资深华人主厨 中国“地狱厨神”刘一帆首部作品

通融中西方料理精髓 体悟烹饪人生百味

曹可凡、李宗盛鼎力推荐！

书名：刘一帆：我的菜

定价：98.00元

作者：刘一帆

出版社：中信出版集团

出版日期：2019-11

页码：272

装帧：假精装

开本：16开

ISBN：9787521709346

·从学徒到国际星厨，从助理到五星级酒店行政主厨，戈登·拉姆齐弟子，中国“地狱厨神”刘一帆首部图书作品

·第1位在西厨领域闯出一番天地的华人主厨，通融中西方烹饪技法，展现中西创意融合菜的惊艳

·一场面对面的对话，跟随他的黑色幽默和犀利言语，看不凡的美食人生

·从食材挑选到烹饪技法，毫无保留传授半生绝学；从求学故事到闯荡演艺圈，全景再现幕后故事

·北京、巴黎、台北三地超过300天拍摄，专业摄影师、食物造型师、灯光师等精细制作，为读者带来最佳视觉享受

如何学做令人惊艳的中西融合菜，如何打开美食世界的大门？

资深华人主厨刘一帆，通融中西方料理精髓。在本书中，他将自己的人生故事与美食哲学娓娓道来，同时给出了不同人生阶段的创新菜谱详解。

循着刘一帆Steven的烹饪人生历程，你将学到高汤、酱汁、基础菜、宴会菜、功夫菜的制作方法。每一道菜品均配有详细的解说步骤与高质量的实拍照片，更有不藏私又冷幽默的“不凡一点诀”介绍独家秘方。

从食材挑选到烹饪技法，毫无保留传授半生绝学；

从求学故事到闯荡演艺圈，全景再现幕后故事。

一场面对面的对话，跟随他黑色幽默和犀利言语，看不凡的美食人生。

如何学做令人惊艳的中西融合菜，如何打开美食世界的大门？

知名主持人曹可凡、华语音乐教父李宗盛鼎力推荐！

推荐序一

推荐序二

自序

如何使用本书？

高汤

自制上汤002

经典牛肉清汤010

西班牙冷汤vs青豆仁汤018

酱汁

罗勒松子酱034

腰果乳香汁040

番茄罗勒酱050

姜辣洋梨酒醋058

白松露花菜泥064

蟹黄咖喱咸鸭蛋酱070

基础菜

法式鸭肝卷，红酒洋葱果胶酱086

经典法式洋葱汤096

炉烤香料羊排104

元气意大利肉酱面112

美式苹果派vs法式苹果酥124

宴会菜

鲜虾海味可乐饼，泡菜与蛋黄酱146

马赛鱼海鲜汤156

香料煎牛排164

三分煎三文鱼佐伯爵茶番茄清露170

经典舒芙蕾178

功夫菜

橙香三文鱼196

清酒味噌鳕鱼柳配温泉蛋208

乌醋脆皮鸡配上海焖菜饭216

老刘牛肉面226

完美巧克力熔岩蛋糕234

番外篇

芬达汽水红烧肉244

厨子老刘爱吃啥？

后记

刘一帆（StevenLiu）

曾担任上海和平饭店行政总厨、费尔蒙国际酒店集团品牌厨艺大使、费尔蒙迪拜六星级酒店光谱餐厅厨艺总监、伦敦萨伏依百年酒店米其林星级餐厅副厨师长、伦敦多切斯特酒店米其林星级餐厅副厨师长等职位。

一位对美食要求到极致，对烹饪几近疯狂的完美主义“怪人”。他用常人难以想象的艰辛在求学之路上磨砺出坚韧的品格和匠人之心智，从“一帆”一步步走到“不凡”，最终成为在国际西餐厨艺领域中闯出一番天地的华人总厨。

2012年，由于一场因缘巧合跨界演艺圈，他在《顶级厨师》《星厨驾到》《厨王争霸》等美食真人秀节目中担任美食评委。因其言语犀利、要求严苛、厨艺高超，被誉为中国“地狱厨神”。

热爱烹饪，喜欢旅行，厨旅生活近30年，他的足迹遍及各个城市，用脚丈量世界、用感官体验生活、用手艺征服味蕾。他将旅行感悟运用于烹饪当中，用心呈现更丰富的料理。

从酒店后厨到荧幕之前，不论在哪个位置，遇到什么挑战，他都从不畏惧。“在我的烹饪人生之旅中，我选择全情投入和不断创新。”这是他的美食态度，也是他的人生态度。

初见一帆时，我不太相信他是个厨子，我第一次见到把自己随时都收拾得干净利索的厨子。通过这些年来我们对厨艺相关的大量恶作剧的聊天，我发现了他完全不同于电视形象的另外一面。他友善、腼腆、骨子里浪漫，却也足够聪明，是在行业里稳步向前的人。这是一帆的心血书，大家看书吧！

