《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》

作者： 亞瑟勒凱斯納        譯者：林雅芬         出版社：橘子  

出版日：2015/02/04      語言：繁體中文      ISBN：9789863640486

叢書系列：西餐大師          出版地：台灣        本書分類：飲食/西式料理

規格：平裝 / 200頁 / 20 x 23.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

70道經典料理食譜

300多張詳細圖解

從進廚房前食材、工具、鍋具的準備

到在廚房裡的各種料理知識

所有你必須知道關於烹飪的關鍵細節

本書全部告訴你

做出大師級美味，原來一點都不難

本書特色

＊從食材的存放、在冰箱內擺放的位置到刀具、鍋具、調味料等的選擇，鉅細靡遺地給予正確、實用細節的提醒及建議。

＊不只告訴你料理的做法，更詳細解說為何如此做，了解原因後，自然能舉一反三，廚藝精進。

＊每道食譜均特別提示加分的做法及禁忌的做法，讓料理更精美。

＊圖示食材在烹調過程中的變化及效果，簡單易懂。

一網打盡，從事前準備到實際操作的所有關鍵細節

進廚房前你該知道的事

★蔬菜水果放入冰箱冷藏前絕不能先清洗，否則會加速腐壞。

★當冷凍食材表面已結霜，代表該食材已冷凍過久或變質，該丟了。

★好的退冰方式是將冷凍食材放至冷藏室中退冰，因退冰速度愈慢，食材風味愈棒。

★選購鍋具時要注意，薄底鍋的熱度傳導不多，加熱狀況較不均勻，厚底鍋的散熱效果較好。

烹調時你該知道的事

★當你在某種味苦的食材上撒上糖，那麼苦味將會降低，但是假如你用鹽來取代糖，那麼，苦味降低的程度將會更明顯。事實上，鹽會減弱某些風味，同時凸顯其他的味道。

★假如你把食物A放在食物B上，當你吃下去時，會感受到某種風味。但是假如位置錯置，把食物B放在食物A上面，那麼感受到的又會是另一種味道呢。

★肉塊烹煮過後，因為熱度致部分肉汁蒸發，因此肉塊會變得乾硬，讓它靜置一會，可讓乾燥的區塊吸取位於肉塊中央部位的部分肉汁，使得肉塊重新變得多汁軟嫩。

★用平底鍋煎魚或肉時，別在鍋裡加油，應直接滴幾滴油在食材上，用手將油均勻抹在食材表面，如此可做出低油脂、少酥炸，無焦味的好料理。

★將煮好的熱食材擺入餐盤之前，先加熱餐盤。如此一來，可呈現更棒的風味。

食物烹調是一種精細的化學變化，能了解與掌握食材在各種不同的環境、溫度下，產生的各種口感與味覺的改變，造就了大師與廚師的差異。為何同樣烤一隻雞、煎一條魚、烤一塊牛排、煮一顆蛋，有的好吃，有的令人難以下嚥？關鍵細節就在本書中。70道不容錯過的食譜，配以清楚解析的文字與超過300張的圖，讓你可以在實際烹煮過程中了解如何且為何能做出星級大師級的好菜！

大力推薦    

知名旅遊美食作家韓良憶、台北君悅飯店行政副主廚 周烈成、台糖長榮酒店（台南）總經理 鄭東波、長榮鳳凰酒店（礁溪）行政主廚 李佳其、全球餐飲發展有限公司西餐廚藝總監 許宏寓 專業推薦

作者簡介    

亞瑟勒凱斯納（Arthur Le Caisne）

身兼藝術設計總監與若薇品牌(Zowie)創始者的他，亦是烹飪美食愛好者。他天性熱情，酷愛交友，因而廣交各方業界菁英（好友多是科學界、烹飪界、香料食材各領域一方翹楚）。多才多藝的他，為了女兒設計出一款兼具功能性與美感的書包，進而創立若薇品牌，從書包的設計即可了解他對「實用性」的堅持。如今，他本著同樣的初衷，為愛好美食的讀者抽絲剝繭寫下他多年來在各大廚朋友身邊所觀察到的祕技與掌廚心得，愛好手繪的他，亦附上圖文並茂、深入淺出的原理圖示，帶領讀者走入廚房，信心滿滿地端出一道道保證美味的料理。

目....................................................................錄

PART 1知識篇：烹飪須知

進廚房前你該知道的事

冰箱裡的食材該如何擺放                 

冷凍庫裡的食材該如何擺放            

櫥櫃裡的常備用品                    

常備工具                            

食材中的水分含量                    

鹽                                    

胡椒                                

梅納反應                            

幾個重要烹飪祕訣

part 2 實戰篇：精選食譜

在廚房裡你該學會的菜

牛肉

牛尾肉凍派

泰式牛肉沙拉

正宗韃韃牛肉

牛肋排與肉骨汁

牛肉油鍋料理

星期天烤肉

蔬菜牛肉鍋

焗烤薯泥牛尾肉                        

小牛肉

小牛肉丸子

油封小牛胸肉

小牛肋排萵苣菜捲

麵包師傅特烤馬鈴薯小牛肋排                        

羊肉

香蒜迷疊香烤羊腿

油封羊肩肉

希臘風味羊肩肉

尚瓦隆風味烤小羊肋排

羊小排                        

豬肉

乳香烤豬肉

鼠尾草蒜香豬排

BBQ醬香豬肋排

脆皮五花肉

焗烤薯泥豬血腸                        

家禽

雞肝肉凍

油封鴨肉醬

蘋果酒香珠雞

烤雞

檸香烤雞

港式炸雞

豐腹太監雞

焗烤薯泥鴨肉

兔肉醬（鵝油料理）                        

海鮮

檸香鱸魚菲力

章魚沙拉

蒜香扇貝

烈焰小龍蝦

酥炸花枝

獨門蝦醬濃湯

奶香干貝淡菜

蒜芹臘味生火腿佐淡菜

煙燻培根佐干貝

香煎羊魚

香蒜江鱈菲力

海鮮燉飯                    

蔬菜

羅勒香蒜番茄普切塔

大黃瓜冷湯

蔥香乳酪白蘿蔔

瑞可塔乳酪佐香烤櫛瓜

鮮羊奶乳酪佐糖漬番茄

糖漬紅蔥頭佐野苣沙拉

瑞可塔乳酪佐菠菜苗

百里香蒜蘑菇乳酪餡餅

香煎馬鈴薯

安娜馬鈴薯料理

馬鈴薯泥

黑橄欖佐馬鈴薯碎塊

道地的家常炸薯條

法式焗烤馬鈴薯

蛋與乳酪

溏心蛋                            

美乃滋水煮蛋

細洋香蔥炒蛋

菠菜焗烤蛋

班尼迪克蛋

牛肝蕈菇茶碗蒸

乳酪蛋酥餅

乳酪派

乳酪舒芙蕾

番紅花帕馬森乳酪燉飯

食譜一覽表                     

參考書目