【水光潋滟的夏末神仙】

来自苏州的*真手剥鸡头米

在陈晓卿导演的《风味人间》第二季里，提到了一种隐隐的甜，这种甜来自苏州，是新鲜的鸡头米。鸡头米有很多名字，晒干了之后就是芡实，每年只有在8月份，最鲜嫩的时候，才叫"大丹"，用水煮，搭配着糖渍桂花，一份苏州味道，就跃然口中。那是如同吴语一般的香软，苏州城市一般磊落，干干净净，似乎无味，其实甜与香，都在回味时刻。

苏州不时不食，逢时按节，不同的节气都有不同的食材。

鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，远远望过去，有一点像莲花，有一张很大的叶子、都有一个骨朵儿、都有一层外皮。鸡头米，学名芡实，国内叫苏芡或者南芡，为了和北芡区分。叫鸡头米因为它剥之前像鸡头。也有一首诗，很香艳，"软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥"。后来在一些香艳小说里，也经常见到以鸡头肉鸡头米来形容女人的胸。

原来老苏州，最好的鸡头米生长在葑门一带——杨枝塘、黄天荡(南塘)，古书县志都有记载。原本的郊区，后来都成了市区，随着城市发展，这里已经变成了高楼大厦，几乎见不到鸡头米的痕迹。

鸡头米很便宜，芡实也很便宜，但是这个时节的大丹很贵。

原因无他，费工，费料，而且要新鲜。

我去苏州见过当地人用手工剥鸡头米，很辛苦，最早都是用指甲，现在则是用铜指甲，戴在手上，一个一个的剥。因为鲜嫩，不能用机器，而且破损率很高，稍不注意，就碰坏了，成了废品。出成率不高。

吃鸡头米也是与时间赛跑，从水中捞出来，24小时内就必须处理好，否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头，6点捞好开车送到批发市场，8点开市11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥，赶着当天鲜吃销售或放进冷柜急冻。

我们今年特别细细对比了机剥鸡头米和手工剥的鸡头米，差别实在太大：手剥的柔软脆嫩，微微发黄；机器剥的纯白，汤浑浊，如同橡胶，基本不能食用。而均价在一百出头一斤的，我们特别咨询了苏州本地朋友，大多为机器和手工掺着卖，还需要鉴别。

3、搭配桂花酒酿、或者酸奶水果捞都是绝赞。 

也可以与河虾仁一起炒，白中白，雅致的很。做甜品的时候，可以在上面做一些点缀，犹如镶上一颗白珍珠。

【水光潋滟的夏末神仙】苏州真手剥鸡头米

【江浙沪】鸡头米1斤（5小袋*100g) 198元

【非江浙沪】鸡头米1斤（5小袋*100g) 238元

【储藏方式】

5日内食用，放置在冰箱冷藏室

短期不食用，放冰箱冷冻，可保存3个月 

【烹饪注意事项&食用方式】

水开下鸡头米，1分钟即可捞出，一定要数着秒数，万万不能煮久

可以配温凉的甜汤，汤不要过烫

可以搭配桂花酒酿，或者酸奶水果捞

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