书名: 川菜

定价: 168元

作者: 扶霞·邓洛普

出版社: 中信出版集团

出版日期: 2020-12

页码: 496

装帧: 精装

开本: 16

ISBN: 9787521716900

1.共赴一席中华飨宴，在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌，四川人为什么嗜辣如命？川菜何以广为流传？川菜的原料能够追溯到哪个朝代？四川人的厨房里有什么？……文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱，美食与美食背后的文化渊源，一册集结。

2.《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞，千里迢迢来到四川成都，只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究，成为了英国的川菜“专家”。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”，被陈晓卿誉为“非常懂中国菜的一位”，前作《鱼翅与花椒》在国内引起热烈反响。

3.56技法，200佳肴，在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕；从锅碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理窍门……关于川菜，一探究竟。

·业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”

·内容专业可靠。作者扶霞本人亲自把关内容，反复修订，达到精确无误。国内川菜大师兰桂均审定内容，保证专业性。

一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

目录

推荐序

自序

菜谱说明

引言

川菜的故事

四川人的厨房

四川人的橱柜

四川人的餐桌

凉菜

肉菜

蛋与家禽

水产海鲜

豆腐

蔬菜

汤羹

米饭

面条

小吃

火锅

泡菜与腌制品

甜品

调料与高汤

23种川菜调味

56种烹饪技法

参考文献

致谢

饮食词汇中英对照

译后记

英国人，中文名叫邓扶霞。

成长于英国牛津，在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校少见的外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

2019年英国《卫报》“年度美食书”

2019年《悦游》“年度美食旅行图书”

2019年《纽约时报》“年度美食图书”

2019年美国国家公共电台“受大众欢迎的图书”

2019年美食评论网Chowhound“年度美食图书”

《Booklist》：这是一本全世界人民都需要的料理书。

《出版者周刊》：扶霞的文字让我们惊叹于川菜的伟大。

《英国独立报》：这本书让扶霞跻身美食作家的前列。

《时代杂志》：你或许觉得你不需要一本川菜食谱，但它的有趣和启发性会让你欲罢不能。

《TimeOut》：让美食写作成为不可或缺的文体

食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞向东，川菜向西。

——纪录片制作者，美食专栏作家，陈晓卿

2003年在乡厨子酒楼认识扶霞女士，2004年由扶霞女士领队到美国表演川菜。在这十多年多次交流中，感受到她是一位做事认真，有自我思想且把川菜的基础文化推向世界美食作家。她为了川菜在学校，餐厅再到社会考查实践，领悟出有自身的个性特色，且更有川菜文化底蕴的美食书。不是照搬照抄，而是自身感悟操作后的心德来写的美食书藉。

——川菜名师，兰桂均

作为一名川菜厨师，我读了西方有名的川菜学者扶霞所著的《川菜》这本书，颇有心得。因为书中不仅写了川菜的发展简史，还收集了许多川菜的经典家常菜的典籍故事，更难得的是把此书作为一本川菜经典家常菜菜谱，其量化的标准度和操作、实用性非常强。所以我把此书推荐给广大的川菜喜爱者，其中更想特别推荐给现下的青年川菜厨师。

——川菜名师，喻波

口之于味，有同嗜焉。川菜让中外之人“同嗜”的奥妙之一在于味的变幻多姿。英国女士扶霞自20世纪90年代到我校学习川菜，便迷上川菜，深入四川山水间体验川菜魅力，亲手烹调川菜、探寻其奥妙，进而编撰《川菜》一书，完成了从吃货到美食作家的嬗变，也以国际视角和语言漂亮地讲述了川菜故事。

——四川旅游学院教授，杜莉

身为土生土长且好吃爱做（菜）的四川人，必须承认，扶霞对川菜和市井文化的研究和了解让我惊叹。借由扶霞的眼睛，我看见了川菜宏观和细微处被忽略的美好。扶霞是了不起的行动者和观察者，她以川菜为入口，完成了一次很棒的跨文化交流。尤其在国际争端不断，瘟疫蔓延的今天，食物容易让不同文化的人互相理解和融合。这本书超出美食书的价值。

