书名：食品添加剂（第五版）（高等职业教育食品类专业教材）  
定价：43.0  
ISBN：9787518446278  
作者：彭珊珊；钟瑞敏  
版次：5  
出版时间：2025-06  

内容提要：  
当今,我国人民生活水平不断提高,人们对食品提出了越来越高、越来越新的要求。 一 方面要求食品营养丰富,色、香、味、形俱佳;另一方面还要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、 确保安全。 随着我国经济发展、科技进步,食品工业已进入了迅猛发展的新阶段。 食品添加 剂是食品工业发展最活跃、最有创造力的因素,它是为改善食品品质和色、香、味,以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入的。 食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分, 并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 食品添加剂与人们的身体健康密切相关,它不是食物原有成分,而是随同食品一起被人 体所摄入,如果使用不当,就有可能对人体造成危害。 为了保障人民的健康,同时适应日益 发展的食品工业和国际贸易广泛交流的需要,按照国家的规定,加强对食品添加剂的学习、 了解,增强建设社会主义现代化强国和实现中华民族伟大复兴中国梦的使命感,具有十分重 要的意义。 我们在前四版的基础上,依据最新颁布的 GB 2760—2024《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》对教材进行修订,主要体现在:从教学实际和岗位需求出发,将学习目标细分 为知识、技能、素质三部分;结合食品产业发展现状及趋势,对添加剂的品种、使用范围、安全 添加量等进行了更新;完善了实训内容,以满足与工作岗位无缝衔接的高素质技术技能人才 培养的需求。 本教材主要包括 GB 2760—2024 和 GB 14880—2012 所列入的食品添加剂的主要部分 和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种。 书中着重介绍了食品添加剂的性 状、性能、注意事项及其应用等;同时也适当介绍了国内外食品添加剂的发展动态和使用情 况。 通过本课程学习,让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高 生产率、延长食品保质期的重要作用,学会在食品加工中如何正确选用食品添加剂,培养科 学精神与发现、分析、解决问题的能力,以发展食品工业,开拓食品市场,让人们的饮食生活 既丰富多彩又安全可靠,培养创新实用的新型人才。 本教材可供食品专业相关院校师生教学使用,也可供从事食品加工、食品卫生的科研人 员、职工和管理人员阅读、参考。 本教材在编写的过程中得到国内许多食品专家的热情关怀和有力支持,有许多老师和 学生提出了很好的修改建议,特在此表示深深的谢意。 由于编者水平有限,书中难免有疏漏、错误之处,望广大读者批评指正。  



作者简介：  
彭珊珊，韶关学院食品工程系，教授。长期从事食品掺伪鉴别、食品添加剂、食品分析等课程的教学。主编《掺假食品识别300招》、《食品添加剂》、《食品标准与法规》等多本书籍。钟瑞敏，韶关学院食品工程系，教授。  

目录：  
模块一 食品添加剂基础知识 ………………………………………………………………… 1  
学习目标 ……………………………………………………………………………… 1  
学习内容 ……………………………………………………………………………… 1  
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 ………………………………………… 2  
项目二 食品添加剂的安全性评价 ……………………………………………… 4  
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 …………………………………… 10  
项目四 食品添加剂的发展 ……………………………………………………… 15  
思考题 …………………………………………………………………………… 19  
实训内容 …………………………………………………………………………… 19  
实训一 认识食品添加剂 ………………………………………………………… 19  
实训二 食品添加剂使用标准的检索 …………………………………………… 20  
实训三 食品添加剂使用标准的对比 …………………………………………… 20  
模块二 防腐剂 ……………………………………………………………………………… 21  
学习目标 …………………………………………………………………………… 21  
学习内容 …………………………………………………………………………… 21  
项目一 防腐剂的作用机制 ……………………………………………………… 22  
项目二 合成防腐剂 ……………………………………………………………… 23  
项目三 天然防腐剂 ……………………………………………………………… 28  
项目四 防腐剂的使用和发展趋势 ……………………………………………… 34  
项目五 果蔬防腐剂 ……………………………………………………………… 38  
思考题 …………………………………………………………………………… 41  
