自序 饮食应自出机杼

清代食家袁枚，认为厨者手艺，最怕一个;庸字；而前人以山喻文章，亦曾明白表示：;文似看山不喜平。为了避免平庸，凡是烧菜撰文，必须见闻广博，视界开阔，加上不断研习，日久见功，在;转益多师是我师下，终能;不畏浮云遮望眼，自缘身在最高层了。崇山峻岭的山势，本来就是;横看成岭侧成峰，远近高低各不同的，欲识其真面目，袁枚在《看山有得作诗示霞裳》中，写得真切晓畅。原来乾隆四十七年（1782），他游历浙江诸名山，其弟子、浙江绍兴秀才刘霞裳与他同游，他便作此诗给刘看。这是一首借山喻文的文论诗，以散文的句式、文论的语言，描写看到的种种山景，阐发了作诗为文的道理。认为诗文应该各具面貌，表现个性，反对千篇一律、模仿古人。该诗云：;青山若弟兄，比肩相党附。恰又耻雷同，各自有家数（注：古代注重师法传授，凡一脉相沿、信守家法者谓之）。或以股扇分，或以琐碎布。低者卑侍尊，高者头屡顾。隐者意深藏，豪者势显露。间或生奇峰，当空一帜树。总是气脉联，安排有法度。从无杂乱皴（音村，中国画的一种技法，先用笔勾出轮廓，接着以笔蘸水墨染擦，显示其脉络纹理、凸凹向背等），贻讥化工（指自然的创造力）误。所以仁者（即lsquo;仁者乐山rsquo;之意）心，深契非浮慕。寄语诗文家，于此当有悟。袁枚不仅是食家，更是有清一代的大诗人及文学家。他在品味及咏诗方面，力主;平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盘时，同时;饮食之道，不可随众，尤不可务名，应该;自出机杼，不屑寄人篱下。因此，他反对;千手雷同，因为;味同嚼蜡难耐。如何才有好菜？袁枚在《随园食单戒单》中，进一步表示;戒苟且的重要性，;咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘，由于;厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。而欲去此大弊，则;审问、慎思、明辨，为学之方也于味何独不然。在不断精益求精下，遂能出类拔萃，翻新食样。在浩瀚无垠的中餐中，本身就已变化万千，司厨想要超凡入圣，精通十八般武（技）艺，只能算是基本款。何况现在科技进步， 厨具大为精进， 蒸煮烤炸， 按部就班，一器搞定，如同《天龙八部》里的鸠摩智，练好了;小无相功，就可贯通少林寺七十二项绝艺。以此观之，挺有可观，论其实，则像踢足球，过程精彩万分，切阻抄挡，迭见妙着，但就差临门那一脚，不到位当然不到味，吃起来平平庸庸，像极赵翼诗中;矮人看戏何曾见？都是随人说短长的人云亦云了。讲句实在话，当下除科技进步外，交通便利，货畅其流，远非古人可及，好料随时供应，想要出奇制胜，除了诸般技艺，更要长进知识，才能不拘一格，进而灵活运用。取法当下潮流，可以视为捷径，既能吸引目光，亦能大发利市，岂不妙哉！只是如此做法，最后流于注重盘饰，光悦目而轻口味，一如袁枚所说的：;镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。只能充作蘸料，无法烹烧佳肴，毕竟本末倒置。总之，翻新食样，需有别裁，在;李杜诗篇万口传，而今已觉不新鲜的当下，取精用宏，高瞻远瞩，不唯利是图，不怪异取胜，始能;各领风骚，并避免发生黄景仁《都门秋思》诗所云的;寄语绕枝乌鹊道，天寒休傍最高枝的现象。当然啦，这情形比起;月明星稀，乌鹊南飞，绕树三匝，何枝可依来，还是好太多了。