——作家，宁远

25年前在成都，她经常骑自行车满城寻美味、学厨艺；25年后的今天，她把自己研究及实践川菜的著述又带回到曾给她留下美好回忆的地方，看来，扶霞还真的是与我们的饮食生活有缘！

——《四川烹饪》杂志原总编，王旭东

西方人喜中餐者众，懂中餐者寥寥，扶霞无疑是后者。曾与她两度拜访北京小吃手艺人老金，问学京味小吃的传承和制作，她对食材、工序、烹饪技法等制作细节，钜细靡遗，详加记录，足以证明她的中餐是真才实学。扶霞的《川菜》，让不谙厨事者也能烹调出菜肴之余，讲川菜历史，谈川味文化，值得推荐给每一位喜爱川菜的食友。

——美食自媒体人，@京城吃货日记

平时看扶霞的朋友圈，种韭菜、炒宫保鸡丁、拌川北凉粉……说实话，要不是我跟她面对面吃过饭，真以为是一个老四川人旅居在英国呢。

说起那一餐，我们吃的是三分之二菜式不麻也不辣并且以本书中记录的九色攒盒开席的传统高级川菜，印象深刻。扶霞对此如数家珍，令我确信她对川菜的理解胜于许多本土老饕。当然，我们的对话，全程使用中文，毕竟她的中文比我的英语流利得多。

——美食专栏作家，@猪油帮主-老波头

我们看待一个事物往往局限于当时当下的路径。英国姑娘讲川菜，不仅仅是思路清晰，内容翔实，更重要的是从字里行间间或跳脱出不一样的视角，让人时不时额外惊喜。无论是了解还是不了解川菜体系，都可从本书里获得阅读的乐趣，实践的乐趣以及认知上的乐趣。

——喜爱宋瓷的美食自媒体人，@山郅

一样是写四川菜，扶霞的菜谱带给中国读者很不一样的阅读感受。作为一个外国人，扶霞对四川菜的视角可以说是非常个人化的，体现着她对舌尖上的第二祖国毫无顾忌的偏爱。她仿佛在为川菜及其烹饪方式向整个世界进行一种开战式的宣传，她为了介绍四川的名菜，从四川的山川地形，历史农业说起。她的敏锐的感觉，宽广的见识和精确的文笔结合在一起，中国读者也为之耳目一新，发现“川菜原来还能这样写”。她把牛市坡花椒的香味比作金橘，’高亢鲜明又纯粹“，这一句话足以让人想把脸埋在一整袋花椒里强烈地体验一下。

扶霞的菜谱满满倾注了个人的偏爱，但介绍方式却非常客观而且技术化。多少中华儿女在走进厨房以前受够了菜谱上“一点”，“适量”，“少许”的写法，等他们的厨艺历练出来以后又纷纷认同了这些无处捉摸的量词。做菜当然是很个人很依赖时间地点的事情，但是至少提供一个基本的数量对初学者来说还是很有用的。应该再次感谢扶霞的热爱四川的外国人视角，她在菜谱中不仅给出了基本的成分重量和体积，还告诉读者为什么要这样做，如何增减。这对厨房新手或厨房高手来说都很有借鉴意义。

——作家，@harps

这是一本非常不一样的川菜菜谱。那些对我们来说习以为常的菜谱模板都失效了，而是以扶霞一个外来者的话语体系重新还原，还原成为一种精确、丰富、多重含义的食物语言。

——作家，记者，@小宽胖

虽然说这本书原本面向的是外国读者，但其实大多数川渝地区以外的中国人，其实也并不知道怎么做川菜。

我是广东人，也算是会割烹之术的，但如果想要吃点川菜，多半还是要上饭馆。如果我想要在家里做点川菜，总是差那么点意思，即使认真对照着现成的川菜菜谱来做，也很难做出道地的川菜来。

