书名：非遗里的川味：川菜烹饪技艺与菜点制作规范  
定价：398.0  
ISBN：9787518457601  
作者：杜莉，陈祖明，冯明会  
版次：1  
出版时间：2025-11  

内容提要：  
本书由四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院策划，组建了川菜非遗保护、烹制工艺等方面的专家学者、川菜非遗代表性传承人、烹饪大师等在内的项目团队，主要以《川菜烹饪工艺》《川点制作工艺》和《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国经典川点工艺规范》等为基础，开展文稿撰写、烹饪技艺与菜品呈现和拍摄工作。全书分为四个部分：第一部分阐述了“川菜非遗保护与标准化”，第二部分和第三部分不仅系统阐述了川菜烹饪工艺、川点制作工艺各环节的技术要求，也系统阐述了82道经典菜点的食材配方、制作工艺、感官等要求。全书内容丰富、图文并茂，集学术性、实用性、资料性于一体，阅读群体广泛，适用于川菜非遗传承人、川菜厨师、烹饪专业师生以及川菜爱好者。  



作者简介：  
杜莉，教授，世界中餐业联合会饮食文化专委会主席、四川省民俗学会副会长，国家级和省级非遗评审专家，主持国家社科基金项目1项、省部级科研项目20余项。 陈祖明，教授，国家级非遗川菜烹饪技艺省级代表性传承人、注册中国烹饪大师，荣获有国家和省级烹饪比赛的团体特金等奖，主编或参与编撰、出版著作10余部，主持和参与国家级、省部级科研项目20余项。 冯明会，副教授，主要从事烹饪教学培训与产品研发、川菜非遗传承与保护等工作，四川省食品科学技术学会预制菜食品专业委员会副主任，成都市烹饪协会副秘书长，高级中式面点师。  

目录：  
第一部分 川菜非遗保护与标准化  
绪论  
一、非遗与标准化的相关概念、类别与关系  
非遗的概念、类别与非遗保护内涵  
标准化与标准化文件的概念、类别  
非遗保护与标准化的关系及意义  
二、川菜非遗的概念、构成、特色与价值  
川菜非遗的概念及构成  
川菜非遗的特色  
川菜非遗的重要价值  
三、标准化与标准在川菜非遗保护中的作用  
促进川菜非遗技艺活态传承的规范与可持续  
促进川菜非遗产品品质稳定与融合创新  
促进川菜非遗国际传播话语权和影响力提升  
四、标准化与标准助力川菜非遗保护的路径  
研究建立川菜非遗保护的标准体系  
宣贯实施川菜非遗保护的标准体系  
第二部分 川菜工艺与经典菜肴制作规范  
第一章 川菜工艺规范  
一、预处理工艺  
成形工艺  
涨发工艺  
糊浆制备工艺  
制汤工艺  
预熟工艺  
二、调味工艺  
川菜特色复合味型的调制工艺  
川菜其他常见复合味型的调制工艺  
三、烹制工艺  
川菜特色烹制工艺  
川菜其他常见烹制工艺  
四、装盘工艺  
川菜装盘工艺的操作原则及要求  
川菜传统的特色装盘成形  
第二章 川菜经典菜肴制作规范  
一、畜肉类经典菜肴制作  
蒜泥白肉  
回锅肉  
盐煎肉  
鱼香肉丝  
坛子肉  
东坡肘子  
锅巴肉片  
咸烧白  
龙眼甜烧白  
夫妻肺片  
麻辣牛肉干  
水煮牛肉  
干煸牛肉丝  
粉蒸牛肉  
陈皮兔丁  
二、禽肉类经典菜肴制作  
怪味鸡丝  
红油鸡片  
宫保鸡丁  
鸡豆花  
芙蓉鸡片  
白果炖鸡  
樟茶鸭  
魔芋烧鸭  
三、水产类经典菜肴制作  
葱酥鲫鱼  
豆瓣鱼  
干烧鱼  
糖醋脆皮鱼  
酸菜鱼  
水煮香辣鱼  
清蒸江团  
砂锅雅鱼  
麻辣黄辣丁  
大蒜烧鲇鱼  
土豆烧甲鱼  
家常海参  
泡椒墨鱼仔  
四、蔬果类经典菜肴制作  
姜汁豇豆  
椒麻春笋  
鱼香青元  
酱酥桃仁  
四川什锦泡菜  
麻酱凤尾  
凉拌侧耳根  
麻婆豆腐  
家常豆腐  
过江豆花  
干煸四季豆  
开水白菜  
鱼香茄饼  
蚂蚁上树  
第三部分 川点工艺与经典面点小吃制作规范  
第一章 川点工艺规范  
一、预处理工艺  
坯团制作工艺  
馅心制作工艺  
面臊制作工艺  
二、出坯及成形工艺  
出坯工艺  
成形工艺  
三、调味及烹制工艺  
调味工艺  
烹制工艺  
四、装盘工艺  
操作原则  
操作要求  
第二章 经典面点小吃制作规范  
一、麦面类经典川点制作  
担担面  
宜宾燃面  
渣渣面  
甜水面  
四川凉面  
龙抄手  
钟水饺  
四喜蒸饺  
烫面蒸饺  
鸡汁锅贴  
玻璃烧卖  
芽菜包子  
豆芽包子  
生煎包子  
蛋烘糕  
牛肉焦饼  
第三  
部分  
川点工艺与经典  
面点小吃制作规范  
军屯锅魁  
淋味春卷  
萝卜丝饼  
鲜花饼  
二、米及其他经典川点制作  
珍珠圆子  
凉糍粑  
赖汤圆  
叶儿粑  
三大炮  
米凉粉  
糖油果子  
川北凉粉  
酸辣粉  
酸菜米粉  
苕饼  
土豆饼  
第四部分 川菜系列标准集萃  
川菜烹饪工艺  
中国川菜经典菜肴制作工艺规范  
川点制作工艺  
中国经典川点工艺规范  
中国川菜常用特色食材选用规范  
中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范  
中国川菜服务规范  
火锅节约管理规范  
天府旅游美食制作工艺规范 菜肴  

在线试读：  
第一章 川菜工艺规范 川菜工艺，是川菜烹饪工艺的简称，这里主要指川式菜肴烹 制过程中的基本工艺，按操作流程划分，包括预处理工艺、调味 工艺、烹制工艺、装盘工艺四大类关键工艺。每一大类工艺又可 以细分为多种工艺，每一种工艺都有各自较为严格的基本要求与 特点。 一、预处理工艺 所谓预处理工艺，指的是正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工 艺、涨发工艺、腌渍工艺、糊浆制备工艺、制汤工艺、预熟工艺七个基本环节。其中，关键的工艺环节 主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备工艺、制汤工艺和预熟工艺。