来自贵州扎佐的酸菜蹄膀火锅

贵阳旁边有一个县叫修文县，修文县下有一个镇子叫扎佐镇，这个镇子上最著名的一道菜是酸菜蹄膀火锅。两三百家酸菜蹄膀火锅一家挨一家。

边地往往有野趣。我是通过贵州的朋友的推荐收到这硕大一个蹄膀，很豪迈，其中浓缩了贵州人骨子里的豪迈。去年去贵州做美食旅行团，见识过贵州人的热情，食物也是风格突出。

这道菜在当地很有风格，制作方法大同小异。选择3斤半的大蹄膀，将蹄膀烧刮洗干净，用甜酒把蹄髈抹均匀，放十来分钟，在沸水里略煮，取出趁热抹上糖色，下热油锅中炸至皮金黄色，装入大盆内，连盆上笼文火蒸6～8小时至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时起锅；酸菜切成块；葱、蒜、西红柿。经过上或下油，炒香姜片、酸菜，加原汤，下肘子，放葱蒜、西红柿，带火上桌，配精盐、煳辣椒、姜、蒜，调和成蘸水食用。

这是贵州风格的火锅，更像是一个汤锅。在里面还可以加入其他蔬菜，肉食用，比如卤过的肥肠。在家里有这一大锅酸菜蹄膀，估计够六七个人吃。我们一家子吃了一半就足够了。

现在出了方便包装，可以全国配货。在家里做也很简单，准备一点蒜苗西红柿就可以了，制作起来很简单。我们选择的这家董记酸菜蹄膀，讲究的是原汤原味，旁边配了一袋原汤，我试了一下，原汤里虽然滋味浓郁，但是偏油腻。

如果需要清爽一些，热锅冷油，炝一点姜片，加西红柿，加开水，把蹄膀切块，煮一会，再把配送的酸菜切碎入锅，最后出锅前撒一把蒜苗即可。

我个人觉得搭配的原汤可以不用。后来跟店家商议，就免发原汤。

另外还有搭配的蘸水，蘸水在贵州菜里那是非常重要。这个搭配的蘸水属于粗放级别的，味道比较辣的辣椒末而已。如果想有比较不错的体验，建议蘸水自己做。这是一个朋友传授的蘸水配方：准备半碗糊辣椒面，把酱油、醋、木姜子油、小磨香油倒入辣椒面里，盐少许，再把拍好的大蒜瓣、老姜铺在辣椒碗里。在干净的锅里倒入菜油，待锅里的菜油使劲儿地冒着热气时，以最快的方式把热油倒入辣椒碗里，用筷子快速搅拌碗里的辣椒、姜蒜。这是油泼蘸水，当然也可以不加热油，而是加原汤。

蛮好吃的，估计许多人没有见过，可以一试。

来自贵州扎佐的酸菜蹄膀火锅

大口价：188元

全国包邮

（因为扎佐地处较偏远，

所以物流没有那么快，需要耐心等待）