《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道招牌菜》

阅读难度：中（由浅入深）

实用度：4.5分（含菜谱、讲故事）

推荐人群：美食爱好者、餐厅从业者、需要结构化了解世界经典美食的人群

这是一本了解世界各国经典美食以及主厨招牌菜的万用手册——

作为一个餐厅从业者，你会从全球案例中感受到招牌菜的打造技巧：

地域性是最重要的因素之一；

主厨发明了一些全新的菜肴；

改良一些非常传统的菜品；

诞生在某个特别的年代或时刻；

来源于一个很好的故事；

……

作为一个美食爱好者，你会知道全球范围内，名菜的前世今生。餐桌上增加谈资实在太容易。

我最喜欢的这本书在于：所有的菜都是手绘形式——非实物图。所有的招牌菜，有不同的演绎方式，富有生命力，不被唯一的形式定义。

●餐饮史上最权威的作者团队倾力打造，团队成员总共七人，在确认选题后，根据每个人所在区域、专业背景、工作网络等进行分工，通过查阅、求证、采访等搜集了大量资料，其中不乏一些已经失传的食谱配方，再进行精心汇编，最终集结成册。

●全书介绍了三个世纪以来影响烹饪历史的237道招牌菜，涵盖180多个国家，200余位大厨，最早的一道菜可追溯至1686年。三个世纪内究竟哪些菜对饮食的长河产生了深远影响？哪些餐厅和主厨值得被载入史册？几百年的味道还能被复刻吗？

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招牌菜有保罗·博古斯的土豆鳞红鲻鱼、费朗·亚德里亚在斗牛犬餐厅独创的烟雾泡沫、赫斯顿·布鲁门塔尔在肥鸭餐厅制作的蜗牛粥、noma 的挪威龙虾和海洋风味、曾荣登亚洲 50 最佳餐厅榜单第一名的大班楼招牌菜鸡油花雕蒸花蟹等。

菜品创作来源及菜谱

这本书将伟大菜肴的创意、概念和菜谱追溯到最初的创造者，这不仅是向那些厨师致敬，也能帮助我们了解当今世界餐饮的创造力是如何相互关联的。

本书的设计十分清晰，每道招牌菜的图片上面标明了这道菜的主厨、餐厅、产生时间，在侧边标明了这道菜的菜谱页码，根据页码能在本书的后半部分找到这道菜的烹法。

粤菜招牌菜：时令本土食材的绝妙搭配，几乎每桌必点

大班楼最著名的招牌菜“鸡油花雕蒸花蟹”，从餐厅第一天开业保留至今，几乎每桌客人都会点这道菜。大班楼运用时令的、本土的优质农产品做菜，始终保持食物的天然风味，并从不使用味精。

这道传统粤式蒸蟹用陈年绍兴花雕酒加鸡汤和鸡油蒸制本地优质花蟹，搭配细嫩的手工陈村粉，鲜味十足。

“鸡油花雕蒸花蟹”制作时将 1 只活花蟹或青蟹洗净，切成小块，冲洗干净，去腮，沥干水分。将蟹块按原样摆放在盘子上，把蛤蜊汁和花雕酒混合物倒在上面，撒上姜、葱花和鸡油；将蟹放入锅中蒸熟，蒸 6 分钟；将加入蛋黄的混合酱汁倒回螃蟹上，蒸 30 秒，形成一盘金黄色汤汁；米粉蒸 5 分钟。上菜时，把米粉加到螃蟹里盛盘，让它们浸在汤里。

法餐招牌菜：探索食物不同质地的新诠释，引发对微妙成分的思考

米其林三星餐厅 Pierre Gagnaire 的招牌菜“挪威龙虾五吃”，由先锋派法国主厨皮埃尔·加涅尔打造。从风味组合和质感对比的角度来看，让人意外又有趣。

五个大小不一的盘子和碗摆在食客面前，分别是拌有碎草莓和小豆蔻黄油，有时也有咖喱葡萄的慕斯；用棕色黄油、西班牙香肠、皮奎洛胡椒和朗古斯汀贝壳粉煎的龙虾尾；生的带壳挪威龙虾配脆青菜和用胡椒粉调味的葡萄柚糖浆；用毛茛科植物制成的龙虾冷汤和啫喱；还有烤龙虾配土豆、干培根片和柠檬黄油汁。后来的版本演化成在清酒中微煮的挪威龙虾搭配烤伊比利亚火腿。

北欧菜招牌菜：推崇新烹饪理念，全球迅速走红

noma 主厨勒内·雷哲皮的这道“花盆萝卜”开胃菜，反映出他的风格和“从根吃到叶”的饮食理念，也体现了北欧新烹饪理念：“把自然转化为文化，让风景可食用。”

借着互联网的东风，这道菜在全球迅速走红，全世界的厨师都鼓励食客从花盆、土壤等地方采摘蔬菜。这也推动了人们开始食用可能会被扔掉的菜茎、菜叶和菜根。

“花盆萝卜”的食材包括水萝卜，一种由欧芹、细香葱、龙蒿、雪维菜、青葱、绵羊奶、酸奶、酸豆和蛋黄酱制成的香草奶油和由面粉、麦芽粉、榛子粉、糖和啤酒制成的麦芽土。麦芽土成批制造并组合，以获得仿真的纹理。上菜时，用管子把奶油挤入花盆，将萝卜插入奶油里，用麦芽土盖上。

还有更多全球著名的招牌菜烹法，等你来探索。马西莫·博图拉的“噢！我的柠檬挞掉了”、广受欢迎的“神户牛排三明治”、享誉海内外的“麻婆豆腐”、富临饭店的“阿一鲍鱼”等。

招牌菜的打造技巧：

“什么样的招牌菜是重要的？”

这也引发我们的思考：是什么能让人对一道菜产生共鸣？是惊人的创新？艺术作品背后的思想？一道菜的重要性是否归功于厨师的智慧和研究？如果某道菜不受社交媒体的影响，那么，随着时间的推移，它能够引发行业、地区甚至全球的变化吗？

如今，通过那些经受住时间检验的美味菜肴，回顾过去的几个世纪，我们真的可以发现很多真正经久不衰的东西。