大豆作为东方传统饮食文化中的重要组成部分，其加工历史可追溯至数千年前。从豆腐、豆浆到酱油、腐乳，大豆制品凭借其丰富的营养价值和多样的储存形态，始终占据着人类饮食图谱中的重要位置。然而，在大豆深加工过程中，一个长期被忽视的副产品豆清水（即大豆加工过程中产生的黄浆水），却因其高含水量、低浓度特性，长期被视为工业废水而被直接排放或简单处理。据统计，每生产 1吨大豆蛋白制品，产生 5～8吨豆清水；全球大豆年加工量超过 3.5亿吨，由此衍生的豆清水总量高达数十亿吨。粗放的处理豆清水方式不仅造成了资源浪费，更因其含有可溶性蛋白、低聚糖、异黄酮等有机成分，直接排放会引发水体富营养化，加重生态环境治理负担。近些年，豆清水的高值化利用正经历着一场从;环境治理到;资源创造的认知革命。2020年 5月，欧盟委员会发布了《农场到餐桌战略》（Farm to Fork Strategy），要求 2030年前将食品加工废弃物减少50%，驱动欧盟的可持续食品体系转型，建立一个;公平、健康、环境友好的食品体系。2018年，国务院办公厅印发了《;无废城市建设试点工作方案》，推动了各地相继出台豆制品加工废弃物资源化补贴政策。与此同时，消费者对清洁标签、植物基产品和可持续供应链的关注度持续攀升，豆清水衍生产品如植物蛋白饮料、功能性食品添加剂等迎来了广阔市场空间。中国作为全球最大的大豆加工国，年加工能力达 1.4亿吨，其中大豆榨油加工量约为 1亿吨。随着植物蛋白市场需求爆发式增长全球市场规模预计 2025年将达 406亿美元，传统;高投入、高排放、低产出的线性经济模式已难以为继。山东万得福实业集团有限公司等领军企业已率先转型，通过国家大豆加工技术研发专业中心等平台，实现豆渣、豆皮、豆清水等副产物的全量化利用，推动非转基因大豆蛋白产品远销 50个国家和地区。这一实践表明，豆清水资源化不仅关乎环境治理，更是重塑大豆产业链竞争力的战略支点。2025年 4月，中共中央、国务院印发的《加快建设农业强国规划（20242035年）》明确提出：开发类别多样、品质优良的加工产品，完善国家农产品加工技术研发体系，全链条推进农业产业体系升级，提升农业综合效益，让绿色循环、低碳发展成为农业强国的鲜明底色。随着循环经济理念的深化和生物技术的突破，豆清水的高附加值利用逐渐成为学术界和产业界关注的焦点。研究发现，豆清水中富含大豆蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷及多种矿物质活性成分，这些物质在食品、医药、日化等领域具有广阔的开发潜力。在食品工业领域，经酶解改性的豆清水蛋白可作为天然乳化剂应用于植物基肉制品，其功能特性媲美传统酪蛋白酸钠，但成本降低 30%以上；寡糖组分因促进双歧杆菌增殖的特性，成为婴幼儿配方奶粉和益生菌饮料的优质原料。在生物制造行业，豆清水替代传统培养基用于生产纳豆激酶、普鲁兰多糖等生物活性物质，使发酵成本降低 40%～60%。更为前沿的应用出现在医药领域，研究显示，豆清水提取物中的微量成分（如大豆皂苷）可诱导肿瘤细胞凋亡，这些多元化应用彻底改变了社会大众、企业经营者对豆清水的价值认知。在此背景下，如何通过技术创新将豆清水从;环境负担转化为;绿色宝藏，成为大豆产业链升级的关键命题。本书以;大豆豆清高值化利用创新研究为主题，系统梳理了豆清在发酵食品、酒精饮品、软饮料、食品配料、培养基、植物营养液及日化产品开发等领域的应用研究进展与产业化实践，旨在为读者呈现一条从基础研究到产业落地的完整链条，既涵盖微生物发酵、膜分离、高级氧化等核心技术，亦探讨凝固剂与蛋白质在分子水平上的精准结合机制，提供优化豆清高值化利用处理技术的创新路径，力求为科研工作者、政府管理者、企业决策者及环保从业者提供理论与实践的双重参考。本书是刘贺教授带领科研团队师生多年深耕豆清水利用领域科研成果的结晶，其间他既从全局视角对专著框架进行整体架构，构建起严谨的逻辑体系，又以专业视角起草各章节内容概要，为后续研究指明方向，更通过精准统筹协调各方资源，推动各章节内容起草工作有序推进，最终实现了研究成果的系统性集成。全书共分为七章，各章节内容如下：第一章介绍了豆清来源、营养成分和高值化利用的现状、趋势及前景展望，由华东、范宏亮撰写；第二章主要探讨了豆清发酵食品、酒精饮品的开发，由周大宇和百威英博（锦州）啤酒有限公司徐涛撰写；第三章研究了豆清软饮料的开发，由郝正祺撰写；第四章介绍了豆清食品配料开发与应用，由唐笑含撰写；第五章介绍了豆清液体、固体两种商业化即用型培养基的开发，由华东撰写；第六章介绍了豆清在日化产品中的应用研究，由韩璐撰写；第七章介绍了豆清植物营养液生产工艺及工厂设计，由唐笑含撰写。全书的统稿工作由刘贺、张贺楠和唐笑含共同承担。当下，豆清开发的经济效益得到越来越多企业的关注；未来，豆清开发的技术创新将持续不断深入，期待各位同仁一起加入，凝心聚力，笃行致远，共同绘就豆清高值化利用研究的五彩画卷。

