书名：畜产品加工学（中国轻工业“十四五”规划教材/国家级一流本科课程配套教材）  
定价：58.0  
ISBN：9787518461165  
作者：涂勇刚  
版次：1  
出版时间：2026-08  

内容简介：

全书共三十一章，构建“肉品加工—乳品加工—蛋品加工”三篇结构，系统阐述畜产品加工领域的基础理论、关键技术与发展动态。内容覆盖畜禽品种、原料特性、贮藏保鲜及各类肉制品（腌腊、酱卤、熏烧焙烤、灌肠、干制、发酵、调理）乳制品（液体乳、发酵乳、乳粉、炼乳、干酪、稀奶油）、蛋制品（传统再制蛋、湿蛋、冰蛋、干燥蛋、发酵蛋）及禽蛋功能性成分分离利用等核心内容。

教材突出工程教育专业认证理念，各章设“学习目标”与“思政案例”，强化能力培养与价值引领。图表丰富，体例清晰，适用于高等学校食品科学与工程相关专业本科及研究生教学，也可供科研及工程技术人员参考。

作者介绍：

涂勇刚：江西农业大学教授，入选江西省“井冈学者”特聘教授、江西省杰出青年人才资助计划，担任江西省家禽产业技术体系加工岗专家。长期从事畜产品科学与技术领域的教学与科研工作，先后主持国家自然科学基金项目6项，江西省杰出青年基金项目、江西省自然科学基金重点项目、江西省重点研发计划重点项目等省部级项目近20项。以第一作者或通讯作者发表SCI/EI论文100余篇，其中中科院一区论文70余篇；主编著作1部；授权国际专利3项、国家发明专利12件；牵头制定团体标准5项；以第一完成人获得省部级奖励3项。主讲“畜产品加工学”等课程，该课程国家级“线上线下混合式一流课程”及省级校企合作一流本科课程负责人，并担任农产品加工及贮藏工程省级高水平教学团队负责人。

目录：

绪论

第一节 畜产品加工学的概念与研究内容

第二节 畜产品在国民经济中的重要地位

第三节 畜产品行业发展概况

第一篇 肉品加工

第一章 肉用畜禽品种

第一节 猪

第二节 牛

第三节 羊

第四节 家禽

第五节 其他肉用动物

第二章 肉的组织结构、化学组成与特性

第一节 肉的组织结构

第二节 肉的化学组成

第三节 肉的加工特性

第三章 屠宰分割

第一节 宰前检验

第二节 屠宰工艺

第三节 宰后检验

第四节 体分割

第五节 肉品分级

第四章 肌肉宰后变化

第一节 骨骼肌收缩原理

第二节 肌肉宰后变化

第三节 肉的腐败变质

第五章 肉的贮藏与保鲜

第一节 冷却保藏

第二节 冷冻保藏

第三节 辐射保藏

第四节 气调保藏

第五节 化学保藏

第六章 腌腊肉制品

第一节 腌腊肉制品的分类与特点

第二节 腌腊肉制品的加工原理与方法

第三节 腌腊肉制品的加工工艺

第七章 酱卤肉制品

第一节 酱卤肉制品的分类与特点

第二节 酱卤肉制品的加工原理与风味形成

第三节 酱卤肉制品的加工工艺

第八章 熏烧焙烤肉制品

第一节 熏烧焙烤肉制品的分类与特点

第二节 熏烤肉制品加工原理与工艺

第三节 烧烤肉制品的加工原理与工艺

第四节 盐焗肉制品的加工原理与工艺

第九章 灌肠肉制品

第一节 灌肠肉制品的分类与特点

第二节 灌肠肉制品的加工原理与方法

第三节 灌肠肉制品的加工工艺

第十章 干肉制品

第一节 干肉制品的分类与特点

第二节 干肉制品的加工原理与方法

第三节 肉干制品的加工工艺

第四节 肉松制品的加工工艺

第五节 肉脯制品的加工工艺

第十一章 发酵肉制品

第一节 发酵肉制品的分类与特点

第二节 发酵肉制品的加工原理与风味形成

第三节 发酵肉制品的加工工艺

第十二章 调理肉制品

第一节 调理肉制品的分类与特点

第二节 调理肉制品的加工技术

第三节 调理肉制品的保鲜技术

第四节 调理肉制品的加工工艺

第二篇 乳品加工

第十三章 乳畜品种

第一节 乳用家畜种类与品种

第二节 乳的生成及影响因素

第十四章 乳的化学组成和性质

第一节 乳的化学组成

第二节 乳的物理性质

第三节 异常乳

第十五章 生乳验收及预处理

第一节 生乳验收

第二节 生乳的预处理

第十六章 液体乳

第一节 液体乳的概念与种类

第二节 乳的灭菌与杀菌

第三节 液体乳制品加工与质量控制

第十七章 发酵乳和风味发酵乳

第一节 发酵剂

第二节 发酵乳的加工

第三节 风味发酵乳?加工

第十八章 乳粉及调制乳粉

第一节 乳粉及调制乳粉的概念与种类

第二节 乳粉的加工

第三节 调制乳粉的加工

第四节 速溶乳粉的加工

第十九章 炼乳及其调制产品

第一节 淡炼乳

第二节 甜炼乳

第二十章 稀奶油及调制稀奶油

第一节 稀奶油及调制稀奶油的概念

第二节 稀奶油的种类

第三节 稀奶油加工与质量控制

第二十一章 干酪和再制干酪

第一节 干酪的概念、种类和营养价值

第二节 凝乳酶及其代用酶

第三节 干酪发酵剂

第四节 非熟化干酪加工工艺

第五节 熟化干酪加工工艺

第六节 乳清干酪加工工艺

第七节 再制干酪加工工艺

第二十二章 其他乳制品

第一节 冰淇淋

第二节 乳蛋白制品

第三节 功能性乳制品

第三篇 蛋品加工

第二十三章 蛋禽品种及禽蛋的形成过程

第一节 主要蛋禽种类及其产蛋性能

第二节 母禽的产蛋系统及禽蛋的形成过程

第二十四章 蛋的结构与化学组成

第一节 蛋的结构

第二节 蛋的化学组成与特性

第二十五章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产

第一节 鲜蛋的质量标准

第二节 蛋的品质鉴别方法

第三节 蛋的贮藏保鲜

第四节 洁蛋生产

第二十六章 传统蛋制品

第一节 皮蛋

第二节 咸蛋

第三节 糟蛋

第四节 卤蛋

第二十七章 湿蛋品与冰蛋品

第一节 湿蛋品

第二节 冰蛋品

第二十八章 干燥蛋制品

第一节 蛋白片

第二节 蛋粉

第二十九章 发酵蛋制品

第一节 鸡蛋基酸乳

第二节 乳酸菌发酵蛋粉

第三节 发酵鸡蛋饮料

第四节 发酵蛋乳饮料

第五节 蛋清腐乳

第三十章 其他蛋制品

第一节 蛋品饮料加工工艺

第二节 蛋黄酱加工工艺

第三十一章 禽蛋功能性成分的分离与应用

第一节 蛋清功能性成分的分离与应用

第二节 蛋黄功能性成分的分离与应用

第三节 蛋源活性肽的制备与应用

参考文献