我国常见的川菜菜谱，大概有两个常见的毛病，一是总假设读者是熟谙川菜常见调料和基本手法的，因此常常不加介绍，其实很多非川籍的中国人也不太了解这些川菜的基础知识；第二是常常在“量”上模糊不清，诸如一勺、少许、若干等词出现太频，对于割烹老手来说也许并没什么，但是对于新手就很不友好了。

扶霞这本书非常适合川菜小白，各种基础调料和手法解释得很详细，计量也很精确，一步步按着书做下来，很容易成功。

当然，我们也可以从这本书里看到一本受过西方文化“规训”的川菜谱是个什么样子的。

——作家，《中国食辣史》作者，曹雨

一个外国人，错生了一副吃中餐的肠胃，却成就了一本精彩的《川菜》。饮食书常见或是专业精到、或是文化漫谈、或是网红玩票，鲜见这样有半专业学习背景、又有丰富生活经验的作品，从食材到菜谱，从风俗到文化，文字生动，技法实用，了解川菜，这本很好用。

——美食自媒体人，@煮夫悟饭

我与扶霞女士算是很有缘份的，我1994年入读烹专，而她1995年进烹专学习了三个月，不过那时彼此并不认识。我2003进入四川烹饪杂志社工作后，经老领导王老师才开始了解她。那几年她经常来四川，深入街头小馆和菜市场，了解川菜的方方面面。2008年，她写的《千年蛋》一文，就是她在四川菜市的亲身体验。我们努力把川菜推荐给更多中国人，而扶霞女士则把川菜推荐给了更多的外国人，很多欧美人是因为她才了解并爱上川菜。

扶霞女士对川菜的了解不是来自书本资料，并非人云亦云，而是深入餐厅后厨、菜场田间，深入了解四川的物产和川菜的制作血奥妙，这在国内都不多见，更何况是一个外国人。

——美食自媒体人，@九吃

天哪，我要做椒麻鸡片。香糟鸡片看着也简单。香油西兰花这段，我要给厨师长看：“任何全面、完整、成熟的川菜菜单，都应该有清淡低调的风味，来中和油与香料引起的麻辣与兴奋。”以上，就是我看扶霞这本《川菜》的过程中不断冒出的念头，伴随着不断吞咽的口水和由衷赞叹。

——樱园合伙人，熊燕

扶霞有一种罕见的能力，她用一种引人入胜且极富食欲的方式描述中国烹饪的百科知识

——米其林三星主厨赫斯顿·布鲁门塔尔（HestonBlumenthal）

我从事烹饪和研究食谱已有20年了，但接下来的10年我可以和扶霞的《川菜》一起度过……这本书让我觉得自己知之甚少，也让我感激专家的存在。

——CarlaLalliMusic，美食月刊《BonAppétit》主编

扶霞无疑是四川烹饪界的“专家”，将她对烹饪各个方面的无与伦比的知识带到了这本书中。

——作家，GraceYoung格蕾丝·扬

既有诗性又有实用性，这本书为四川菜的新手和品鉴家提供了一些重要的观点，其中包括常见的麻婆豆腐的食谱，也有鲜为人知的菜品，如麻酱凤尾。总之，这是惊人的。

——美国华裔作家，珍妮·张（JennyZhang）

一座能够激发四川美食新的灵感的宝库。

——下东区MissionChineseFood餐厅大厨，丹尼·鲍恩（DannyBowien）

2001年本书第一版付梓时，川菜享誉全中国，但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特·德尔福斯的《四川好菜》（TheGoodFoodofSzechwan）和艾伦·施雷克的《张太太的川菜谱》（MrsChiang’sSzechwanCookbook）。但西方世界眼中的“中国菜”，依然还是粤菜占主导地位的。

