作者简介

徐丽卿，中式面点高级技师，中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，世界中国烹饪联合会国际评委，现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。

内容简介

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。

本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心，具有强烈的地方制作特点，并将个别濒临失传的名点收录其中，是一本极具价值的广式点心制作教材。

编辑推荐

作者权威，是中式面点高级技师，中国烹饪大师，现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。

是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和习近平总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。

本教材语言流畅简洁，易于理解，点心图片高清精美，有利于读者学习应用，带领读者领略广式茶楼文化的精华。

目录

一、广式点心“粤菜师傅”学习要求 1

（一）学习目标 2

（二）基本素质要求 3

（三）学习与传承 4

二、广式通用点心 7

（一）蒸 8

（二）煎 18

（三）炸 22

（四）烤 27

（五）水煮 32

（六）炖 38

（七）煲 41

三、广式地方风味点心 43

（一）广州风味点心 44

（二）东莞风味点心 69

（三）佛山、顺德风味点心 89

（四）清远、韶关风味点心 109

（五）肇庆、云浮风味点心 129

（六）江门、中山风味点心 154

（七）阳江、茂名风味点心 176

（八）湛江风味点心 200

四、成本核算 221

（一）什么是点心成本 222

（二）如何计算点心成本及实例 222

后记 224