著者2025年4月

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第一章 豆清简介 0011.1 豆清来源 ?0021.2 豆清营养成分 ?0021.2.1 大豆蛋白 ?0031.2.2 大豆低聚糖 ?0041.2.3 大豆异黄酮 ?0051.2.4 其他 ?0061.3 豆清处理 ?0071.3.1 豆清处理的基础理论 ?0071.3.2 豆清处理的常规技术 ?0081.3.3 豆清处理的高级技术 ?0101.3.4 豆清处理中的资源回收利用 ?0121.3.5 豆清处理工程案例分析 ?0131.3.6 豆清处理的发展趋势与展望 ?0141.4 豆清高值化利用现状 ?0151.4.1 提取功能性成分 ?0151.4.2 发酵食品和饮料 ??0171.4.3 开发豆清软饮料的技术难点 ?0201.4.4 食品配料 ?0221.4.5 其他 ?0241.5 豆清高值化利用趋势和展望 ?0291.5.1 无害化豆清的制备与产业化 ?0291.5.2 优化创新豆清处理技术实现豆清高值化利用 ?029

第二章 豆清发酵食品和酒精饮品开发 0312.1 豆清发酵食品 ?0322.1.1 豆清发酵食品的主要微生物构成 ?0332.1.2 豆清发酵酸奶 ?0442.1.3 豆清果糕 ?0662.1.4 豆清营养豆 ?0712.2 豆清酒精饮品 ?0772.2.1 豆清酒精饮品的种类 ?0772.2.2 豆清酒精饮品发酵菌株的作用机制及对产品的影响 ?0782.2.3 豆清精酿啤酒生产 ?0862.2.4 豆清低醇饮料生产 ?089附录 ?101

第三章 豆清软饮料开发 103 ?3.1 非发酵型豆清软饮料 ?1043.1.1 原味豆清 ?1043.1.2 豆清柠檬水 ?1053.1.3 豆清红枣汁 ?1103.1.4 其他功能性豆清饮料 ?1103.2 发酵型豆清软饮料 ?1113.2.1 豆清红茶菌饮料 ?1113.2.2 豆清胡萝卜酵素 ?1123.2.3 酸豆清 ?1153.2.4 豆清格瓦斯 ?115附录 ?116

第四章 豆清食品配料开发与应用 1194.1 豆清_豆渣食品配料的制备 ?1204.1.1 豆清_豆渣食品配料制备工艺 ?1204.1.2 豆清_豆渣食品配料浆液品质 ?1214.2 豆清_豆渣食品配料的应用 ?1254.2.1 豆清馒头 ?1264.2.2 豆清面包 ?1294.2.3 豆清奶酪棒 ?1324.2.4 豆清布丁 ?133附录 ?144

第五章 豆清培养基技术开发 1475.1 液体商业化即用型培养基 ?1485.1.1 定义和描述 ?1485.1.2 商业化即用型豆清培养基（BCW）制备 ?1485.1.3 BCW性能评价 ?1495.2 固体商业化即用型培养基 ?1795.2.1 定义和描述 ?1795.2.2 商业化即用型固体豆清培养基（GBCW）配方 ?1805.2.3 GBCW性能评估 ?180附录 ?181

第六章 豆清日化产品开发 1836.1 豆清洗发水 ?1846.1.1 洗发水的种类 ?1846.1.2 豆清洗发水主要原料 ?1846.1.3 豆清洗发水生产工艺 ?1856.1.4 豆清洗发水质量及功效评定 ?1866.2 豆清护肤水 ?1956.2.1 护肤水的种类 ?1956.2.2 豆清护肤水主要原料 ?1966.2.3 豆清护肤水生产工艺 ?1966.2.4 豆清护肤水功效 ?1976.3 豆清洗衣皂 ?1976.3.1 豆清洗衣皂主要原料 ?1976.3.2 豆清洗衣皂生产工艺 ?1976.3.3 豆清洗衣皂功效 ?1986.4 豆清餐洗净 ?1986.4.1 豆清餐洗净主要原料 ?1986.4.2 豆清餐洗净生产工艺 ?1996.4.3 豆清餐洗净功效 ?199附录 ?200

第七章 豆清植物营养液开发 2037.1 豆清植物营养液 ?2047.2 豆清植物营养液生产 ?2047.2.1 生产工艺 ?2047.2.2 操作要点 ?2067.3 豆清植物营养液工厂设计 ?2067.3.1 厂址选择 ?2067.3.2 生产车间平面设计 ?2087.3.3 设备选型 ?2097.3.4 水电汽估算 ?2097.3.5 人员组织与管理 ?2107.3.6 成本与利润核算 ?210附录 ?213

参考文献 214