匆匆数年，沧海桑田。20世纪90年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一；花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。2010年，联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲第一个“美食之都”的称号，川菜终于开始得到全球注目，而它实至名归。我有幸生活在20世纪90年代的四川，当时正值社会剧变，外国人刚刚能去实地进行美食考察。1994年，学习中文两年后，我拿了英国文化委员会的奖学金，到四川大学学习。不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。

初到成都的两三个月，我一直在“抽样”品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。

一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。

接下来的两个月，福尔克尔和我在“烹专”上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建，学校的英语老师冯全新也全程在场，帮我们“破译”老师的四川话，解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础，再加上中文越来越流利，还学到了几道经典川菜，我就能和主厨与餐馆老板展开对话，并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后，我在川大的课程结束了，正考虑回到英国去，期间我又去了趟“烹专”，结果受到了校长的邀请，说我可以注册专业培训班，做个正规生：这可是特别优待，因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会，迅速入学，交了一笔很便宜的学费，得到了白色厨师服和一把菜刀。

接下来的3个月，我每天都和45个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习烹饪。上午，大家都在教室里学习烹饪理论，比如原材料的挑选、调味、火候以及各种不同的烹饪技法。接着我们就一起来到操作示范间，看着老师龙青蓉和吕懋国做家常菜和能端上宴席的珍馐佳肴，过程轻松自在，充满艺术家的优雅。下午，就该我们露一手了。我们10人一组，首先是备菜，鱼先杀后洗，菜先洗后切，从附近的储藏室选择各种干料和泡椒。接着我们每个人轮流操作炒锅，同学们围成一圈，取笑一番，评头论足。做好的菜都端到老师面前，由他们来评价色香味和口感。放假的日子我会骑车在成都四处游荡，了解各种街头食物，搜寻不同的食材。幸运如我，还得以进入这座城市某些餐厅的后厨，包括专门经营传统小吃的龙抄手和川菜传奇蜀风园。

从那段美味启蒙开始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统。本书第一版出版将近20年后，我觉得应该进行一些修改，用我自己已经有所扩展的相关知识，满足英语世界对川菜越来越浓厚的兴趣，同时也反映这段岁月中川菜自身的发展演变。写一本企图概括某个地方菜系与饮食的食谱，就像在流沙上搭帐篷。任何现存的饮食文化都像不断移动的枪靶，一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。20世纪90年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴，到今天几乎已经消失，而新的食材与烹饪方法在当地餐馆的菜单上占据了一席之地。成都这座城市经常会被全新的饮食风潮席卷。就连四川省本身也和我初来旅居时完全不同，天翻地覆了。比如，1997年，一向和成都不相上下的大都市重庆成为独立的直辖市，让四川人口减少了大约3000万（不过，从饮食的角度说，重庆仍然可被视作“大四川”的一部分）。

如今，社会变化的脚步快得令人眩晕，很多老师傅都在哀叹年轻人疏于厨艺，并对大油大辣、狂放味精、只求一时轰动的菜肴怨声载道，说这些菜在蚕食传统四川烹饪的微妙与精细。然而，近几年来，我也在当地遇到很多食界英雄，拼尽全力为子孙们宣传和保护他们的烹饪美食遗产。在我为英语世界读者记录下有关川菜与饮食文化的种种时，他们给了我莫大的启发与鼓舞。

这一版增加了很多新的食谱与信息，还有一些图片，希望能够启发读者“洗手作羹汤，背包在路上”。所有之前的菜谱也根据当地厨师和我对四川烹饪更深入的体验进行了再次试验、修改和细化。第一版中某些菜谱里写到的老成都日常生活，现在几乎消失殆尽。出于对旧日时光的怀恋与热爱，我保留了大部分的内容，但希望正告读者，我描写的很多地方和风俗已经不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚无垠，拥有丰富的地域多样性，不可能在一本书中写尽。但我希望这本书能够为英语世界的读者领路，走得略远一些。