本书包含大量贝类图鉴与专业烹饪技巧，附有日式、欧式、中式、东南亚式贝类料理大全200种。

前言

凡例

处理贝类的工具

第一章贝类图鉴

专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术、经典菜品

贝类食材

贝是什么 10

贝类生物与贝类食材 10

贝类身体构造 10

表示贝壳大小的名称 12

贝壳的腹背、前后、左右 12

贝类营养价值 13

双壳贝图鉴

贻贝 14

带子 14

带子的剥离方法 15

扇贝 16

绯扇贝 16

阿古屋贝 16

扇贝的剥离方法 17

白海松贝 18

白海松贝的剥离处理方法 18

北极贝 20

北极贝的剥离处理方法 20

本海松贝 22

大黄蚬 22

文蛤 23

花蛤 23

粗肋横帘蛤 23

紫石房蛤 24

紫石房蛤的剥离处理方法 24

圆蛤 25

白贝 25

赤贝 26

赤贝的剥离处理方法 26

紫鸟贝 28

紫鸟贝的剥离处理方法 28

黄鸟贝 29

黄鸟贝的剥离处理方法 29

大竹蛏 30

大竹蛏的剥离处理方法 30

蛏子 30

大和蚬 31

青蛤 31

紫彩血蛤 31

牡蛎图鉴

日本长牡蛎 32

日本岩牡蛎 36

各国的牡蛎 39

日本牡蛎酒馆的牡蛎处理方法 42

螺类图鉴

蝾螺 44

蝾螺的剥离处理方法 45

鲍鱼 46

九孔鲍 46

鲍鱼的剥离处理方法 47

虾夷法螺 48

脉红螺 48

虾夷法螺的剥离处理方法 49

越中贝 50

虾夷贝 50

红娇凤凰螺 50

扁玉螺 51

松叶笠螺 51

松叶笠螺的剥离处理方法 51

素面黑钟螺 52

昌螺 52

马蹄螺 52

夜光蝾螺 53

类似贝类食材图鉴

龟足 54

海鞘 54

玻璃海鞘的处理方法 54

藤壶 55

焯煮藤壶 55

专业餐厅的贝类食材基础

知识和处理技术

? 辨别新鲜贝类 56

? 花蛤如何去泥沙 57

? 螺的处理方法 58

? 贝类的保存方法 58

? 蒸煮小型贝类 60

? 蒸鲍鱼 61

? 味噌酱菜 62

? 白海松贝水管外皮的使用方法 62

? 熏制 63

专业餐厅的经典菜品

? 刺身 64

? 烤贝 66

? 扇贝肉末 70

? 酒蒸贻贝 71

? 贝酒 71

? 花椒九孔鲍 72

? 佃煮赤贝肝海苔 73

? 贝汤 74

第二章 贝类菜品

扇贝·绯扇贝

蜂蜜扇贝配石榴白衣 76 / 78

绍酒腌地肤子扇贝 76 / 78

野生扇贝芦笋慕斯 76 / 79

扇贝山药碗 77 / 79

扇贝蘑菇贝烤菜 80 / 82

扇贝炸鱼块 80 / 82

酒盗瑶柱薯片 81 / 83

扇贝伊达卷 81 / 83

扇贝里脊配蘑菇鲑鱼子 84 / 86

扇贝炸萝卜 84 / 86

扇贝意面 85 / 87

扇贝派 85 / 87

翡翠玉扇贝 88 / 90

熬黄芽白菜贝花 88 / 90

葱油碳烤扇贝 89 / 91

龙井汤扇贝面 89 / 91

蛋心扇贝球 92 / 94

橄榄葱油绯扇贝 92 / 95

绯扇贝泡饭 93 / 95

带子

昆布带子烤茄子 96 / 98

带子炸年糕 96 / 98

带子味噌酱菜 97 / 99

酒酿菊花双鲜 97 / 99

带子口口脆菜 100 / 102

带子芦笋配蒜酱汁 100 / 102

