，借着此书的序言，用寥寥几行字来介绍“陀飞轮”甜点工艺的创造者。

他的“陀飞轮”工艺已成为法式甜点中经久不衰、世代传承的经典手法之一……

而扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。

扬在2011年荣获“法国手工业者”头衔，他以传授他的甜点工艺为己任，这本书便是见证。祝阅读愉快！

尼古拉·布桑（Nicolas Boussin）

法国杰出手工业者

前言：

我在享受味蕾满足感的家庭氛围中长大，这尤其得益于我的母亲，因为她很早就带着我品尝甜点。我对甜点的启蒙始于童年，每个人都有关于甜点的童年回忆，而镌刻在我记忆中的，是母亲做的柠檬挞。

年轻时，在品尝之余，我也逐渐参与甜点的制作。在法国手工业者大赛中，我对柠檬挞做了全新的、与众不同的演绎。正是在这次比赛中，我多年前独创的“陀飞轮”造型工艺受到大赛评委的青睐。

向来支持我、陪伴我的母亲，在本书撰写之时突然离世。不过，母亲给我留下的童年回忆甜蜜长存，并指引着我完成本书中的部分甜点作品。为此，我特将此书献给您——妈妈。

美食创作犹如昙花一现，它首先是一门升华风味的艺术，同时也应透过诱人的视觉造型来吸引人们的青睐。我的陀飞轮手法，亦如许多发明或创造，诞生自偶然。我从未想过，陀飞轮手法会成为一项招牌工艺，并为世界各国的甜点师所用。陀飞轮手法本身就非常具有“甜点属性”，因为它源于裱花——对手工技艺水平要求很高的专业甜点工艺，也是学习专业甜点的入门技法以及一项永恒的手艺。因此，我创立了“陀飞轮甜点”品牌，并在法国埃松省的索尔莱沙尔特勒市开设了门店。

在本书中，我将介绍一些可与陀飞轮手法结合的甜点创作灵感。其中的配方都选用优异的食材，这也是高品质甜点的制胜关键：风味平衡、口味微甜，这就是我日常制作甜点时秉持的原则之一。甜点让人垂涎，这是品尝甜点时自然而然萌生的情绪。

甜点师这份工作让我无比充实，每日我都满怀着愉悦来完成每一份优雅的甜点。我本身就是贪恋甜食的人，一想到我会品尝到自己亲手做的甜点，我便会先行垂涎。我对于甜味的敏锐感知力，都倾注在这些创造美味的配方中，就让它们带领读者沉浸于甜点世界吧！

扬•布里斯（Yann Brys）

法国手工业者

精彩内文：

榛子雪糕

榛子奶油冰激凌（提前2天制作）

取一半细砂糖与冰激凌稳定剂混匀。锅中加热全脂牛奶和脱脂奶粉至30摄氏度，加入剩下的细砂糖，继续加热至40摄氏度，加入全脂淡奶油和蛋黄煮至45摄氏度，加入冰激凌稳定剂，一并加热至85摄氏度。冷却后，冷藏24小时至冰激凌硬化成熟。

榛子蛋糕（提前1天制作）

烤箱预热至165摄氏度。厨师机装上刀片，料理缸中放入焙炒榛子和糖粉，轻微打碎，加入杏仁粉和土豆淀粉，转移至另一料理缸中。厨师机装上搅拌配件，加入蛋黄、蜂蜜和第一份蛋清拌匀。用厨师机打发第二份蛋清，加入细砂糖，打发至硬性发泡，蛋白呈反光状态，倒入上述榛子面糊中，用刮刀轻轻拌匀。取少量面糊加入焦化黄油拌匀，并倒回剩余面糊中拌匀。烤盘铺上硅胶垫，倒入面糊，烤12 分钟。出炉后，切出12片直径6厘米的蛋糕片，冷却备用。

榛子焦糖酱（提前1天制作）

锅中加热淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽。另起一锅，干炒细砂糖和葡萄糖至变为焦糖色，离火，掺入上述热奶油，煮至104摄氏度，加入冷藏黄油。用手持料理棒打匀，冷却至30摄氏度。加入榛子膏，再次打匀。裱花袋放入直径8毫米的圆形裱花嘴，倒入榛子焦糖酱，挤在榛子蛋糕圆片上，一并放在直径8厘米的挞圈中央（A）。将榛子奶油放入冰激凌机，制成软质冰激凌，铺在挞圈中，刮平（B），一并冷冻12小时。

松脆油酥沙布雷

在软化黄油中加入糖粉和盐之花拌匀，加入过筛中筋面粉轻轻拌匀，冷藏2小时。烤箱预热至160摄氏度，将面团取出擀至2.5毫米厚，切成直径8厘米的圆形面皮，烤盘上铺硅胶垫，转移至烤盘上，烤12分钟。用刷子将融化的可可脂刷在沙布雷饼皮上。牛奶巧克力坚果脆皮用水浴法将巧克力和可可脂加热融化。温度达35摄氏度时，加入葡萄籽油和糖衣坚果碎，静置备用。

榛子打发奶油

将鱼胶粉溶于纯净水中。用厨师机打发搅打淡奶油。锅中加热淡奶油和蜂蜜，倒在吸水膨胀的鱼胶、糖衣杏仁、糖衣榛子和榛子膏中。冷却至25摄氏度时，加入打发的搅打奶油。裱花袋中放入104 号裱花嘴，倒入榛子打发奶油，冷藏备用。

组装和装饰

将冰激凌榛子焦糖蛋糕片脱模，将其中一面蘸上牛奶巧克力坚果脆皮酱，放在烤架上（C）。待凝固后，将冰激凌片放在裱花台中央，用榛子打发奶油在其表面挤出陀飞轮（参照第184页）。在沙布雷饼底上抹一点榛子打发奶油，以粘住雪糕木棒，再将冰激凌陀飞轮放于木棒上（D）。在陀飞轮表面摆放焙炒榛子碎做装饰，冷冻保存至品尝。