为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，有关专家根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和职业培训包课程规范要求编写了职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。

本书介绍了高级中式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。

中国烹饪协会是经国家有关部门批准成立，并在民政部登记的全国餐饮业行业协会，成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

职业模块 1 原料初加工

培训课程 1 鲜活原料初加工

学习单元 1 贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴别和初加工方法

学习单元 2 虾类、蟹类原料的品质鉴别和初加工方法

培训课程 2 干货原料初加工

学习单元 1 干制鱿鱼、墨鱼等干货原料的碱发加工

学习单元 2 干制鱼肚等干货原料的涨发加工

职业模块 2 原料分档与切配

培训课程 1 原料分割

学习单元 1 整鸡、整鸭、整鱼等原料的整料脱骨

学习单元 2 中式火腿的分档加工

培训课程 2 茸泥原料切割加工

学习单元 1 动物性原料茸泥的加工

学习单元 2 植物性原料泥的加工

培训课程 3 菜肴组配

学习单元 1 包、卷、扎、叠等技法组配花色菜肴

学习单元 2 酿、穿、镶、夹等技法组配花色菜肴

职业模块 3 原料预制加工

培训课程 1 制汤

学习单元 1 制作毛汤、清汤

学习单元 2 制作奶汤、浓汤

培训课程 2 制冻

学习单元 1 制作琼脂类菜肴

学习单元 2 制作皮冻类菜肴

培训课程 3 茸胶制作

职业模块 4 菜肴制作

培训课程 1 热菜烹制

学习单元 1 导热烹调方法制作菜肴

学习单元 2 宴会热菜组配

培训课程 2 冷菜制作

学习单元 1 挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法制作冷菜

学习单元 2 花色冷菜拼盘

学习单元 3 食品雕刻

学习单元 4 宴会冷菜组配