实训内容 …………………………………………………………………………… 41  
实训一 芹菜汁的防腐保藏 ……………………………………………………… 41  
实训二 果酱的防腐保藏 ………………………………………………………… 42  
实训三 面包的防霉 ……………………………………………………………… 43  
模块三 抗氧化剂 …………………………………………………………………………… 45  
学习目标 …………………………………………………………………………… 45  
学习内容 …………………………………………………………………………… 45  
项目一 抗氧化剂的作用机制 …………………………………………………… 46  
项目二 油溶性抗氧化剂 ………………………………………………………… 47  
项目三 水溶性抗氧化剂 ………………………………………………………… 51  
项目四 抗氧化剂的使用和发展趋势 …………………………………………… 52  
思考题 …………………………………………………………………………… 55  
实训内容 …………………………………………………………………………… 55  
实训一 油脂的抗氧化 …………………………………………………………… 55  
实训二 苹果片的保鲜 …………………………………………………………… 56  
模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂 ……………………………………………………… 57  
学习目标 …………………………………………………………………………… 57  
学习内容 …………………………………………………………………………… 57  
项目一 酸度调节剂 ……………………………………………………………… 58  
项目二 甜味剂…………………………………………………………………… 60  
项目三 增味剂…………………………………………………………………… 66  
思考题 …………………………………………………………………………… 72  
实训内容 …………………………………………………………………………… 72  
实训一 酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定 ………………………………… 72  
实训二 比较甜味剂性能及食盐对甜度的影响 ………………………………… 73  
实训三 食品的调味 ……………………………………………………………… 73  
模块五 着色剂 ……………………………………………………………………………… 75  
学习目标 …………………………………………………………………………… 75  
学习内容 …………………………………………………………………………… 75  
项目一 着色剂的分类、色调和使用特性………………………………………… 75  
项目二 合成着色剂 ……………………………………………………………… 81  
项目三 天然着色剂 ……………………………………………………………… 84  
思考题 …………………………………………………………………………… 91  
实训内容 …………………………………………………………………………… 91  
2  
实训一 着色剂的调色 …………………………………………………………… 91  
实训二 着色剂稳定性的对比 …………………………………………………… 92  
实训三 调味糖浆的制作 ………………………………………………………… 93  
模块六 护色剂和漂白剂 …………………………………………………………………… 94  
学习目标 …………………………………………………………………………… 94  
学习内容 …………………………………………………………………………… 94  
项目一 护色剂…………………………………………………………………… 94  
项目二 漂白剂…………………………………………………………………… 97  
思考题 …………………………………………………………………………… 101  
实训内容 …………………………………………………………………………… 101  
实训一 香肠加工中护色剂的使用 …………………………………………… 101  
实训二 蘑菇罐头加工中护色剂的使用………………………………………… 102  
实训三 芒果干加工中漂白剂的使用…………………………………………… 103  
模块七 食品用香料、香精 ………………………………………………………………… 104  
学习目标 …………………………………………………………………………… 104  
学习内容 …………………………………………………………………………… 104  
项目一 食品用香料、香精的分类、呈香和使用 ………………………………… 104  
项目二 食品用天然香料 ……………………………………………………… 108  
项目三 食品用合成香料 ……………………………………………………… 111  
项目四 食用香精 ……………………………………………………………… 114  
思考题 …………………………………………………………………………… 119  
实训内容 …………………………………………………………………………… 120  