带子根菜沙拉 101 / 103

带子荞麦粒风味饭 101 / 103

牡蛎

冬阴功风味牡蛎里脊卷 104 / 106

柠檬酱生牡蛎 105 / 106

泡椒绿蔬牡蛎山药糕 105 / 107

牡蛎配青椒蛋卷海苔蛋黄酱 105 / 107

茼蒿浇汤牡蛎 108 / 110

泡椒牡蛎 108 / 110

牡蛎烧饭 108 / 110

牡蛎天妇罗浇汁 108 / 111

朴叶味噌柿子牡蛎 109 / 111

盐熏鲑鱼冷制牡蛎配鲑鱼子 112 / 114

奶油干酪牡蛎 112 / 114

熏制浓缩牡蛎与海胆 112 / 114

冷制海胆鲜奶酪盖牡蛎 112 / 115

七番花式烧牡蛎 113 / 115

简式金黄牡蛎 116 / 118

牡蛎奶汁烤菜 116 / 118

西班牙风味牡蛎 117 / 119

牡蛎时蔬意面 117 / 119

双牡蛎 120 / 122

岩牡蛎绿蔬配海苔酱汁 120 / 122

牡蛎款冬焖饭 121 / 123

嫩煎牡蛎 124 / 126

意大利式牛蒡牡蛎烩饭 124 / 126

嫩煎绿缀牡蛎 125 / 127

牡蛎肉烩饭 125 / 127

柚子牡蛎泡饭 128 / 130

椒香蚝油牡蛎 129 / 130

牡蛎煨面 129 / 131

文蛤·圆蛤

文蛤新玉汤 132 / 134

文蛤白菜鱼冻 132 / 134

文蛤鱼肉雪见锅 133 / 135

文蛤竹笋锅 133 / 135

时蔬文蛤蘸蒜泥蛋黄酱 136 / 138

文蛤白芦笋汤 136 / 138

蛤蜊白芦笋蒸锅 136 / 139

款冬花茎菜丝汤配金黄文蛤 137 / 139

文蛤蒸肉 140 / 142

浓汤山药文蛤 140 / 142

蒸樱花文蛤 141 / 143

原味文蛤洋葱汤 141 / 143

文蛤粥 144 / 146

越南文蛤鸡蛋饼 144 / 146

硬壳贝的五花弗雷戈拉意粉 145 / 147

花蛤

花蛤时雨煮 148 / 150

花蛤可乐饼 148 / 150

花蛤油菜花蒸饭 149 / 151

深川盖饭 149 / 151

新英格兰风味花蛤浓汤 152 / 154

花蛤番茄饭 152 / 154

花蛤浓汤 153 / 155

花蛤青鱼野菜汤 153 / 155

印尼酱汁烧花蛤 156 / 158

蛤仔破布子锅巴 156 / 158

蛤仔茴香云吞 157 / 158

猫耳朵炒蛤仔 157 / 159

北极贝

北极贝萝卜拌菜 160 / 162

烟熏北极贝配绿菜 160 / 162

北极贝米糠酱菜 161 / 163

北极贝九条葱面 161 / 163

长葱北极贝 164 / 166

柚香油菜花北极贝 164 / 166

北极贝白芦笋沙拉 165 / 167

拌北极贝干丝 168 / 170

银耳北极贝 168 / 170

白海松贝·本海松贝

白海松贝韭黄拌菜 169 / 171

海蕴海松贝 169 / 171

白海松柚腌烧 169 / 171

豆芽炒海松 172 / 174

油炸海松贝 172 / 174

油炸白海松配塔塔酱 173 / 175

白海松奶汁烤菜 173 / 175

本海松番茄沙拉 176 / 178

赤贝

赤贝芦笋 177 / 178

赤贝奇异果时蔬沙拉配松露 177 / 179

赤贝肉末 177 / 179

赤贝茼蒿苹果沙拉 180 / 182

