［ 学习内容 ］

风味的来源？

风味与海拔、处理法、风味轮的关联

風味与艾格壮值的关联

生豆品质分析（色泽、气味、外观与含水率、密度）

含水率、密度、目数大小与烘焙设定之关系

生豆样品烘焙的检测与设定

什么是安全风门？风门设定与入豆温、回温点

玻璃转化温度与烘焙过程的四阶段

从风味、萃取出发的烘焙度设定（艾格壮·值与甜味的控制）

不同冲煮用途的烘焙度设定

［课程重点分析］

咖啡风味与处理法、海拔、艾格壮值之间的关系：

各种风味是怎么来的的？并且与烘焙、萃取有什么关系？掌握了风味的本质才能够设定适当的烘焙度。

烘焙机设定与入豆温、回温点：

风门、回温点、火力的基础设定：刚接触一台烘焙机，要如何开始下手呢？风门、回温点还有火力要怎么操作呢？

生豆储存与豆子的挑选秘诀：

在茫茫豆海中，怎么找到自己需要的豆子？又怎么确定生豆的品质与狀況是否OK？一定要买个紅酒柜、真空机来放豆子、包豆子吗？

新豆样品烘焙与烘焙度设定：

拿到一只新豆之后，要怎么烘焙？烘到什么程度才能评估豆子好坏？

单品/配方豆的调配与烘焙度设定：

意式豆的配方真的是不传之秘？如何才能简单的地设定出属于自己的配方以及烘焙度？

烘焙过程四大阶段：

怎么确定生豆烘焙过程四大阶段，大家总是说要催火、调风门，但是什么时候要催火？为什么要催火？什么时候要降火？又为什么要降？烘焙的四大阶段里会有答案。

ROR与艾格壮值的对应与使用：

到底ROR影响了什么？曲线又代表了什么意义？艾格壮值真的与美好的风味画上等号吗？在了解了烘焙过程四大阶段的意义之后，自然知道ROR的高低与艾格壮值、风味之间的关系，更可以在烘焙竞赛、样品开发以及工业生产上进行实际的应用。

香气与味觉感受的对应操作：

过去的我们总是追求甜蜜点，使用不同曲线多試几锅真的可以找到理想的甜蜜点吗？烘焙过程中的物质都会有所增减，不论香气、味觉感受与触感皆是如此。掌握这些变化之后，才能依照目标设定风味呈现，再由风味呈现以及含水率、密度来设定烘焙参数。

杯测与烘焙间的关联性：

每次杯测完之后，除了打打分数后，到底要怎么修正？是凭直觉？全息烘焙法是一套建立在感官基础上的烘焙架构，懂得喝才懂的烘。杯测之后能针对优缺點进行分析，并且清楚地掌握烘焙的修正方向才是系统性的架构建立