书名：味的世界史

出版社： 文化发展出版社

ISBN：9787514224603

版次：1

商品编码：12501742

包装：平装

开本：32开

出版时间：2019-01-01

用纸：轻型纸

页数：200

字数：120000

打点滴的液体盐分跟血浆是同等浓度0.9%，汤的盐分浓度在这个值时非常美味。

在罗马，喜欢大蒜的罪犯可以享受优厚待遇，因为他们认为大蒜有净化作用。

古埃及人认为，洋葱横截面呈规则的同心圆状，象征宇宙的完整性和恒久性。

印度人把橙子称作“内在香水”，日本人认为它是吉利的水果，为之取名叫代代。

“味噌”其实是由“未曾”演变而来的，是未曾变成酱油之前的东西。

托勒密王朝最后的女王也就是“埃及艳后”克莉奥帕特拉七世用醋酸融化的珍珠化妆。

佛教里把至上美味称为“醍醐味”，佛典曰：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐*上。

历史创造了每个社会的嗜好 味道中留存着历史

汤的盐分浓度在0.9%时*美味 因为这个浓度跟人的血浆一致

中信、读客力推作者 日本人气作家宫崎正胜力作

从味道里发现大历史

人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味左右着食物的味道。本书聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。“味道”中潜藏着奇妙的世界史，就让我们一探究竟吧！

人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味左右着食物的味道。本书聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。“味道”中潜藏着奇妙的世界史，就让我们一探究竟吧！

宫崎正胜，1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授，并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的国际交流史。着有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等作品。

安可，90后，日语专业毕业，喜爱翻译。译有《佐藤大：没有废弃方案》《爱的阳台》《丰田1页A3纸的整理与沟通技巧》《工作断舍离》《年龄断舍离》《心灵断舍离》《一个人也能好起来》，少儿绘本《光屁股弟弟》系列、《咕呱咕呱小青蛙》系列、《0-4岁幼儿猜猜翻翻书》系列、《我是鸡蛋哥哥》等。

前言 ……… 001

由“盐”争霸的世界史

食盐填补了农业 ……… 002

支配盐的商人和权力者 ……… 011

自然界多样的味道

人们热衷的甜味 ……… 020

蜂蜜与无花果 ……… 024

包容苦味的文化 ……… 029

刺激性味道—辣味 ……… 031

取自水果的酸味 ……… 039

发酵拓宽了味道世界

诱导鲜味的发酵 ……… 048

大海孕育的鱼酱 ……… 052

古埃及人认为洋葱的横截面呈规则的同心圆状，所以象征了宇宙的完整性和恒久性。洋葱被崇尚为神圣的蔬菜。

为什么埃及木乃伊的手上经常手握洋葱，寓意着灵魂永生。

为什么雅典娜的神殿帕特农神庙形状像长长的洋葱头，被人们取了“洋葱头”的绰号。

洋葱和韭菜、大蒜一样，含有可挥发成分，这种成分具有净血作用，而且能使人兴奋，把洋葱磨碎生吃，还有预防肺部疾病、感冒、促进消化、杀菌的功效。不过，洋葱和大蒜不同，加热后可以去除味道，这个特征让洋葱成了古往今来人们非常珍视的食材。洋葱非常适合与肉类搭配，是消除动物肉类异味的绝佳食材。

洋葱的历史非常悠久，公元前18世纪的著作《汉谟拉比法典》中，洋葱作为主要的粮食之一登场。洋葱的横截面呈现规则的同心圆状，因此古埃及人认为洋葱象征了宇宙的完整性和恒久性。由于做洋葱的时候容易流眼泪，且辣味会加剧人的空腹感，所以洋葱被崇尚为神圣的蔬菜。建造胡夫金字塔时，洋葱和打算都是劳动者们重要的粮食。不久后，洋葱就被奉为神圣的蔬菜，一般人禁止食用。

