前言1章 葡萄与葡萄酒中的糖1.1 糖的结构1.2 糖的质1.2.1 糖的物理质1.2.2 糖的化学质1.2.3 糖的生物化学反应1.3 单糖和二糖1.3.1 单糖1.3.2 二糖1.4 多元醇1.4.1 肌醇1.4.2 槲皮醇1.4.3 2,3_丁二醇1.5 糖酸1.6 多糖及其复合物2章 葡萄浆果及葡萄酒发酵过程中的酸2.1 葡萄浆果中的酸2.1.1 葡萄浆果中的有机酸2.1.2 葡萄浆果中酸的变化2.1.3 有机酸的空间立体构型2.2 葡萄酒中的酸2.2.1 葡萄酒中的主要有机酸2.2.2 发酵产生的有机酸2.2.3 发酵产生的少量挥发酸和其他有机酸2.3 酸与葡萄酒酿造的关系2.4 葡萄酒不同类型的酸度2.4.1 可滴定酸度2.4.2酸度2.4.3 挥发酸度2.4.4 固定酸度2.5 pH的概念及其应用2.5.1 pH的定义2.5.2 pH在葡萄酒中的表达2.5.3 葡萄汁和葡萄酒的缓冲能力2.5.4 pH和TA的平衡2.6 葡萄酒酸度调整2.6.1 葡萄酒增酸2.6.2 葡萄酒降酸3章 葡萄与葡萄酒中的花色苷及其衍生物3.1 花色苷概述3.1.1 花色苷的结构特点和分布3.1.2 葡萄品种的花色苷组成与含量3.1.3 花色苷的反应特3.2 葡萄酒酿造过程中花色苷的化学反应3.2.1 花色苷与邻醌的酶促反应3.2.2 花色苷_花色苷以及花色苷_黄烷醇的直接缩合反应3.2.3 乙醛介导的花色苷_花色苷和花色苷_黄烷醇的缩合反应3.2.4 吡喃花色苷的形成3.2.5 葡萄酒中花色苷衍生物的检测3.3 酿酒过程中花色苷的酶促反应3.3.1 β_葡萄糖苷酶3.3.2 羟基肉桂酸脱羧酶3.4 花色苷在酵母细胞壁上的吸附4章 葡萄与葡萄酒中主要的类黄酮化合物4.1 葡萄中类黄酮化合物4.1.1 黄烷醇4.1.2 黄酮醇和二氢黄酮醇4.2 葡萄酒中类黄酮化合物4.2.1 白葡萄酒中的类黄酮化合物4.2.2 红葡萄酒中的类黄酮化合物4.3 类黄酮化合物的反应4.3.1 酶促化学反应4.3.2 非酶化学反应4.4 类黄酮化合物与其他成分的相互作用4.4.1 内在的相互作用4.4.2 辅色作用4.4.3 与蛋白质的相互作用4.4.4 与多糖及其复合物的相互作用4.4.5 在固体材料上的吸附作用5章 葡萄酒中非类黄酮酚类化合物5.1 酚酸类化合物5.1.1 羟基苯甲酸类化合物5.1.2 羟基肉桂酸类化合物5.2 挥发酚类化合物5.3 二苯乙烯类化合物5.4 其他酚类化合物6章 酚类化合物对葡萄酒感官特的影响6.1 红葡萄酒的颜色6.1.1 红葡萄酒颜色的来源和组分6.1.2 红葡萄酒辅色作用6.1.3 色素在葡萄酒成熟和陈酿期间的变化6.2 葡萄酒的涩感6.2.1 涩感的感知6.2.2 影响涩感的主要因素6.2.3 陈酿期间葡萄酒涩感的变化6.2.4 涩感的分析技术7章 葡萄酒中酚类化合物的效7.1 酚类化合物的生物利用率7.2 酚类化合物的效7.3 酚类化合物与NADPH氧化酶活7.4 酚类化合物对脂质代谢的影响7.5 酚类化合物与寿命8章 葡萄酒非挥发香气前体物质8.1 葡萄中非挥发香气前体物质8.1.1 不饱和脂肪酸8.1.2 酚酸8.1.3 类胡萝卜素8.1.4 糖苷结合物8.1.5 S_半胱氨酸结合物8.1.6 二甲基硫醚的前体8.2 能硫醇化合物8.2.1 挥发硫醇与葡萄酒品种香气8.2.2 葡萄酒中3MH与3MHA的R/S异构体的香气特征8.2.3 其他挥发硫醇的香气特征8.2.4 半胱氨酸衍硫醇前体物质8.3 橡木桶挥发化合物与葡萄酒陈酿8.3.1 橡木中挥发化合物的产生及其影响因素8.3.2 橡木中挥发化合物的感官特征8.3.3 橡木中挥发化合物在葡萄酒陈酿期间的变化8.3.4 葡萄酒陈酿展9章 酵母与葡萄酒风味化合物的形成9.1 酵母与葡萄化合物相互作用9.1.1 糖9.1.2 酸9.1.3 含氮化合物9.1.4 酚类化合物9.1.5 其他成分9.2 酵母合成的主要葡萄酒化合物9.2.1 丙酮酸9.2.2 乙醛9.2.3 乙醇9.2.4 甘油9.2.5 乙酸9.2.6 乳酸9.2.7 琥珀酸9.3 酵母合成的挥发芳香化合物9.3.1 醇9.3.2 酯类9.3.3 挥发脂肪酸9.3.4 羰基化合物9.3.5 小分子硫化物9.4 酵母对葡萄和橡木中风味化合物的转化9.4.1 酵母对葡萄风味化合物的转化9.4.2 酵母对橡木中风味化合物的转化9.5 酵母对葡萄酒风味的调节10章 葡萄酒氧化褐变机制10.1 酶促氧化褐变机制10.1.1 酶促氧化褐变的途径10.1.2 GRP的生成10.2 非酶氧化褐变机制10.2.1 酚类物质的氧化褐变10.2.2 涉及乙醛和乙醛酸的褐变途……11章;葡萄酒分析检验研展;12章;计算化学及其在葡萄酒研究中的应用;参考文献;