鱼肝赤贝蔬菜蘸芝麻酱 180 / 182

香糟毛蚶 181 / 183

出彩毛蚶 181 / 183

紫鸟贝

紫鸟贝鸭儿芹配芥末 184 / 186

紫鸟贝花山葵酱福岛 184 / 186

紫鸟贝鸡肉 184 / 186

紫鸟贝竹笋酱汁 185 / 187

紫鸟贝番茄 185 / 187

大竹蛏

保宁大竹蛏 188 / 190

蒜蓉蒸大竹蛏 189 / 190

蚝油大竹蛏 189 / 191

面包糠炸大竹蛏海虾 189 / 191

贻贝

柠檬草蒸贻贝 192 / 194

贻贝肉馅 192 / 194

贻贝葡萄柚 193 / 195

圣米歇尔山风味的贻贝薯条 193 / 195

法式贝奈特贻贝 196 / 198

贻贝弗雷戈拉意粉 197 / 198

贻贝蓝纹奶酪的奶汁烤菜 197 / 199

意式什锦贻贝土豆 197 / 199

大和蚬·青蛤

茶碗蒸蚬贝味噌汤 200 / 202

卤蚬仔 201 / 202

韭菜薹菜脯蚬仔 201 / 203

蚬贝汤 201 / 203

蚬仔水芹烩饭 204 / 206

汤蚬仔米粉 204 / 206

清汤青蛤 205 / 206

青蛤炒面 205 / 207

蝾螺

壶烧蝾螺芝麻菜酱 208 / 210

焗酿香螺 208 / 210

蝾螺竹笋款冬花 209 / 210

蝾螺短卷意面 209 / 211

香螺煎饼 212 / 214

西洋菜香螺 212 / 215

鲍鱼·九孔鲍

煮鲍鱼肝酱 213 / 215

鲍鱼矶边炸 213 / 215

鲍鱼茶碗蒸 216 / 218

鲍鱼卷 216 / 218

江之岛碗 216 / 218

大丽花鲍片 217 / 219

虾夷鲍鱼烩饭 220 / 222

鲍鱼海茸配肝酱 220 / 222

红烧山药干鲍 221 / 223

XO 蒸鲍鱼 221 / 223

九孔鲍盐水牛肉 224 / 226

藤椒九孔鲍 224 / 227

陈皮九孔鲍 225 / 227

螺贝·红娇凤凰螺·马蹄螺

夹心螺肉 228 / 230

烟熏白螺麝香葡萄沙拉 229 / 230

黑胡椒螺贝 229 / 231

螺贝时蔬 232 / 234

玫瑰花鲜螺汤 232 / 234

芥菜拌香螺粉皮 233 / 235

蒸笼凤螺肉饼 236 / 238

蒜黄香菜炒凤螺 236 / 238

风干凤螺 236 / 239

维蒂奇诺酒蒸马蹄螺 237 / 239

扁玉螺·阿古屋贝

扁玉螺冷粗麦 240 / 242

雪见贝大福 241 / 242

混合贝类

沁香贝 243 / 246

菌菇与贝的松前酱菜 244 / 246

香贝凤尾鱼 244 / 247

香贝沙丁鱼 245 / 247

什锦春意 248 / 250

贝味噌 249 / 251

味噌酱贝 249 / 251

蛎贝沙拉配生姜果冻 252 / 254

蛎贝泰国香米 252 / 255

蛎贝饭 253 / 255

贝肝

贝肝咖喱 256 / 258

鲍鱼肝樱花饼 256 / 258

蛎贝饭团 257 / 259

赤贝芝士糖果 257 / 259

贝肝小煎包 260 / 262

贝肝春卷 260 / 262

贝汤

贝汤凉粉 261 / 263

贝汤茶泡饭 261 / 263

鹌鹑贝钵 264 / 265

焦糖贝 264 / 265

补充菜谱 266

贝类与食物中毒 268

厨师简介 270