前言
　　我国糕点制作历史悠久，技艺精湛。《周礼》中就有“羞笾之食，糗饵粉糍”的记载。尽管只是简单的加工，但已初具糕点的雏形了。随着时代的发展和技术的进步，糕点品种越来越多，有蜜制的、油炸的、烤制的、煎制的、烙制的、蒸制的等。这些糕点与老百姓的生活息息相关。有些糕点成了过年过节必吃的品种，例如：过年吃“年糕”；元宵节吃“汤圆”；重阳节吃“重阳糕”；中秋节吃“月饼”等。而且糕点的发展有着浓厚地方特色和民族风味，也是老百姓生活中“凡冠婚丧祭而不可无”的佳品。
　　《中式糕点配方与工艺》是食品配方精选系列丛书之一，全书分为二十六章，第一章中概述了中式糕点的概念、起源、分类和发展趋势；第二章介绍了中式糕点的原料知识；第三章介绍了中式糕点的制作工具与设备；第四章介绍了中式糕点的制作原理；第五章介绍了中式糕点的制作工艺；第六章至第二十六章介绍了中式糕点的配方与制作。其中，第六章至第二十六章是本书的重点，它全面系统地介绍了各式中式糕点的配方与制作，有京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、川式糕点、沪式糕点、秦式糕点、晋式糕点、滇式糕点等各种风味糕点品种。对每种中式糕点的原料配方、制作工具与设备、制作过程及风味特点都作了详细介绍。本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大糕点爱好者的必备读物。同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。
本书由扬州大学李祥睿、陈洪华编著，李佳琪、李治航、陈婕、周静、陆中军、闵二虎、赵佳佳、贺芝芝、孙荣荣、周国银、薛伟、皮衍秋、盛红凤、高正祥等参编。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见。在此，谨向他们表示衷心的感谢！限于编者水平有限，有不足和疏漏之处，敬请广大读者批评指正，编者不胜感激。

李祥睿 陈洪华