YS经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓 各种私房调料制作方法20种名厨自制的地道川味调料，27种冷热菜烹调工艺，120道经典的川菜
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商品详情
就爱川味儿
味型变化丰富，滋味美
工艺手法万千、适才适性
川味诱人秘诀
精用川盐
巧用花椒
妙用辣椒
擅用葱、姜、蒜
特制地道川味调料
各式四川味碟
红油的烹制
刀口辣椒
刀口辣椒油
泡椒油的烹制
煳辣辣椒油的烹制
四川油辣子
烹制老油
姜葱汁
熬制糖色
复制酱油
葱油
花椒油的烹制
现磨花椒粉
现磨辣椒粉
现剁椒麻糊
糍粑辣椒
热鸡汤的熬制
鲜高汤的熬制
高级清汤
高级浓汤
川味凉菜 爽口舒心
凉菜基本烹调工艺
1酸酸鸡
2红油鸡片
3攀西坨坨鸡
4麻辣鸡块
5花仁拌兔丁
6酥皮豆豉兔
7鳝丝荞面
8鸡丝凉面
9盖浇牛肉
10干拌牛肉
11糖醋排骨
12烟熏排骨
13前程土鸡爪
14山椒凤爪
15蘸水兔
16陈皮兔丁
17仔姜鸭脯
18酱香鸭脯
19椿芽拌白肉
20蒜泥白肉
21凉粉鸭肠
22伤心凉粉
23椒麻鸡丝
24手撕盐盐焗鸡
25怪味鸡丝
26风干鸡
27荞面蹄花
28酱猪蹄
29白切羊肉
30牙签羊肉
31蛋黄鸭卷
32皮蛋鸭卷
33虫草花耳丝
34红油耳片
35香菜核桃肉
36五香猪拱嘴
37川味香肠
38广味腊肠
39水晶牛肉
40麻辣牛肉干
41椒圈兔丝
42五香酱板兔
43什锦泡菜
44卤水拼盘
45夫妻肺片
46生椒牛百叶
47蒜香脆皮鸡
48棒棒鸡
49酱鸭舌
50麻辣鸭舌
红火热菜 香鲜麻辣
热菜基本烹调工艺
1泡椒牛肉
2铁板牛肉
3水煮牛肉
4煳辣牛肉
5酸汤兔花
6蕃茄酸汤鱼
7鸡米芽菜包
8尖椒小香鸡
9腰果鸡丁
10香酥凤腿
11芦笋爆鸭舌
12樟茶鸭丝
13魔芋烧鸭
14香酥糯米鸭
15粉蒸排骨
16大漠象牙排
17土豆烧排骨
18酥椒丁丁骨
19盐煎肉
20川式小炒肉
21辣子肉丁
22砂锅丁丁肉
23锅巴酥排
24豉椒排骨
25咸烧白
26农家蒸酱肉
27蒜薹炒腊肉
28干豇豆蒸老腊肉
29干煸牛肉丝
30小炒黄牛肉
31清炖牛腩
32花仁牛排
33鲜花椒煮肥牛
34石板牛仔骨
35山椒煸仔兔
36仔姜带皮兔
37清炖蹄花
38黄豆烧猪蹄
39大蒜烧鳝鱼
40干锅鳝鱼
41樱桃红烧肉
42品客红烧肉
43烧汁长豆角
44干煸四季豆
45鱼香肘子
46酸汤肘子
47锅巴肉片
48水果锅巴
49麻婆豆腐
50糟醉豆腐
51家常豆腐
52一掌定乾坤
53萝卜连锅汤
54鲍香萝卜骨
55沸腾刨花羊肉
56脆笋带皮羊肉
57葱香牛肉
58风味烤羊腿
59浓汤狮子头
60冬瓜烧丸子
61干烧蹄筋
62蒜香蹄筋
63山城辣子鸡
64荷叶绿豆糯香鸡
65鸡豆花
66板栗黄焖鸡
67松茸炖老鸭
68红汤鸭掌
69白果烩鱼丁
70小米粥煮鱼片
作者介绍
现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。
已出版《川味河鲜烹饪事典》一书。
在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。
文摘
序言
纵观当今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言“食在中国”；华夏大地，声称“味在四川”。自古蜀望、丛二帝在川西坝子设邑建都、兴农治水，到都江堰水利灌溉之引流从善，促使成都平原形成蜀地特有的农耕文明和饮食文化。承千年天府之文脉，受万里岷江之润泽，三千年历史的古蜀王都，天府乐国之璀璨明珠，“油盐柴米酱醋茶”“琴棋书画诗酒花”在这里演绎得十分淋漓尽致。