——李宗盛

一帆书中的每一道菜都与他的人生轨迹相关联，读者尽可以按着一帆的引导，尝试制作那些菜肴，并加入自己的生活感受。从中，你不仅可以感受世界的味道，更能浅尝人生，?留存一段最美好的回忆。这也正是这本书的价值所在。

——曹可凡

认识我的人，会尊称我“刘老师”，熟悉我的人会喊我Steven或“蒂芬”，而在我如鱼得水的厨房里，他们会喊我一声“老大”。我一直认为自己当老师是“误人子弟”的，但厨师本身的性质决定了它需要分享传递。传递什么？传递对服务的理解，传递对美食的热爱。自从我懂事以来，老师就特讨厌我，我也特讨厌老师。本人不算是个乖小孩，甚至是个怪小孩。我娘常说，如果我生在1990年之后，没人会觉得我怪。偏偏我是从20世纪70年代蹦出来的，这就怪了！你们说我该怪谁呢？“怪”其实是种特色，特色就是独特性。独特不是叛逆，叛逆也不等于是坑蒙拐骗或是奸淫掳掠。小时候词不达意，长大了言不由衷，我的茫然是──长大其实一点也不“酷”。

当年那个不爱念书、语文成绩总是拿个位数的我，竟然出书了？在我心目中，出书一直是非常“神圣”的事。学生时代，我语文考试永远不及格，也不是师长眼中的“乖乖牌”，同学往左，我就往右，哪知道这份“叛逆”竟然成了日后我进入厨艺世界的武器，让我一走就是20多年。我的每一项成就在外人看来都像是不可能的“意外”。其实，我都是靠着坚持和不服输，一步步爬过来的，全无侥幸。

要做，就要做到最好，不辜负自己，也不辜负别人。这是我做事的理念。26岁时，我心一横，放下一切，决心赴英修业。没想到这一去，把我“追求完美”的强迫症全部逼出来了。我以身为一枚厨子为荣、为傲，在这一行，保持专业与专注，是成功走下去的唯一秘诀。面对酒店专业厨房每天超过16小时的体力劳动，永远最高标准的要求，大概是血液里不服输的因子加上自虐倾向作祟，我就是要做到最好，好到让所有质疑我的人全都闭嘴！辛不辛苦？当然！熬不住而逃走的大有人在。一个貌不惊人、全厨房唯一的中国“雏子”，就靠着这股“劲”，在语言尖锐、竞争激烈的外国厨房中生存了下来。新的机会不断出现，我把握、珍惜、学习、感恩，也一步步实现了梦想。没有压力，怎么看得出生命的韧性？坚持，世界就看得到你；机会永远不缺，只看你准备好了没有。回头看，我把自己名字里的“一帆”，硬是活成了“不凡”！

做菜是件快乐的事，是享受的时刻！我从不觉得每天长时间的站立、行走是种折磨，因为，“Cookingisallaboutpassionandlove（烹饪需要爱与激情）”。即使每次忙碌到身体虚脱，淋浴的水充满汗水、体味甚至馊味；即使一餐席端出超过两百客人份的海鲜，切鱼切到手软，饿到发抖、两眼放空，于料理，我一路走到今天，依旧乐此不疲。

料理，是最简单的表达情感的方式，重要的不是结果，而是过程。为爱而准备的美食，是平凡生活中最质朴的感动。美食，不受年龄限制，它更像一种情感的寄托，是对爱的表达。在平凡的食材中发挥创意、寻求独特性，是我的料理哲学，而我想通过料理或是这本书传递给你的，正是我对人生、对美食的热爱。

经过酒店厨房磨炼、米其林餐厅淬炼，我从厨艺里重建信心。如同电影《美味关系》（Julie&Julia）中，彷徨在纽约市、困在苦闷生活中的朱莉，通过下厨，认清自己的力量，找到方向。这本书，是我入行至今的一次心血记录。

“它”串联起我生命中的酸甜苦辣，是我记录人生点滴的创作，更是我倾尽热情之所在。你会读到我对料理的专情和用心；在每道菜搭配的小故事里，也有我一路走来的汗水、血泪、感动与喜悦。喜欢做菜的读者，可能会发现这本书很“唠叨”。我用了大量文字，反复叮咛要点和秘诀，目的就是希望你既然花钱买了书，就要用双手把菜做出来！这就是我刘一帆的“不凡Style（风格）”：要干得漂亮，也要活得漂亮！