实训一 食品用香精的调香 …………………………………………………… 120  
实训二 冰淇淋的调香 ………………………………………………………… 120  
实训三 从天然香料中提取香料并配制香精 …………………………………… 121  
模块八 乳化剂 ……………………………………………………………………………… 122  
学习目标 …………………………………………………………………………… 122  
学习内容 …………………………………………………………………………… 122  
项目一 乳化剂的作用机制、特点和发展 ……………………………………… 122  
3  
项目二 常用乳化剂 …………………………………………………………… 128  
思考题 …………………………………………………………………………… 133  
实训内容 …………………………………………………………………………… 133  
实训一 乳化剂的性能比较 …………………………………………………… 133  
实训二 乳化剂对牛乳稳定效果的比较………………………………………… 134  
实训三 豆乳饮料制作时乳化剂的使用………………………………………… 134  
模块九 增稠剂 ……………………………………………………………………………… 136  
学习目标 …………………………………………………………………………… 136  
学习内容 …………………………………………………………………………… 136  
项目一 增稠剂的特点、作用和发展 …………………………………………… 136  
项目二 天然增稠剂 …………………………………………………………… 140  
项目三 合成增稠剂 …………………………………………………………… 146  
思考题 …………………………………………………………………………… 148  
实训内容 …………………………………………………………………………… 148  
实训一 增稠剂的性能比较 …………………………………………………… 148  
实训二 果胶凝胶度(加糖率)的测定 ………………………………………… 149  
实训三 增稠剂黏度的测定 …………………………………………………… 151  
实训四 海藻凉粉或“葡萄球”制作时食品添加剂的使用 ……………………… 153  
实训五 果冻制作时食品添加剂的使用………………………………………… 154  
模块十 被膜剂、稳定剂和凝固剂 ………………………………………………………… 155  
学习目标 …………………………………………………………………………… 155  
学习内容 …………………………………………………………………………… 156  
项目一 稳定剂和凝固剂 ……………………………………………………… 156  
项目二 被膜剂 ………………………………………………………………… 160  
思考题 …………………………………………………………………………… 164  
实训内容 …………………………………………………………………………… 164  
实训一 豆腐花中凝固剂的使用 ……………………………………………… 164  
实训二 百合罐头中稳定剂的使用 …………………………………………… 165  
实训三 柑橘的涂膜保鲜 ……………………………………………………… 166  
4  
模块十一 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂 …………………………………………… 168  
学习目标 …………………………………………………………………………… 168  
学习内容 …………………………………………………………………………… 169  
项目一 水分保持剂 …………………………………………………………… 169  
项目二 面粉处理剂 …………………………………………………………… 171  
项目三 膨松剂 ………………………………………………………………… 173  
思考题 …………………………………………………………………………… 176  
实训内容 …………………………………………………………………………… 176  
实训一 鸡肉糕中食品添加剂的使用…………………………………………… 176  
实训二 蚕豆罐头中食品添加剂的使用………………………………………… 178  
实训三 牛奶馒头中食品添加剂的使用………………………………………… 179  
模块十二 消泡剂、抗结剂和胶基糖果中基础剂物质 …………………………………… 181  
学习目标 …………………………………………………………………………… 181  
学习内容 …………………………………………………………………………… 182  
项目一 消泡剂 ………………………………………………………?……… 182  
项目二 抗结剂 ………………………………………………………………… 184  
项目三 胶基糖果中基础剂物质 ……………………………………………… 186  
思考题 …………………………………………………………………………… 188  
实训内容 …………………………………………………………………………… 188  
实训一 豆浆中消泡剂的作用 ………………………………………………… 188  
实训二 冰淇淋中抗结剂的使用 ……………………………………………… 189  