切洋葱的时候之所以流眼泪，是因为树状细胞内释放出一种叫作蒜氨酸的化学物质，蒜氨酸与外部的酵素发生化学反应，转化成具有挥发性的催泪硫化物刺激泪腺。这种物质原本是用来击退虫子的。但是对于古埃及人来说，这是一种无法解释的奇妙现象。后来，希腊哲学家亚里士多德考察了洋葱辣眼睛的原因，指出希腊语的洋葱是“闭”、“眼”这两个词的合成词。埃及木乃伊的手上经常手握洋葱，寓意着灵魂永生。

希腊人也很喜爱洋葱。荷马叙事诗《伊利亚特》提到红酒的下酒菜有洋葱、晶莹的蜂蜜、醇厚的大麦食物。据说雅典市民非常爱吃洋葱，以至于整个城市都弥漫着洋葱的味道，非常刺鼻。

雅典市民被征集入伍的时候，总会带着洋葱、奶酪以及用无花果叶子包裹的腌鱼奔赴军营。雅典最盛时期的执政官佩里克利斯（公元前495-公元前429）用大理石建造了守护神雅典娜的神殿，取“女神”之意将其命名为帕特农神庙，不过由于神庙的形状像长长的洋葱头，被人们取了“洋葱头”的绰号。这并不是因为人们对雅典娜存有恶意，而是表达了人们像敬畏洋葱一样爱着雅典娜之意。

洋葱在伊斯兰世界里也扮演着非常重要的角色，被当作赐予人类活力的兴奋剂。《一千零一夜》中也有洋葱的身影。不过，伊斯兰世界还有这样一个传说：恶魔撒旦在劝诱亚当和夏娃偷食禁果使他们堕落，离开伊甸园的时候，左脚生出了大蒜，右脚长出了洋葱。似乎大蒜和洋葱的味道也让人们敬而远之。

味噌其实是由未曾演变而来的，是未曾变成酱油之前的东西。

在黄豆和谷物里加盐和曲子发酵的制酱法于飞鸟时代传到了日本。《大宝律令》（公元701年）记载，大膳职（负责在典礼上分配、调理款待臣下宴席的部门，也负责管理诸国献上的食物）里有一种叫作“未酱”的黄豆发酵食品，普遍认为“未酱”的叫法后来变成“未曾”，最后演变成了“味噌”。“未酱”的意思是成为“酱”之前的东西。给“未”加上口字旁，并且把“酱”字改成“曾”后加上口字旁，形成了“味噌”一词。

味噌的咸味与大米淡淡的甜味很配，因而人们喜欢把味噌当成咸味调料。据称，飞鸟时代酱院制度非常严谨，管理人员可支配的材料都是规定好的。关于味噌的来源，有奈良时代唐代高僧鉴真带去日本之说。

另外，也有学说认为味噌最初应该叫“密祖”或“高丽酱”。朝鲜以前把“酱”叫作“密祖”，味噌的叫法可能是从朝鲜引入的。日语里有“手前味噌”一词，表示自夸自家的味噌好吃，进一步引申为自吹自擂。味噌的味道能够很完美地融入其他食材，因此各个地方争相制作味噌，日本出现了多种多样的味噌文化。把煮黄豆制成的白味噌和蒸黄豆做出来的赤味噌是日本具有代表性的两种味噌，关西人喜欢白味噌，关东地区则偏向于赤味噌。唐朝时期传到日本的味噌似乎更接近于白味噌。

自中国明清朝起，“酱油”便被当成单独的调味料使用。日本镰仓时代早期，1254年从宋朝修行归国的禅僧觉心将径山寺味噌的制法带回日本。在炒黄豆里添加大麦曲和盐，再加入白瓜、茄子丁增加重量进行发酵后，就能得到味噌。纪州汤浅地区水质优良，觉心为当地村民普及味噌的制造方法时，发现留在味噌桶底部的浓汁非常好吃。从此以后，“老抽酱油”也成了一种新的产物。