◎ 这是一本美食家进阶手册美食家不仅告诉你;哪家好吃，更能讲透一道菜的历史源头、食材关键、制法要诀、名人逸事吃的是菜，品的是文化。◎ 这是一本行走的舌尖档案从街边小吃到宫廷名菜，从家常风味到宴席大菜。每篇短文都是一次实地;吃出来的真实记录，更有美食家娓娓道来的精彩故事。看中华美食如何在时间、地域、食材、技艺、口味的多重作用下，不断继承、创新与演变。◎ 这有一份来自美食家的答卷美食大家朱振藩写《饮食应自出机杼》，;审问、慎思、明辨，为学之方也于味何独不然，不断精益求精，才能出类拔萃，翻新食样。

美食家朱振藩多年来吃遍各色美食，一一生动记录切身体会、心得。书中收录他关于品尝过的近百种中华美味的小品文，话题涉及美食起源、食材关键、制法要诀、名流典故等，令人大开眼界。作者发现，同一佳肴，因为历史、地域、食材、厨师技艺、食客口味等因素的变化，也会各有差异，从中也能反映出千百年来中华美食的继承、创新与演变。读者品读纸上饕餮盛宴时，自可领略中国饮食文化的丰富多彩、活力与魅力。

朱振藩，台湾美食家、作家。原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以;爱吃、能吃、敢吃、懂吃著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。已出版《素说新语》《饕掏不绝》《味兼南北》《六畜兴旺》等四十余部著作。

序一 喜欢美食，热爱生活／汪毅夫 001序二 高堂律规，先生明理／顾晨 003自序 饮食应自出机杼／朱振藩 006辑一养脾补气牛肉汁 012无双涮牛肉一绝 015乱兜一通炒牛河 018牛面喜尝东方霸 021沙茶牛肉锅溯源 024鼎日有肉松绝佳 027越嚼越响爆双脆 030酥烤大方真的好 033难忘无锡肉骨头 036东坡肉勾人馋涎 039食猪大吉贵久长 042脆皮鸡深得我心 048江南百花鸡一绝 051铁甲武士傲食林 054我爱樟茶鸭佐酒 057地道烤鸭在宋厨 060阿焕鸭面滋味长 063它似蜜如蜜样甜 066佛跳墙滋味醇正 069辑二东台鱼汤面超美 074炖生敲与炝虎尾 077虾爆鳝面好滋味 080醋椒鱼汤富变化 083徐悲鸿带鱼露馅 086清蒸鲑鱼卷精妙 089软骨鱼炉赛五侯 092雪白鱼丸诱馋涎 095陈皮蒸九孔极鲜 098鱼露味美满口鲜 101彭城佳肴银珠丸 104绝佳海味话海蜇 107菊花鱼锅色味美 111鲍鱼大餐成绝响 114龙头鱼味美难言 118鲞肉甚耐寻味 121宋嫂鱼羹逞佳味 124春鱼一寸值千金 127炭烤鱼一夜干 130原创的干烧鱼翅 133年年有余烧小鲫 136林纾最爱食鱼 139肉鲫烧出好滋味 142巷内欣品冰鲜羹 145柯劭忞特嗜带鱼 148盐焗中虾甘爽鲜 151霸王别姬扣心弦 154茶碗蒸蟹有一套 157三葱蟹味隽永 160巧食螃蟹凭本事 164盐酥蟳馨香脆嫩 167辑三万紫千红话樱桃 172赏春樱念及樱桃 175南京珍馔炖菜核 178人上人嗜食苦瓜 181素面分身胜本尊 184偏嗜芝麻酱烧饼 187丝瓜肉嫩筋骨健 191冬瓜四灵惹涎垂 194去暑良蔬西洋菜 197燕窝极品鸽吞燕 200餐桌新宠玉米笋 203妙用无穷的桑葚 206改头换面银荷包 209南方奇蔬空心菜 212炸小丸子挺可口 215茄子粗料可细做 218福宝豆腐称三绝 221清明时节啖青团 225夏蔬偏好尝豇豆 228素中之珍烧面筋 231探讨龙须菜真相 234正宗酸白菜火锅 237辑四一日三餐始何时 242顶级水席真不同 245第一奇书的饮食 249用好滋味赚墨宝 254食林盛会大千宴 257家常好味在阿生 261康师傅的粉丝煲 264大良炒奶白胜雪 268另类换汤不换药 271田席办桌本同根 274百鲜尽在一口汤 277汪英私房菜味美 280套菜多样味皆美 284京味名馆同和居 287邯郸之味蕾之旅 291新疆伊斯兰饭庄 295鸳鸯蝴蝶一食家 299承先启后荣荣园 302沪菜珍馐在冯记 307晋阳饭庄晋味醇 311妙手厨娘烧珍味 315三分俗气品珍馔 317除夕围炉缔荣景 321