模块十三 食品用酶制剂 …………………………………………………………………… 190  
学习目标 …………………………………………………………………………… 190  
学习内容 …………………………………………………………………………… 190  
项目一 酶与酶制剂 …………………………………………………………… 190  
项目二 常用食品用酶制剂 …………………………………………………… 194  
思考题 …………………………………………………………………………… 200  
实训内容 …………………………………………………………………………… 200  
实训一 不同浓度果胶酶澄清效果的比较……………………………………… 200  
实训二 澄清芹菜汁中酶制剂的使用…………………………………………… 201  
5  
模块十四 加工助剂 ………………………………………………………………………… 203  
学习目标 …………………………………………………………………………… 203  
学习内容 …………………………………………………………………………… 203  
项目一 加工助剂种类和使用 ………………………………………………… 203  
项目二 常用加工助剂 ………………………………………………………… 205  
思考题 …………………………………………………………………………… 209  
实训内容 …………………………………………………………………………… 209  
实训一 无花果干加工中食品添加剂的使用 …………………………………… 209  
实训二 肉桂油的提取 ………………………………………………………… 210  
实训三 橘子碳酸饮料的制作 ………………………………………………… 211  
模块十五 营养强化剂 ……………………………………………………………………… 213  
学习目标 …………………………………………………………………………… 213  
学习内容 …………………………………………………………………………… 213  
项目一 营养强化剂的使用特点 ……………………………………………… 213  
项目二 氨基酸类强化剂 ……………………………………………………… 216  
项目三 矿物质类强化剂 ……………………………………………………… 218  
项目四 维生素类强化剂 ……………………………………………………… 223  
思考题 …………………………………………………………………………… 228  
实训内容 …………………………………………………………………………… 228  
实训一 运动饮料中营养强化剂的使用………………………………………… 228  
实训二 儿童饮料中营养强化剂的使用………………………………………… 229  
实训三 南瓜糕中营养强化剂的使用…………………………………………… 230  
模块十六 其他食品添加剂 ………………………………………………………………… 231  
学习目标 …………………………………………………………………………… 231  
学习内容 …………………………………………………………………………… 231  
项目一 主要的其他食品添加剂 ……………………………………………… 231  
项目二 呈味剂 ………………………………………………………………… 233  
项目三 杀菌剂 ………………………………………………………………… 235  
项目四 除氧剂 ………………………………………………………………… 237  
思考题 …………………………………………………………………………… 240  
6  
实训内容 …………………………………………………………………………… 241  
实训一 即食软包装风味菜丝的制作…………………………………………… 241  
实训二 淮山玫瑰果酱的制作 ………………………………………………… 242  
实训三 除氧剂的调研和试验 ………………………………………………… 243  
附录一 食品添加剂卫生管理办法 ………………………………………………………… 244  
附录二 GB 2760—2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(节选) ………… 248  
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 250  

在线试读：  
食品添加剂的定义、分类和作用 随着我国改革开放的深入、 科学技术的进步和国民经济的蓬勃发展, 人民的物质、 文 化生活水平有了显著的提高, 生活节奏也明显加快, 这就要求具有充足的、 满足各层次人 群需求的、 多样化的、 高品质的食品。 为此, 必须具备充足的食品原料、 品种齐全的食品 添加剂和相应的食品加工技术, 其中尤以食品添加剂最为重要, 它对食品工业的发展起着 决定性作用。 一、食品添加剂的定义和分类 什么是食品添加剂? 《中华人民共和国食品安全法》 (2021 年) 第一百五十条定义: “食品添加剂指为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质, 包括营养强化剂”。 