书名：提高益生菌抗性的技术及其原理  
定价：88.0  
ISBN：9787518451999  
作者：王俊国，鄂晶晶  
版次：1  
出版时间：2026-03  

内容提要：  
大量研究证实益生菌对人体健康有极其重要的作用，但益生菌在生产、加工、贮藏和进入人体肠道过程中往往受到各种不利因素的影响，导致菌体大量死亡，益生作用减弱甚至消失。如何在各种不利条件下保持益生菌的活性引起了人们关注。在制备高活性益生菌菌粉时常以真空冷冻干燥技术为主，也有部分研究采用了喷雾干燥技术。为了提高菌株在真空冷冻干燥过程和喷雾干燥过程中的存活率，延长菌粉的贮藏稳定性，国内外常利用改变冷冻干燥工艺、添加保护剂、制备微胶囊、改善高密度发酵条件和实施预胁迫处理等方法来提高菌株的存活率和贮藏稳定性。本专著将介绍如何采用微胶囊法、改变培养成分法、改变培养条件法、改变预处理条件法和改变干燥工艺法来提高益生菌对冷冻干燥、喷雾干燥的抗性及贮藏环境的稳定性。在此基础上，介绍了改变上述方法对菌体亚细胞结构、细胞生理特性、群体感应系统或菌株基因转录和蛋白表达的影响，以及这些生理变化与菌株抗性的相关性，进而全面解析改变上述条件提高菌株抗性的内在机理。本专著将为提高益生菌活菌数量、降低生产成本和促进我国益生菌产业化生产提供新的思路和方法。  



作者简介：  
王俊国，内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授，博士，教授，副院长，博士研究生导师。作为参编和副主编出版多本图书。  

在线试读：  
包埋率是评价微胶囊的重要指标，因为保持益生菌在微胶囊中的活性对实现 其益生功效十分重要。为了得到不同钙盐对微胶囊包埋效率的影响，本研究分别 测定了两种微胶囊的包埋率，结果如表 2-2 所示。 结果发现：以 CaCl2为钙盐得到的 LIP-1 微胶囊的包埋率为（58.4±11.3）%， 而以 CaCO3为钙盐制得的 LIP-1 微胶囊的包埋率为（75.6±5.1）%，显著提高了 LIP-1 的包埋效率（P<0.05），这主要得益于整个包埋过程没有热处理或高剪切 力等有害步骤。该结果与Heidebach 等以酪蛋白酸钠乳化制得的微胶囊结果一致。 本试验中，微胶囊表面的菌体可能会随油相或洗涤水损失而造成包埋率轻微的降 低。