蔡澜：朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。

汪毅夫：其言谈也，则娓娓动听，广征博引，给人予生活的真谛、读书的趣味和新知的启迪。朱先生给我的最深印象是那一股藏不住的书卷气。

詹宏志：朱子爱吃能吃懂吃，博雅兼容，能写眼光独到的实用餐 馆评鉴（我就曾经捧着他的书一家一家去吃），也能写食家掌故、名酒名菜渊源；我特别欣赏朱子对食物的态度，他能出入名馆，也能悠游摊贩，美食当前，有吃无类，真情之人也。

它似蜜如蜜样甜

把羊肉烧成甜菜，不管是出于意外，还是行之有年，总之，真令人匪夷所思。名字似甜如蜜，感觉像甜蜜蜜。讲一句实在话，真的是非常甜。我第一次品尝，感觉很有意思，后来又吃了几回，新鲜感下降了，而且因制者手艺退步，不免唏嘘不已。只盼有朝一日，吃到本来面目，或许可慰平生。话说精于饮馔的慈禧太后，尝遍山珍海味，喜欢换换口味，于是许多;奇菜，莫不与她有关，成为食林趣闻。原来慈禧秉政期间，御厨投其所好，总是想尽办法，变换花样。有一天，御膳房献上一味羊肉菜，又香又甜，前所未见。慈禧食罢，十分满意，召来厨师，问其菜名。御厨因为试制，一时无法回答，但是又得说话，便请太后赐名。慈禧由于其鲜香滑嫩，不觉脱口而出;它似蜜。因老佛爷取的名，从此便正式定名。等到清帝逊位，此菜传出宫外，遂成北方和各地清真菜馆的特色名菜。如此说法，有待商榷。它的名字原是波斯文;塔斯密，意即味道香甜，早在元朝时，便由到中国经商的中亚和西亚人士传入。然而，这款异族菜色，在中土并不流行。而所谓;它似蜜，应是一音之转，造成人们误会。这道菜在制作上，采用羊后腿精肉或羊里脊肉为主食材。先将精肉去筋瓣，切成一寸半长、五分宽、半分厚的肉片，以黄酒、盐、甜面酱、芡粉和少许清水拌匀，放锅内油炸后，捞出沥干，再把白糖及调味料汁倒入炸过之羊肉片，迅速翻炒几次，使调汁紧包肉片，最后淋上麻油，起锅装盘即成。而想要烧得味美，必须注意其要领。首先是羊肉片上浆时，吃粉不要过多，用温油锅炸。其次为白糖入锅刚熔为汁液之际，马上放入羊肉，稍微推炒几下，连续颠翻数次，动作利落迅速，才能避免糖汁粘锅发焦。此菜形似杏脯，色呈酱红，质地软嫩，滑润鲜美，甜香如蜜，回味略酸，吃起来难察膻气，深获食家欢心。它似蜜传到民间后，最善烹制者，为原宴宾楼清真饭庄的名厨杨永和，他经验老到，能恰到好处。得其真传的大厨，则是在布拉格国际烹饪大赛中荣获金牌的乔春生，成熟老练，屡受赞扬。台湾早年的一些北方馆子，其老师傅亦擅烧此菜，我吃得不亦乐乎，屡向友朋吹嘘。后来凋零殆尽，常供应此馔者，只有台北老字号天厨餐馆。起先虽带膻味，肉仍滑软细嫩，尚有可称许处。近日再去品尝，居然肉老味膻，除了废箸而叹，还真无可奈何。