GB 2760—2024 《食品安全国家标准 食 品添加剂使用标准》 定义: “食品添加剂是为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐、 保 鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品用香料、 胶基糖果中基 础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内”。 食品添加剂的种类有很多, 按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食 品添加剂两大类。 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所 得的天然物质。 化学合成食品添加剂是通过化学手段, 使元素或化合物发生包括氧化、 还 原、 缩合、 聚合、 成盐等合成反应所得到的物质。 目前使用的食品添加剂大多属于化学合 成食品添加剂。 依据 GB 2760—2024 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 附录 D, 食品添加 剂按功能类别可分为 23 种, 分别为: 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 胶基糖果中基础剂物质、 着色剂、 护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、 面粉处理 剂、 被膜剂、 水分保持剂、 营养强化剂、 防腐剂、 稳定剂和凝固剂、 甜味剂、 增稠剂、 食 品用香料、 食品工业用加工助剂、 其他。 二、食品添加剂的作用 众所周知, 单纯天然食品无论是其色、 香、 味, 还是质构和保藏性都不能满足消费者 的需要, 没有食品添加剂也就没有现代食品工业, 食品添加剂是食品工业的灵魂。 食品添 加剂的发展大大地促进了食品工业的发展, 其所以如此, 是因为食品添加剂具有以下 作用。 2 模块一 食品添加剂基础知识 1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质 使用食品添加剂对于制备新型食品很有必要。 据报道, 各种生鲜食品在采收后由于不 能及时加工或加工不当, 损失可达 20% ~30%。 例如果泥、 果酱等, 水分含量大, 易发酵、 霉变, 因而在加工过程中必须添加防腐剂来抑制微生物生长, 延长食品的货架期, 并可防 止食物中毒。 而且食品添加剂对于人们的消费时尚———新鲜食品也是至关重要的。 我国每年约有几 十万吨水果白白烂掉, 约占全国水果总产量的 30%; 现在推广净菜市场, 净菜有货架期, 特别需要解决叶菜类无毒保鲜剂应用的问题。 若能将一些不耐贮存的水果多存放一段时 间, 就能延长加工期, 降低生产成本; 老百姓买回家, 还能多放几天不致烂掉。 我国出口 的荔枝、 龙眼等, 常出现腐烂情况, 造成严重的经济损失; 为了保证在保质期内保持应有 的品质, 有利于食品保藏和运输, 就需要使用防腐剂保鲜。 2. 改善食品的感官性状 食品的色、 香、 味、 形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。 食品加工后, 有的褪 色, 有的变色, 风味和质地也可能有所改变, 如果适当使用食品添加剂, 可改善食品的 色、 香、 味, 满足人们对食品风味和口味的需求。 例如巧克力中添加各种香味料, 就能使 其风味独特, 口感舒适。 方火腿放久了易收缩, 加入增稠剂、 鲜味剂则又香又嫩。 馒头、 面条、 面饼、 包子等面食制品, 一上货架就离不开食品添加剂。 由于我国面粉 的面筋力差, 所以要加入强筋剂; 为了使产品增大体积、 改善口感、 不易老化、 不易破 皮, 要加入乳化剂、 稳定剂等添加剂。 3. 提高食品的品质质量，增加食品的花色品种 添加不同的食品添加剂能获得不同花色、 口味的食品, 促进食品生产企业不断开发出 新的、 档次多样的食品品种, 还能极大地提高食品的商品附加值, 增加经济效益。 如果没有增稠剂, 就不会有果冻类的食品出现。 在生产巧克力时所用的可可粉、 砂 糖、 乳粉等原料中, 适量的添加磷脂可控制黏度, 更主要是使结晶良好, 产品口溶性及口 感均较好, 并能有效防止巧克力在储存时或在货架上发生冒霜现象。 又如一些软糖在贮藏 期间水分易损失, 导致干缩、 变硬等, 添加一些水分保持剂等就可以延迟因水分损失而产 生的质变。 4. 有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化 在食品加工中使用澄清剂、 助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。 例如用葡萄糖酸-δ- 内酯作为豆腐的凝固剂, 有利于豆腐的机械化、 连续化生产。 又如乳化剂以其特有的表面 活性作用广泛应用于方便面中, 能使方便面面团中的水分均匀散发, 提高面团的持水性和 吸水力, 有利于蒸煮时成熟。 5. 保持或提高食品的营养价值 随着经济的不断发展, 人民生活水平的不断提高, 人们对食品的追求有了新的要求, 如营养食品、 保健食品、 功能食品、 绿色食品等已成为消费市场的新热点, 而食品添加剂 对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。 如防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的 同时, 对保持食品的营养价值有一定的作用。 婴儿生长发育需要各种营养素, 因而研发了 添加矿物质、 维生素的配方乳粉。