“冬吃萝卜，夏吃姜”，冬日里的美味小菜，少不了大名鼎鼎的萧山萝卜干。

“萝卜干要在冬季做，一定要在北风里让它们晒太阳。”萧山梅西八字桥酱菜厂厂长王跃泉说。

王跃泉是萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人。从孩提时代在家里打下手学做萝卜干算起，他研究、制作这道乡土美味已经四十多年了。

腌制好的萧山萝卜干，色泽暗黄发亮，一股淡淡的咸香先会钻进鼻腔，拿起一根送进嘴中咀嚼品尝，富有脆劲的萝卜条咔咔作响，渗出丝丝甜味，最后三两下就化作满口清香，回味悠长。

王跃泉说，想要成就这样的独特风味，除了必须选用当地的“一刀种”萝卜，还需经历“三腌三晒”的制作工艺。

此种萝卜，色泽黄亮、肉质厚实，有“色、香、甜、脆、鲜”五绝美誉。它最喜欢萧山沙地的环境，因而较之普通的萝卜，含水量极少，更适合腌制。

将新鲜带泥的“一刀种”洗净沥干后，经菜刀斜切三次，变成四根萝卜条。切条时，需根根带皮——这些富含粗纤维的萝卜皮，能保证萝卜干的嚼劲——随后，它们被铺在芦帘上，进行第一次晾晒。

三五天后，原本鲜脆的萝卜条水分渐失，干瘪发软。在西北风与阳光风干、照射的合力下，萝卜条也渐渐释出苦涩，其自带的淀粉也转为葡萄糖，使它的口感变得微甜、鲜香。

在这期间，农户需按时翻动萝卜条，等到其变成难以拗断的韧条，初晒便宣告结束，接着进入腌制环节。

按照十斤萝卜条一斤半盐的比例，王跃泉把第一次晾晒好的萝卜干装进陶制大缸内。装坛时，要放一层，压一层，层层压紧，最后用竹棍和石头压在最上面，腌制三五天。

选一个晴朗干爽的上午，将萝卜干再次晾晒，挑出其中少量发白变质的扔掉，保证整缸萝卜干的品质。如此腌制晾晒的过程再反复两次，这就是所谓的“三腌三晒”。

经过黄梅季与桂花季，时间早已化作风味，沉淀在萝卜干里，这时候才算大功告成。

王跃泉说，萧山萝卜干的封存发酵时间较长，平均需要300天。“好的萝卜干，无论在室内还是室外，打开包装，面前的人就能被香味包围。”

说起萝卜干，王跃泉满脸骄傲，“行业（酱菜业）里，都说我们萧山的萝卜干是酱菜中的茅台。”

▲实拍图。

萧山萝卜干身为本地人从小吃的一个酱菜，口感脆，口味咸甜咸甜的，直接吃可以。

炒毛豆更是美味下饭菜。淳朴包装，开袋是真空的，拆开一闻味道对了。

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切成小丁跟毛豆一炒加颗辣椒，又香又好吃，很下饭，早上过泡饭美滋滋。

▲实拍图。