千百年来，川菜就这样以其风味情韵，滋润着巴蜀子民的四季生活。一千多年前，南宋大诗人陆游就后悔离蜀，杜甫更因巴蜀美食游乐之丰盛而向世人发出“少不入川”之警示。2009年11月17日晚，美国总统奥巴马对川菜“翠汁鸡豆花”之“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”之神韵所钦服。千百年来，川人用舌尖悠闲地品味生活，以肚肠感受人世冷暖，在厨房书写快乐人生。让您来了就不想离开！这就是被联合国授予“美食之都”的个中奥秘。
朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师，有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。朱建忠现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。朱建忠秉承张派儒厨之风，奉行舒氏之厨德厨艺，将自己与恩师舒国重多年苦心钻研、悉心感悟之川味河鲜烹饪心得与技法，编撰成一部宏大佳作——集川菜河鲜、烹饪技艺、历史文化、三江风情风俗、经典河鲜菜肴及精美图片为一体的《川味河鲜料理事典》（简体版书名《川味河鲜烹饪事典》），由中国台湾省赛尚图文事业有限公司出版，荣获2010年德国法兰克福国际书展台湾馆推介书及世界美食家食谱双项大奖，亦获得中国美食界及世界烹饪专家的充分肯定。
而本书是朱建忠师傅近20年间，通过民间采风，食海拾贝，匠心独具而创新诠释的一批川味食尚经典菜肴，受到食众之热捧。可以这样来描述本书：“一样食材，两种滋味，万般风情的烹调挑战，通过浓、淡，厚、薄，传统、创新等菜品，将川味佳肴百菜百味的多样化烹调、丰富滋味等诱人元素完整呈现，并毫无保留地和盘托出川菜让人上瘾的关键与烹调秘诀所在。
120道特色菜，有家常风情、经典传统、新派创新等各类型菜品与烹饪技巧，每道菜都有美味秘诀大公开，以及味型、味道、特色、典故、文化、风情等深入浅出的文字介绍，让您通过对照、比较来了解其烹饪与调味的技巧与异同，能触类旁通，尝到川味儿的精髓。”当然，这些菜品也生动地展现了川菜中张氏厨派与舒氏厨艺之风尚。
近二十余年来，张氏厨派、舒氏厨艺可以说占据了川菜行业与市场之半壁江山。朱建忠是行业公认的佼佼者之一。以四川美食家协会会长，九十多岁的李树人老先生的话讲：“张氏之门，自成一派，具有左右蓉城川菜风味之势。”
有道是：势利者言行虚假，浮躁者一事无成。然而张氏厨德，坦荡踏实、虚怀若谷；张氏厨风，意趣清高、志量远大；张氏厨艺，一菜一格，百菜百味，与时俱进，引领食尚，奇峰妙境尽在众弟子鼎鼐之中。朱建忠承此风范，此书可谓美味佳书，让人乐不思蜀！
向东
四川省烹饪协会副秘书长
《四川省志川菜志》主编
著有《食悟——千滋百味话川菜》、《食悟——万般风情在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊养生》等饮食书
2012年9月秋分于成都
《经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓》编辑推荐：没有一位作者，能像朱建忠这样，将从业20年的经验和秘方，毫无保留地全盘托出，各种私房调料、味碟的制作方法，川菜烹饪技法的要点，以及每道菜成败的关键之处，所有川菜的秘密，都为您一一揭示，20种名厨自制的地道川味调料，27种冷热菜烹调工艺，120道最经典的川菜，让您一步到位，迅速成为川菜大厨。
《经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓》内容简介：20种川菜调味的秘密配方，27种冷热菜烹饪工艺秘诀，50道开胃美味的凉菜，70道麻辣鲜香的热菜，20年的厨艺总结。
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